Suksess med kjapp gourmet
Den nye stjernen på Trondheims restaurantkart innlemmes i De Historiske.
På kort tid har Tollbua blitt en av Trondheims mest
spennende matdestinasjoner. Etter knapt et halvt år har restauranten blitt en
del av De Historiske, fått omtale i Michelinguiden og etablert seg som et av
byens mest populære spisesteder.
Bak suksessen står sølvvinneren fra Bocuse d'Or 2017, Christopher W. Davidsen, og Norges beste vinkelner, Henrik Dahl Jahnsen. De to har tidligere skapt magi sammen i Speilsalen på Britannia Hotel, som allerede etter ett år fikk en Michelin-stjerne. Nå har de igjen forent krefter for å løfte Trondheims kulinariske scene til nye høyder.
En uventet mulighet
– Det hele skjedde veldig raskt, forteller Christopher W. Davidsen mens han står og rører i en saus på kjøkkenet. – Jeg var egentlig på utkikk etter lokaler med tanke på å åpne restaurant om ett eller to år. Men så, bare tre måneder etter at jeg hadde sagt opp på Britannia, fikk jeg en telefon fra Entra. De hadde et lokale som var nesten ferdigstilt fordi de som skulle drive der, hadde trukket seg. Dette var i mai i fjor. De spurte om jeg ville ha det, og jeg kunne ikke si nei.
Davidsen så en mulighet til å realisere drømmen om å eie sin egen restaurant.
– Dette var min første restaurant som jeg skulle eie, så jeg ville gjøre så mye som mulig riktig. Jeg og Karl Johan inngikk en avtale i august i fjor, og så fikk jeg med Henrik, og Will som er gjør markedsføring, branding og konseptutvikling. Vi fant ut at dette måtte være en bistro der det gikk fort, men som skulle ha høy kvalitet.
Partner med lidenskap
Karl Johan Kopreitan, Davidsens partner, er ikke en hvilken som helst investor.
– Karl Johan eier eiendoms- og entreprenørselskapet Trym og var stamgjest på Speilsalen. Han er enormt glad i, og opptatt av mat og drikke, og ble en god venn. Det var enkelt å se veien videre sammen. Han er en partner, ikke en sovende investor. Jeg har lært enormt mye av ham om verdier og strukturer som vi prøver å implementere, forteller Davidsen til Hotellmagasinet.
Et kappløp mot klokken
Å åpne Tollbua på så kort tid var en utfordring.
– Vi signerte papirene i august og skulle sette konseptet, skaffe personalet og møblere lokalet for 300 personer. Folk har jo gjerne tre måneders oppsigelse, og det tar fort 12–15 uker å bestille stoler, så vi måtte hive oss rundt. Det ble ikke akkurat som vi hadde tenkt, men etter hvert som vi har bodd oss inn i lokalet, så stemmer det ganske bra likevel. Allerede etter tre uker hadde vi et selskap med 750 gjester her. Det var en stor generalprøve, og vi lærte mye av det.
Henrik Dahl Jahnsen ble også raskt med på laget.
– Christopher og jeg har jobbet godt sammen tidligere. Vi var enige om å jobbe sammen igjen og tok opp tråden i fjor sommer. Egentlig skulle vi utvikle ulike konsepter uten å stresse, men da dette lokalet ble ledig på kort varsel, måtte vi bare kjøre på. Vi tok over i september og åpnet i februar.
En ny type bistro
Bistro er russisk, og betyr "raskere". Det skal stamme fra da russiske soldater okkuperte deler av Frankrike, og mente at det franske kjøkkenet var alt for treigt. Det skulle gå fortere, men uten at det skulle gå utover kvaliteten. Noe av denne filosofien ligger til grunn for konseptet til Tollbua.
– Det skal går fort, og så jobber vi med kvalitet først og fremst, sier Jahnsen. – Det handler om folk, stemning og atmosfære, ikke gull og glitter. Vi bruker lokale råvarer, men også chili, trøfler og alt som er digg. Tollbua er en bistro uten duk på bordet, men med gode servietter og glass. Vi ønsker en laidback stemning, men med kvalitet over hele linja.
Tollbua har også en stor bar og lounge hvor mange komme innom på vei til eller fra, eller før og etter. Her serveres det vin, øl og cocktails.
Davidsen legger til:
– Tanken med Tollbua er at det ikke skal være en Michelin-stjernerestaurant i tradisjonell forstand. Kanskje vi kan drømme om en Bib Gourmand, noe mer i den sjangeren. Vi har en stor restaurant hvor maten går fort. Det er minimalistisk, men med råvarer og smak i fokus. Servicen er viktig for oss; kokken kan stå ved bordet og presentere rettene.
Anerkjennelse på rekordtid
Selv uten intensjonen om å få en Michelin-stjerne, har Tollbua allerede fått varm omtale i Michelinguiden kun tre måneder etter åpning.
– Michelin følger med på folk de kjenner fra før, sier Jahnsen.
– Vi vet ikke når de var her, men utdelingen var i slutten av mai, så det må jo ha gått veldig fort fra vi åpnet.
I tillegg har Tollbua altså nå blitt en del av De Historiske.
– Tollbua ligger i en bygning fra 1910 som tidligere huset Tollvesenet i Trondheim, forteller Jahnsen. – Vi var i prat med De Historiske og fant ut at vi hadde mange felles verdier. De sendte noen mystery guests, og man må score så og så mye før styret vurderer søknaden. Det ble bekreftet denne uken. Det betyr mye for oss.
En overveldende mottakelse
Til tross for at det er mye kvalitet i kulissene på restauranten, har suksessen kommet som en overraskelse.
– Vi hadde ikke egentlig regnet med en så stor aktivitet, forteller Jahnsen. – Det har vært enda mer enn vi hadde tenkt. Vi har mange kvadratmeter, og det er artig hvor mange tusen gjester som har vært innom allerede.
Tollbua tilbyr 4- og 6-retters kveldsmenyer, en loungemeny for de som vil ha noen gode smakebiter til drinken, og 3-retters lunsj på lørdager. Menyen endres etter sesong og tilgang på råvarer. Det skal være et fullservice mat- og vinhus hvor du får servert mat som kokkene elsker. Henrik forteller at de utvikler retter kontinuerlig.
– Vi bytter menyen når vi har noe bra å bytte til. Vi jobber veldig med kvalitet, med å perfeksjonere og lage bra ting. Men som sagt, det skal være en veldig bra restaurant, mer nedpå og laidback. Kvaliteten skal være den beste i byen, og det skal være sykt god stemning.
Restauranten kan ta imot grupper i alle størrelser, og har lokale som er tilpasset både banketter og mingling.
Nye konsepter
Christopher og Karl Johan har dannet et selskap som heter Matigruppen AS, der Tollbua er første konsept og skal bli selve flaggskipet i satsningen.
– Matigruppen AS er en nystiftet aktør innen mat og drikke, forklarer Davidsen. – Med et stort hjerte for mennesker, fag og opplevelser.
Til tross for suksessen med Tollbua, hviler de ikke på laurbærene.
– Vi jobber med et nytt sted nå, i litt hemmelighet, avslører Davidsen. – En gastropub. I løpet av de neste ukene går vi ut med lokasjon og navn. Vi har jobbet heftig med dette. Tollbua skulle egentlig være den eneste vi åpnet i år, men vips, så er vi plutselig i gang med to. Det har vært hektisk, men veldig gøy. Vi kunne ikke si nei til det nye konseptet. Jeg gleder meg vilt til å vise hva vi har jobbet med.
– Vi har en drøm om å åpne masse forskjellig, men det skal ikke gå utover de andre restaurantene, fortsetter han. – Vi skal skape noe nytt. Det skal ikke bare burger, sushi og pizzafest i Trondheim. Det vil si, det kan godt hende vi åpner en burgersjappe, men fokuset vårt er at vi skal lage noe nytt for byen. Publikum i Trondheim skal få oppleve nye ting hos oss. Vi drømmer om å gjøre noe som gir noe ekstra i hverdagen.
Vil skape internasjonal interesse
Henrik Dahl Jahnsen, som har tittelen F&B Director i Matigruppen AS, understreker også at de ikke har som mål å stjele kunder fra andre, med nyåpningene sine.
– Dette handler ikke bare om at vi ikke skal konkurrere med oss selv, men at vi ønsker å utvide markedet i byen, bake en større kake for alle å ta glede i og drive med byutvikling gjennom å skape enda flere ekte og solide spisesteder til glede for Trondheims befolkning, men også bidra til nasjonal og internasjonal interesse for Trondheim som destinasjon.
– Vi har en drøm og en strategi. Publikum i Trondheim skal få oppleve nye ting hos oss. Vi skal skape trygge og gode arbeidsplasser og gjøre noe ekstra i hverdagen. Vi gleder oss til fortsettelsen, avslutter Davidsen med et smil.
