Kreativ kamp mot matsvinnet
– Vi blir stadig målt og kontrollert. Det gjør oss enda bedre.
I Norge kastes det hvert år over 450.000 tonn brukbar mat. Vi ble med til Scandic Helsfyr for å se hvordan hotellkjeden tar opp kampen mot matsvinnet – både med teknologi, holdningsarbeid og kreative løsninger på kjøkkenet.
Scandic har lenge hatt fokus på bærekraft, og et av de viktigste områdene handler om mat og drikke.
– Vi har systematisert innsatsen mot matsvinn i alle ledd av driften, sier F&B Manager Joseph Rodriguez ved Scandic Helsfyr.
Rodriguez kommer fra USA og har vært i hotellkjeden i ti år og har jobbet tidligere både på Scandic Holmenkollen og ved Scandic Lerkendal.
Nå er han inne i sitt fjerde år på Helsfyr og opplever at teknologien rundt matsvinn stadig utvikles.
– Kjeden er svært opptatt av bærekraft og miljø. Vi blir stadig målt og kontrollert, noe som gjør oss kreative i arbeidet med å bli enda bedre.
Teknologi mot svinn
Den spanske kjøkkensjefen Juan Jose Salcedo viser oss rundt på kjøkkenet og i restauranten. I tre år har han jobbet ved Scandic Helsfyr.
Engasjert forteller han oss om hvordan de kombinerer teknologi og praktiske tiltak for å redusere svinn.
– Først og fremst er buffé-tallerkenene våre mindre. Det er designet slik at man skal forsyne seg flere ganger, sier Salcedo og peker bort mot frokostbuffeten.
Men på bakrommet viser han fram et digitalt system som registrerer alt som kastes og overvåker alt av utstyr.
– Alle hotellene i Scandic-kjeden har dette systemet, sier han og viser fram en skjerm som står på bakrommet. Den er koblet til en matvekt.
– Her veier vi all maten som skal kastes og informasjonen sendes direkte til hovedkontoret. Der analyserer Scandic resultatene og vi får rapporter tilbake fra dem.
Systemet hjelper ikke bare med å kartlegge svinn, men også med å forebygge det.
– Samtidig blir alle kjøle- og fryseskap på hotellet overvåket. Alarmen går på telefonene til dem som er på vakt, og vi får umiddelbart beskjed om avvik eller tekniske problemer.
– Om et kjøleskap ikke har riktig temperatur, får vi beskjed og unngår at maten blir dårlig og må kastes.
– Når målet er å unngå mest mulig matsvinn, ser vi stor framgang ved hjelp av den teknologiske utviklingen.
Gir gjestene større ansvar
Men teknologien alene redder ikke maten. En viktig del av jobben på Scandic Helsfyr er å bevisstgjøre gjestene som forsyner seg.
Ved å kombinere mindre tallerkener med informasjon og oppmuntring, ønsker hotellet å gjøre det litt vanskeligere å kaste mat – og litt enklere å tenke bærekraft.
– Derfor har vi skilter ved buffeten, hvor vi forteller gjestene om matsvinn. Selv om de får ta så mye de vil, oppfordrer vi dem til å bare ta så mye de orker å spise, sier Joseph Rodriguez.
– Buffeten er stor, men porsjonene er mindre enn tidligere. Vi fyller heller på mer, enn å la det ligge for lenge. Varmmat har sjelden ligget lenger enn ti minutter i buffeten. Tanken er å beregne mengden ut ifra etterspørselen.
– Målet vårt er at det ligger minst mulig igjen på tallerkenene når gjestene forlater spisesalen. Ta gjerne så mye du orker, men helst ikke mer, sier Rodriguez og smiler.
Mat til flere – ikke til søpla
Rodriguez og Salcedo er opptatte av å bruke alt – også det som tidligere ble kastet.
– Både de ansatte og gjestene må lære at man kan være kreative med maten. Det er mulig å bruke avskjær og ting som tidligere gikk i søppelet til å lage nye retter for buffeten, sier Rodriguez og ser bort på kjøkkensjefen.
Salcedo nikker bekreftende og legger til:
– Og på kjøkkenet får kreativiteten ekstra næring fra det mangfoldige teamet. Vi er en multikulturell avdeling og lærer mye av hverandres matkultur, sier kjøkkensjefen.
– Det fostrer kreativitet og nye måter å tenke på. Gjenbruk av matvarer er blitt en svært viktig del av kjøkkenet.
– Er det kuttet frukt eller grønnsaker som ikke ser riktig ut for salaten, kan man bruke det i andre matretter. For eksempel lager vi smoothies av det til frokostbuffeten.
Og når Hotellmagasinet er ferdig med omvisningen, møter vi en gjest i resepsjonen. Han kommer for å hente overskuddsmat gjennom appen Too Good to Go.
Scandic samarbeider med matredderne og gir bort overskuddsmaten fra frokostbuffeter over hele Skandinavia. Et lite tiltak med overbevisende effekt. Det som tidligere ble kastet, får nå et nytt liv – på nye tallerkener.
