Jobbet hardt for sin andre stjerne
Stadig flere norske restauranter får Michelin-stjerner, på Kontrast har de endelig fått sin andre.
Årets Michelinstjerner ble delt ut i slutten av mai, og en
rekke norske restauranter fikk endelig smaken på hva det vil si å være en del
av verdens mest prestisjefylte restaurant-klubb. I Stavanger ble Re-Naa Norges
andre trestjerners restaurant etter Maaemo, og i
Oslo doblet Restaurant Kontrast beholdningen, fra en til to stjerner. Noe kokk
og grunnlegger Mikael Svensson skal ha en stor del av æren for. Hotellmagasinet tok en prat med den sympatiske svenske stjernekokken.
‒ Det er jo ikke bare meg som skal ha æren, vi har en restaurantssjef og en vinkelner som er nøkkelpersoner, og en rekke andre i teamet. Men først og fremst vil jeg trekke fram min kjøkkensjef Sonja Kristensen, som startet rett etter at vi fikk vår første stjerne for åtte år siden. Da var hun soussjef, og nå styrer hun kjøkkenet. Det er vi som utvikler rettene, og jobber med finishene. Vi har et veldig godt samarbeid. Hun kjenner meg og Kontrast ut og inn, og jeg stoler 110 prosent på henne, forteller han.
Hockey
Tilfeldighetene ville ha det til at Mikael begynte å jobbe på restaurant i Oslo.
‒ Jeg fikk jobb som 20-åring her, på en stjernerestaurant, og så fikk jeg en ny mulighet etter hvert da jeg var kokk. Når jeg følte at det var på tide å åpne for meg selv, så hadde jeg jobber mer i Norge enn noe annet sted, så da ble det naturlig at jeg åpnet her, sier han.
Nå teller han 15 år i Norge, 25 år som kokk, 10 år med Kontrast, og åtte år med en Michelin-stjerne.
‒ Jeg ville jo egentlig bli hockeyspiller. Men før jeg begynte på videregående hadde jeg utplassering på en lokal restaurant. Det var gøy, god stemning og det hele tiltalte meg. Så da jeg etter hvert skjønte at det ikke ble hockey, så begynte jeg å tenke at jeg ville jobbe som kokk, forteller han.
Han hadde en fetter som var kokk, som fortalte at det var et morsomt yrke, men lange dager og mange opptatte kvelder og helger, og veldig slitsomt.
‒ Han fortalte sannheten, ingen tvil om det. Det ER lange dager, mange kvelder og helger, og man lever liksom utenfor A4-livet. Jeg synes det er verdt det, selv om det blir litt mer komplisert når man har barn, slår han fast.
Hyggelig atmosfære
Til Hotellmagasinet forteller Mikael at det å få sin andre stjerne alltid har vært et mål og en ambisjon, men ikke en desperat drøm.
‒ Det er klart man håper, og man jobber mot det, men det viktigste er å bli en utvikle restauranten og bli en bedre arbeidsplass. Vi jobber kontinuerlig med å gjøre de små detaljene bedre og bedre, og pengene vi tjener bruker vi på å gjøre lokalene bedre, lage bedre menyer, heve servicen og hente inn flere folk. VI har tatt mange steg over lang tid, er noen av forklaringene på at den franske dekk-giganten følte at det nå var på tide å putte enda en stjerne på Kontrast-himmelen.
Igjen så trekker han fram kollektivet.
‒ Vi rekrutterer folk vi liker å jobbe med. Det er viktig at det er en hyggelig atmosfære, at vi har det hyggelig sammen på kjøkkenet. Da presterer vi bedre og det blir bedre mat. Hos oss er det like viktig at folk passer inn i teamet enn hva de kan, sier han.
Det er lite han synes er bedre enn å se noen av dem som har jobbet hos ham, som gjør noe eget.
‒ Gjennom årenes løp har det vært mange som har vært inn og ut gjennom Kontrast, og som har startet egne prosjekt. Det er jo selvsagt at man blir litt stolt av det, slår han fast.
Kvalitet
På samme måte er han imponert og stolt av at norske restauranter gjør det bra, og gjør hverandre gode.
‒ Det har vært en god 4-5 års periode, hvor det har skjedd mye spennende. Det er mange som åpner for seg selv, også steder som ikke har Michelin, men som ligger like under eller som lager mat uten de ambisjonene. De gjør sin greie, viser sin kreativitet og gjør sin ting. Så er det ikke til å stikke under en stol at Maaemo har lokket til seg et internasjonalt personal, som blir i landet, og som har skapt synergieffekter, sier Mikael til Hotellmagasinet.
Han mener at vi er i ferd med å se framveksten av et nytt, norsk kjøkken, med mange aktører som gjør hverandre gode.
‒ Den røde tråden i det som er det norske kjøkkenet i dag, er at vi har høy kvalitet på råvarer. Vi har et spennende landbruk og fiske, med ambisiøse bønder og produsenter som er stolte av sine produkter. Vi har griser her som lever godt. Det skaper synergieffekter. Vi ser stadig mer eksempler på at kvalitet trumfer kvantitet, og det gjør det lettere for som er kokker å jobbe. Halve jobben er gjort når vi får varene, skryter kokken.
Høyt laveste nivå
Nå starter arbeidet med å få den tredje stjernen på plass.
‒ Hehe, det tok åtte år å få en til å bli to, så vi får ta det når det kommer. Sven Erik (Re-Naa) var litt raskere enn meg, ler han. ‒ Men det er uansett ikke det viktigste. Vi ser både en uke og ett år framover samtidig. Nå eksploderer jo naturen med alt det som skal syltes, fermenteres og klargjøres for vinteren. Samtidig må vi sørge for at kjøkkenet og teamet blir bedre, at gjestene har det bedre og at innredning, velkomst og avslutning fungerer. Vi ser jo ting vi kan bli bedre på hele tiden. Det er en pågående prosess, som det har vært fra vi startet, sier han.
Han har også et godt råd å tilby alle Hotellmagasinets lesere, som ønsker å ta sin restaurant til det neste nivået.
‒ Det viktigste for oss, som en del kanskje glemmer, er at det handler jo egentlig ikke om hva som er ditt høyeste nivå. Det viktigste er at det laveste nivået er høyt. At det man leverer på en dårlig dag faktisk holder et høyt nivå, forklarer han.
Hvor har han selv hatt sine beste restaurantopplevelse?
‒ Da skal jeg trekke fram to restauranter som stikker seg ut, Smyth i Chicago og Frantzén i Stockholm, avslutter han.
