Arktisk kje fra hode til hale / Fransk sylte av restekjøtt fra arktisk kje med grov sennep, norsk sylteagurk og nystekt flatbrød på urkorn

Fiffige retter til fiffen:

Arktisk kje fra hode til hale / Fransk sylte av restekjøtt fra arktisk kje med grov sennep, norsk sylteagurk og nystekt flatbrød på urkorn (Alle foto: Impulsfoto.)

Sjekk den NHO-middagen!

Når Norges samfunnstopper samles til NHOs Årsmiddag i morgen kveld får de servert «fremtidens mat», møysommelig utviklet av Stiftelsen Årets Kokk. Glem fet foie gras, svarte trøfler og langreist scampi, her er det kveitekjaker, nedfallsepler og hønseføtter som gjelder.


Temaet for årets NHO-konferanse er «Neste trekk», og den kulinariske tolkningen Stiftelsen Årets Kokk, tidligere kjent som Bocuse d´Or Norge, har gått for må sies å være i tråd med konferansens navn

For hvilke fellestrekk har hyse, tang og tare, kje, kveitekjaker, hønseføtter, vinterlagret kålrot, reinhjerte og nedfallsepler? Det er mat som normalt sett, og av ulike årsaker, blir til overs eller ikke tas i bruk. Det er neste trekk i praksis.

NB: Saken fortsetter under menyen.

På NHOs årsmiddag vil gjestene bli servert blant annet:

Grønn fredagstaco / 100% plantebasert taco av belugalinser og finnøytomater.
  • Bifangst fra Båtsfjord / Lettrøkt fersk hyse med pepperrotkrem og klorofyll i olje
  • Tanggravet Hardangerfjordørret / Hardangerfjordørett gravet i fire arter norsk tang og tare.
  • Arktisk kje fra hode til hale / Fransk sylte av restekjøtt fra arktisk kje med grov sennep, norsk sylteagurk og nystekt flatbrød på urkorn
  • Kveitekjaker på studietur i Asia / Langtidsbakt kveitekjake fra Trøndelagskysten med yuzu ponzu og wakamesalat på norsk tang og tare
  • Grønn fredagstaco / 100% plantebasert taco av belugalinser og finnøytomater.
  • Høns til overs fra Holte Gård / Buljong av hønseføtter med dumpling av hønsekjøtt.
  • McKjøllefjord / Køllefjordburger av kongekrabbe med vinterlagret norsk kålrot og en litt småsterk mayo.
  • Norske vinterlagrede epler / Fløyelsmyk karamellpudding. Bringebær fra Lærdal. Med sprø smuler av vinterlagrede nedfallsepler fra Lier

Som kulinarisk rådgiver til middagen har Stiftelsen Årets kokk (Bocuse d’Or Norge) tolket tema for årets konferanse Neste trekk, og utviklet en meny basert på sentrale bærekraftsutfordringer, god smak og matglede.

– Menyen til NHOs årsmiddag forteller også en historie om norske råvarer som enten er til overs eller som ikke tas fullt ut i bruk. Hver eneste rett er laget med tanke på at en eller flere av råvarene har viktige bærekraftsbudskap i seg, og at råvarene kan gjøres til god mat av gode kokker. Maten skal pirre nysgjerrigheten, og oppnå oppdragsgiverens mål om å skape en behagelig atmosfære og et interessant og godt måltid som en ramme for de gode samtalene, sier Gunnar Hvarnes, som er faglig leder for det norske Bocuse-akademiet i Stiftelsen Årets kokk.

NB: Saken fortsetter under bildet.

Høns til overs fra Holte Gård / Buljong av hønseføtter med dumpling av hønsekjøtt.

– Spiller en nøkkelrolle

Stiftelsen Årets kokk har gjennom rådgivningskonseptet «Mat som forteller» designet meny og retter til årets tema «Neste trekk». Som for andre samfunnsområder opplever også matområdet store endringer drevet frem av nye idéer, preferanser og teknologi.

Daglig leder Arne Sørvig forklarer matvalgene på tydelig vis, med et brennende engasjement for faget:

– Kokkefagets fremste utøvere tar i økende grad stilling til, og spiller en nøkkelrolle, når mat, klima og miljø står på dagsorden. De representerer et fantastisk fag, som når det utøves med integritet er et verktøy for å skape god smak, matglede og gode måltider. Faget i seg selv tar ikke stilling, det er et kompetanseverktøy med fantastiske muligheter. I kveldens meny er det retter av kjøtt, fisk og planter, høstede, villfangede eller oppdrettede. Menyen illustrerer noe av mulighetsrommet som er der når klima og miljø definerer råvarekurven. Sånn sett er menyen også en illustrasjon på hvordan all virksomhet etter hvert må tenke om mulighetsrommet i Neste trekk, begynner Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge.

NB: Saken fortsetter under bildet.

Arne Sørvig (t.v.) og Gunnar Hvarnes brenner for kokke- og matfaget. Her fra kokkekonkurransen Bocuse d´Or Europa i Budapest. Foto: Eskil Bjørshol.

Gløder for faget

Han er imidlertid langt fra ferdig.

Kongekrabbe uten plastikk...

– Det fine med kokkefaget som fag er at det er nettopp det; et FAG. Ikke en diett, filosofi eller polariserende plattform med influencere av mer eller mindre kvalitetssikret kunnskap. Derfor er menyen laget av råvarer vi både i globalt og nasjonalt perspektiv får til overs i verdikjedene (som bifangst, kje, høns), ting vi anbefales å spise mer av (som sjømat, tang og tare, grønnsaker), høsting (sopp, vilt), havets klimaflyktninger (krabber), sirkulærøkonomi (som grutensopp), konservering for sesongutvidelser, og verdiskapningsmuligheter basert på en plattform der en gjør de riktige valgene (som ost/meieri). Kort sagt; hvordan vi smartere kan utnytte ressurser for å redusere svinn, prioritere råvarer, optimalisere helseutfall og ta grep i alt dette «nye» som de beste fagutøverne i blant oss har snakket om i noen år. I denne middagen omdannes de til en spennende buffet og et godt måltid. Vi tror det er en viktig øvelse, og bruke arenaen til å utøve innflytelse.  Og derfor ønsker vi å snakke om måltidet som fellesarena, smak og matglede som verktøy, og utfordringen som en ny ramme der faget må øke innsats for å bidra til overordnede målene for et bærekraftig samfunn. Det er store ord. Men viktige. For oss handler det om å la maten fortelle, ikke moraliserende pekefingre og alvorlige folder i bekymrede fjes. Kun bidra til at det gjøres mer informerte og bedre valg, sier en engasjert Sørvig.

NB: Saken fortsetter under bildet.

Bifangst fra Båtsfjord / Lettrøkt fersk hyse med pepperrotkrem og klorofyll i olje.

– Slakker ikke på kravene

Måltidsnæringen med hele det små- og storskala leverandørkompleks jobber på spreng med å forstå og tilpasse seg nye forbrukervirkeligheter. Norsk gastronomi har de siste årene fått sentrale kokker som utvikler kulinariske løsninger som svarer på viktige bærekrafts-utfordringer. Menyen til NHOs Årsmiddag peker på muligheter som fremdeles finnes innenfor en ressursmessig strammere ramme av råvarer, uten å slakke på kravene enhver god kokk skal ha til smak, tekstur, farger, utseende, design – kort sagt: Matglede.

At Stiftelsen Årets kokk er kulinarisk rådgiver, betyr at vi med utgangspunkt i NHO Årskonferanse-tema utvikler meny og oppskrifter, overfører, tester og til slutt står i produksjon for å tilberede buffeten i samarbeid med Spektrums matleverandør, Kreativ Catering.

– Noen av våre viktige mål som organisasjon, er å fremme håndverksmat og håndverket kokkefaget representerer. Kveldens meny har få eksotiske signalråvarer, tvert imot løftes råvarer som i stor grad ikke får den anerkjennelsen de fortjener inn i menyen. Å jobbe med slike råvarer krever med innsikt og kompetanse fra kokkene. Slike utfordringer liker vi, fordi de utvikler oss og faget, og gir oss anledning til å demonstrere hva kokkefaget er i stand til på denne viktige arenaen, sier Bocuse-kokk Tom Victor Gausdal.

Til toppen