Sats på skremmende mat

Moderne byfolk som knapt har sett ei ku, og som ikke har godt av å vite hva som er i pølsa, kan rynke på nesen og snu seg bort i vemmelse når en tallerken tradisjonskost settes på bordet. Mye av den gamle tradisjonskosten virker skremmende. Om ikke rent uspiselig. Men prøver en seg på maten med feil utseende, lukt eller tekstur finner en ofte at den smaker fortreffelig. Slik mat kan gi nye arbeidsplasser og gode inntekter.

Feil lukt og feil farge
Professor Reidar Mykletun ved Norsk Hotellhøgskole på Universitetet i Stavanger, har sammen med Szilvia Gyimóthy fra Universitetet i Ålborg, forsket på begrepet ”skremmende mat” og hvordan gründerånd har løftet fram denne tradisjonelle kosten og gjort den populær.
– Når vi møter uvanlig mat, er det synet som først forskrekker oss. Deretter advarer lukten oss om at noe er feil. Overkommer vi disse to hindrene vil unormal tekstur, som for eksempel dissende lutefisk, advare oss om at dette ikke er spiselig, sier han.
Det finnes mange eksempler på tradisjonskost som faller inn under kategorien ”skremmende mat”. Smalahove er det mest kjente norske eksempelet. Torskehoder, torsketunger, lutefisk og rakfisk er andre eksempler. Fra utlandet kjenner vi til mark i Kina, haggis i Skottland og frosk i Frankrike.
– Smalahove er mat som stirrer på deg fra tallerkenen. Når vi overvinner synet og spiser noe slikt, får vi en god mestringsfølelse. Det kan benyttes av opplevelsesturismen, sier han.

Voss
Det er på Voss at Mykletun finner det beste eksempelet på hvordan skremmende mat brukes opp mot turister og kursdeltakere.
– Her har gründere og reiselivsnæring samarbeidet og fått til en skikkelig ramme rundt det å spise smalahove, sier han.
Smalahovetunet Voss, cirka åtte kilometer utenfor Voss sentrum, er store på produksjon av smalahove. Hvert år ofrer 70.000 sauer hodet til 140.000 måltider.
– Vi sender smalahover til hele landet, men vi serverer også mye av dette på stabburet her hos oss. Om høsten er det fullt hus hver dag. Vi kan ha opptil 350 personer til bespisning hver kveld. Mange tilreisende, ikke minst flere firma, legger turen hit. Også mange kursdeltakere på Voss spiser hos oss, forteller Brit Løne fra Smalahovetunet Voss.
Også ærverdige Fleischer’s hotell inne i selve Voss har smalahove på menyen og tilbereder rundt 1200 porsjoner i sesongen.
– Vi serverer smalahove fordi det i perioder er stor etterspørsel og fordi mange av gjestene kommer til Voss for å spise smalahove, sier kjøkkensjef Nils Overå.
Ifølge både Brit Løne og Nils Overå, er det få utlendinger som reagerer på smalahovet. Hvis noen har aversjon, er det som regel nordmenn. Klarer de ikke å spise smalahovet, får de kjøttet ”ferdigskrellet” på tallerkenen.

Det lille ekstra betyr mye
Det Reidar Mykletun fremhever, er ikke bare at vossingene serverer tradisjonskost. De har lykkes med å lage en forlokkende ramme rundt maten. Og ikke minst får de tilreisende rikelig anledning til å kjøpe suvenirer til minne om den gangen de spiste et sauehode.
– Det er ofte vel så mye penger å tjene på det en selger utenom maten. Gode tilleggsprodukter, samt en skikkelig historiefortelling rundt maten, betyr at en kan ta en bedre pris for en mer unik opplevelse. På Voss får gjestene høre historien bak tilberedelsen av smalahove. Og på det årvisse smalahovesleppet dekker en på til fest. Da blir årets første smalahove presentert, og sammen med dem slippes det nye smalahoveølet og årets smalahoveakevitt ut på markedet. Det blir en unik vossaversjon av festivitasen rundt Beaujoulais Nouveau og en oktoberfest på en gang, sier han.
Smalahovetunet Voss tilbyr flere smalahoveprodukter til sine gjester, blant annet pins, diplom, bestikk, akevittglass og ølglass. Også Fleischer’s har litt ekstra å tilby gjestene:
– De som spiser smalahove for første gang, får diplom. Dessuten selger vi pins, sier Solvor Dolve, salgs- og markedssjef ved Fleischer’s hotell.
– Sammen med Porsgrunn porselensfabrikk har vi designet en egen smalahovetallerken, og har også eget bestikk og akevittglass for salg, legger kjøkkensjef Overå til.

Skremmende matpakke
Reidar Mykletun oppfordrer flere til å utvikle komplette reiselivsprodukt rundt tradisjonskosten. Han tror ingen kan konkurrere med Voss om smalahovet, der så mange allerede har utviklet en hel skremmende matpakke til turistene, men stafettpinnen er ledig for de andre rettene.
– Torskehoder burde være et like godt utgangspunkt for en skremmende reiselivspakke som det smalahove er. Det bør i så fall legges til et sted med tradisjon for slik mat, for eksempel i Nord-Norge eller på Sunnmøre, sier han.
Selv for den etter hvert så kjente retten lutefisk, mener Mykletun at potensialet ikke er tatt ut. Mange restauranter serverer lutefisk før jul, men retten mangler tilleggsproduktene.

Anekdote:
– En dame i et sluttet lag nektet å spise smalahove. Hun gikk fra bordet. Utenfor møtte hun min mor som tilberedte mat. Kvinnen spurte mor hva hun laget. Mor svarte ikke, men lurte på om kvinnen ville smake. Det gjorde hun. Etterpå kom hun blid og fornøyd inn i Stabburet og satte seg ned ved bordet. Nå trenger jeg ikke spise smalahove for jeg har smakt verdens beste kjøttkaker, proklamerte hun. Men min far visste at vi ikke serverte kjøttkaker. Da kvinnen fikk høre at hun hadde spist væraballa, ble hun stille. Etter en stund sa hun: Har jeg spist væraballa, kan jeg like godt spise smalahove også. Hun spiste og syntes det var godt. Det var synet av maten som skremte henne fra å spise.
Brit Løne – Smalahovetunet Voss
 

Main Image:

Thumbnail Image: