Restaurantspaltene – god underholdning?
Det som fikk meg på andre tanker var et program på NRK 2 en sen kveld, om restaurant Noma i København. De har på få år jobbet seg opp til 2 stjerner i Micelins guide Rouge med et gourmetkonsept basert på nordisk, nesten arktisk mat. Intet mindre enn fenomenalt når man ligger i gastronomiske utkantområder som nordiske hovedsteder er enten vi vil eller ikke. Programmet viste klipp fra dagliglivet i denne helt spesielle restauranten. De lange arbeidsdagene, den enorme konsentrasjonen, og feilene som blir gjort. Faktisk også der. En nyansatt kokk hadde vist fine takter, og ble etter kort tid overlatt til selvstendige arbeidsoppgaver. Denne kvelden sto lam på menyen, og den nyansatte stekte lammekjøtt etter alle kunstens regler. Men tranchere kunne han ikke. Kjøkkensjef René Redzepi gikk nesten av hengslene da maten kom i retur fra gjestene. Kjøttet var skåret så feil som det går an, og fremsto som uspiselig seigt. Hva hvis Robinson og fredag hadde sittet der da tenkte jeg. Eller salt og pepper, eller en av de andre. Jeg ser det for meg. Seigt og uspiselig kommenterte fredag. Dette har de fått billig repliserte Robinson. Terningkast 3 på mat, og 2 på pris. 6 på miljø og service, for de var da hyggelige der, og maten sto ikke på regningen. Og det er kanskje greit mener noen. Er det ikke bra skal man vel kunne si fra, og er det riktig dårlig bør man ikke betale heller.
Og for Noma hadde det sikkert ikke spilt noen rolle. Mange nok vet at her utøves mesterverk som går utenpå det meste. Men for et lite nystartet spisested uten navn og kjente fagfolk kan det være kroken på døra. Hvem synes det er greit når man anonymt utbasunerer for hele Norge etter et eneste besøk at her er folk helt talentløse. Det gir vel antakelig redaktøren blaffen i, så lenge det leses og oppfattes som godt stoff. Og hvem er de egentlig disse journalistene som med noen korte avsnitt og en passe mengde flåsete bemerkninger om de andre gjestene kan bestemme om et spisested blomstrer eller får sitt endelikt som et mareritt. De er jo anonyme hele gjengen. Antakelig dekker de seg bak at hadde de stått frem med fullt navn ville jo folk kjent dem igjen, og gitt dem mye bedre service enn resten av gjestene. Og dårligere argument finnes ikke. De fleste gjør nemlig så godt de kan uansett, og tror noen at man blir bedre bare fordi man vet hvem som sitter ved bordet, tror man feil.
Eller - da vet man ikke nok til å skrive om temaet. Og hvis det noen ganger skjer at noen setter alle kluter til for å strekke seg så langt det bare er mulig, må man vel forvente av en profesjonell restaurantkritiker at vedkommende klarer å skille klinten fra hveten uansett. Det vil jo lyse lang vei for et trenet øye. De sitter jo tross alt midt i restauranten.
Det jeg utsetter meg for nå er antakelig faren for å bli oppfattet som sutrete. Jeg figurerer jo i restaurantspaltene både titt og ofte og har selvfølgelig fått så hatten passer flere ganger. Men nå har vi drevet på i så mange år og fått så mange terningkast 5 og 6, og vår andel av 2, 3 og 4 at det får stå til. Og sutrete er jeg faktisk ikke. Bare oppgitt over det generelle nivået, og mangel på utvikling. Og her er jeg ved sakens kjerne. I forhold til andre typer kritikker oser det av mangel på seriøsitet. Jeg leser alle typer anmeldelser i landets største aviser innen kultur, og hevder uten blygsel at ingen bransje er i nærheten av å bli så stemoderlig behandlet som restaurantbransjen. Nivået må opp, og vi vil se hvem som sabler oss ned eller roser oss opp i skyene.
Hadde noen godtatt at Aftenposten stilte med anonyme kritikere ved en ny operaoppsetting eller en konsert med Oslo Filharmoniske orkester. Faktisk helt utenkelig. De som skriver om musikk, dans eller litteratur har faglig integritet, og som regel en anerkjent bakgrunn for å være meningsberettiget. Og man kan selv gjøre seg opp en mening når man leser, fordi man etter hvert har forstått vedkommende skribents ståsted og smak.
Så hva ber vi om:
At avisene tar bransjen på alvor og gjør en objektiv kritikk som minimum inneholder:
- Forståelig redegjørelse for konsept
- En objektiv beskrivelse av lokale og interiør. Om skribenten er glad i det minimalistiske eller blondegardiner er ikke så viktig.
- Menyutvalg, åpningstider og prisnivå fra/til.
- Utvalg av drikke, og en faglig vurdering av vinliste. Ingen gjør dette i dag, og de kommentarene jeg har sett som omhandler vin har noen ganger avslørt lavmål med hensyn til kunnskapsnivå. Som oftest kommenterer de kalkylen på den spesifikke vinen de drakk, og de får seg et billig poeng hvis det er ”tregangern”. De leser sikkert hverandres spalter.
- Faglig vurdering av kjøkkenhåndverk i forhold til konsept og om type service står i stil med resten.
- Faglig tyngde til uten videre å kunne skille hendelige uhell fra mangel på kunnskap, og engangsepisoder fra rutine.
Og til slutt: Navn og nummer. Vi vil vite hvem dere er!
