På jakt etter den gode vinen
Hva er egentlig et godt vinkart? Går det på mengde og antall viner restauranten tilbyr, eller finnes det andre kriterier. Mange er opptatt av geografisk utbredelse, og sprer vinkartet sitt slik at man kan tilby vin fra de fleste større vinland i verden. Noen synes prisvariasjon er viktig, og tilbyr fra de helt billige til flere tusen pr flaske. For meg er det aller viktigs at vinen passer til maten man serverer. Uansett - Det eneste som er sikkert er at 11 tusen viner kan vi ikke ha. Vi må velge. Og vi skal selvfølgelig velge de gode vinene. Men går det an å si noe om hvor de finnes? Det lages jo god vin over alt. Å si noe annet ville være tull.
Det ser vi tydelig i internasjonale vinmagasiner, som stadig har blindtester og rankinger over de seneste årgangene. Forbausende ofte er det vin fra det vi kaller den nye verden som topper. Hvis noen var i tvil: USA med California i spissen, Australia, Chile, Argentina, Sørafrika, og ikke minst New Zealand er kommet for å bli. De jobber knallhardt med kvalitet, og har gjort det lenge. Felles for dem alle er at de har forbildene sine i den såkalte gamle verden, og skal vi tro blindtestene har de snart gått forbi sine forbilder og læremestere. Men gjenspeiles det i norske vinkart? Absolutt ikke!
Tar vi oss en runde på Oslos topprestauranter, fra Bagatelle og nedover, er det fortsatt de klassiske vindistriktene i Europa som dominerer listene. Er det fordi vi ikke følger med her oppe i nord, eller er det andre grunner til misforholdet. Har Europas viner kvaliteter som passer bedre med vår mat, eller mat generelt, eller er vi bare konservative.
Dette har opptatt meg i lengre tid. Jeg husker en tur i 1991, som antakelig var en av de første organiserte turene til Chile etter diktaturets fall. Vi var alle slått av de rene, nydelige og billige vinene de vartet opp med. Ingen var i tvil om at de ville ta verden med storm, hvilket de også gjorde. Norge inkludert, i hvert fall på den billige delen av kartet. Men så la det seg igjen. Sakte mistet markedet interessen. De lager fortsatt like god, og sannsynligvis bedre vin i Chile i dag, men en sensasjon varer ikke evig. Få snakker om Chilensk vin for øyeblikket, og de glimrer fortsatt med sitt fravær på Bagatelle.
Og det er nettopp her i Bygdøy Allé vi antakeligvis finner grunnen til vår konservatisme. Her på norges beste restaurant dyrkes vin som gastronomisk fenomen. Vin som verdens beste drikke til mat.
På et kurs jeg holdt for et par år siden smakte vi en helt fenomenalt god australsk rødvin, som jeg fikk med meg en flaske hjem av. Påfølgende helg kom den opp fra kjelleren som ledsager til et stykke oksekjøtt. Nedtur. Den innsmigrende sødmefylte frukten datt over i tung søtladenhet. Finesse og struktur ble borte i kamp med maten. De jeg spiste sammen med forstod ikke hvorfor jeg hadde falt i staver over denne vinen. Og her er vi ved sakens kjerne. Motstykket, de Franske og Italienske vinene er skapt i en kultur hvor mat og vin har vokst sammen. En kultur der de beste vinene ikke drikkes alene, men er en del av måltidet. Australieren, som begeistret meg ved første møte, hadde ikke denne ballasten. Den smakte godt med et lite glass for gledens skyld, men besto ikke den gastronomiske testen. Dette gjelder selvfølgelig ikke all australsk vin, men er allikevel et generelt trekk.
Med europeisk vin er det generelt ofte nesten omvendt. Drukket uten mat kan de ved første møte virke en anelse for syreskarpe. Tanninen kjennes en anelse for raspete i munnen, og ettersmaken på grensen til ubehagelig tørr. Møter du på denne typen viner, er sjansen stor for at du har en fenomenal matvin i glasset. Så fort vinen får et stykke kjøtt eller fisk å jobbe med, forandrer den karakter, og flyter over i sitt egentlige jeg. Vi kaller det harmoni. Det er disse vinene som dominerer kartet på Bagatelle, og det er derfor klassiske viner fra Europa er sikrere på norske vinkart enn de har vært på mange år. Norsk vinkultur er i ferd med å bli voksen, og vi lar oss ikke uten videre blende av et tiltalende ytre. Vi kjenner igjen kvalitet, og vet hvor vi skal lete.
Italienske rødviner fra nær sagt alle deler av landet har aldri vært bedre. Frankrike er sterkt på banen, med Rhonedalen som ekstra spennende i øyeblikket. Tysk Riesling har lagt av seg åket skapt av dårlig Liebfraumilch, og er til dels latterlig billig. Champagne fra små kvalitetshus har inntatt Norge for fullt, og bør utforskes. Og selvfølgelig lages det god vin i den nye verden, og for at dette ikke skal bli for hårreisende misvisende: Har du prøvd noen av de fantastiske, (både hvite og røde) vinene fra New Zealand? For øyeblikket er det her vi finner de mest seriøse utfordrerne. New Zealand, som er verdens nyeste vinland, har et fantastisk klima for å nå de store høyder med sine viner. Utvalget er foreløpig beskjedent, men følg med!
