Champagne- luksusartikkel som stadig blir billigere

Toralf Bølgen. Foto: Mats Widén

For champagne er dyrt, men i forhold til hva? Skal man sammenligne med andre franske klassikere som rød og hvit burgunder, eller slottstappet Bordeauxvin, kommer vinene fra Champagne ganske godt ut. Sammenlignet med de rimelige musserende vinene fra Spania, som jo har tatt verden med storm de senere årene, er Champagne kjempedyrt. For det er jo faktisk bobler i de spanske også, og er egentlig forskjellen så stor, eller kanskje det ikke er noe forskjell i det hele tatt? Jeg oppfordrer deg faktisk til å prøve. Men først må jeg kanskje gi deg en grunn?

For å fjerne enhver misforståelse: Champagne en vin som kommer fra et avgrenset distrikt et stykke nord for Paris. Enhver annen musserende vin, uansett hvor den kommer fra, kan aldri kalles Champagne. I det litt forblåste og kjølige klimaet nord i Frankrike har naturen lagt til rette helt spesielle forutsetninger for å lage den perfekte musserende vin. Men visste man det fra begynnelsen? Ikke tale om! Som mange andre av verdens store viner er det tilfeldighetene som har gjort det unike mulig.

Det vi kjenner som Champagne i dag begynte som et ulykkestilfelle. Eller rettere sagt mange ulykkestilfeller hvert eneste år. Området var i middelalderen og framover kjent for vanlig stille vin, både hvit og rød av god kvalitet, som hadde en lei tendens til å ettergjære i flasken. Hvis den ordinære gjæringen stoppet på grunn av kjølig vær satt man ofte igjen med vin med litt restsukker i. Utpå vårparten, når temperaturen steg, fikk man rett som det var en uønsket ettergjæring i flaskene, og kullsyre er et biprodukt under alkoholgjæringen. Denne kullsyren var uønsket, men etter som tiden gikk fant man at vinene fikk en ikke ueffen eleganse av denne ettergjæringen.

Mange er forsøkt tildelt æren for å ha oppfunnet Champagnen, men det er nok mest for den gode histories skyld. Dom Perignon, en kjent abbed i klosteret i Hautvillers er kanskje den mest kjente av dem. Han hadde stor betydning for Champagnevinenes utvikling, og var den første som blandet viner fra forskjellige områder med forskjellige druesorter fra ulike steder i regionen. Han lagde dessuten hvit vin av røde druer, hvilket ikke var vanlig på denne tiden. Dom Perignon gjorde mye for å skape en sammensatt og raffinert smak på områdets viner, men champagne slik vi kjenner den i dag kom på et senere tidspunkt. Blandingen til den kjente munk ble forøvrig senere tradisjonen, og er det fortsatt hos de store husene som blander viner av de tre tillatte druesortene fra en mengde byer i regionen. Det eldste huset i Champagne heter Ruinart, og startet sin virksomhet med musserende viner i 1729. De første tiårene for disse pionerene inneholdt nok mye frustrasjon i kjelleren, for metoden var enda ikke på langt nær ferdig utviklet. Spesielt var det store problemer med å kontrollere mengden kullsyre i vinen, og ble det for stort trykk eksploderte flaskene. Glasskvaliteten på 1700 tallet var jo heller ikke av dagens kaliber, og jeg innbiller meg at antallet synsskader blant kjellerarbeiderne var stort.

Dagens metode, ofte omtalt som Champagnemetoden, eller den klassiske metoden, ble fullt utviklet på 1800 tallet. Mye av æren er for øvrig tildelt en av den tidens store profiler i Champagne, nemlig enkefru Cliquot Ponsardin. Vi kjenner fortsatt hennes produkter under det norske navnet ”Gul Enke”.

Metoden er som følger: Man lager først en helt vanlig tørr hvitvin som man tapper på flasker. I flasken skal en kontrollert annengangsgjæring foregå, og man tilsetter en nøye tilmålt dose sukker og litt gjær. Alkoholgjæringen starter, men siden man har korket flaskene, vil kullsyren ikke unnslippe, men integrere seg i vinen. Kun et problem gjenstår, og det er avfallstoffene som blir flytende rundt i vinen og gjør den grå og udelikat. Dette er døde gjærceller og uklarheter som stammer fra gjæringen, og de må vi bli kvitt. Det var her den før omtalte enkefrue utviklet en arbeidskrevende metode som kalles ”remuage” Flaskene settes med halsen litt nedover i skrå- stilte stativer, hvorpå man gir flaskene en rask vridning hver dag over en periode på noen uker. Hvis dette gjøres riktig, og flaskene gradvis forandrer vinkel hvor den til slutt ender opp med bunnen i været, har alt bunnfallet samlet seg ved korken i flaskehalsen. For å bli kvitt det, fryses halsen ned, og korken taes forsiktig av. En liten isklump med avfall spretter ut, og som regel en ørliten skvett vin. Så etterfylles flasken, og ønsket sukkermengde tilsettes hvis vinen ikke skal være tørr. Denne metoden kunne selvsagt foregå på store tanker istedenfor i flasken, hvilket også blir gjort mange steder, men dette blir faktisk ikke det samme.

Annengangsgjæring på flaske gir overlegent den mest elegante musseringen, og i tillegg gir det en helt særegen duft og smak sammenlignet med tankmetoden. Er dette alt sier du? Nei, på ingen måte. Grunnlaget ligger i jordsmonnet, en helt spesiell jord, ekstremt rik på kalk, som gir helt spesiell karakter på vinen. Syrlig og frisk, med en eleganse som er vanskelig å etterligne. Metoden kan nemlig gjentas hvor som helst, men de naturlige forutsetningene for råstoffet kan vanskelig manipuleres. Champagne er med andre ord et produkt av århundrers tradisjon, naturen på sitt beste, og produsentenes ønske om å lage det unike. Champagne finnes i mange stilarter, men det spiller ikke så stor rolle hvor du begynner. Bare la deg forføre. Vinmonopolets bestillingsliste flommer over av champagne til etter hvert overkommelige priser.

Og til sist: Champagne er muligens den mest undervurderte vin når det gjelder å kombinere med mat. Og så kan den drikkes til alle døgnets tider!