Våre profilerte samarbeidspartnere
Årets Kokk vil løfte Dalen Hotel til nye høyder
Nylig ble Simo Pietarinen kåret til «Årets Kokk» i Strawberry. Nå vil han kombinere klassisk fransk kokkekunst med lokale råvarer for å skape unike matopplevelser på historiske Dalen Hotel. Men presset øker stadig med den nye tittelen til stjernekokken.
Etter å ha imponert juryen med sin kreativitet og tekniske dyktighet, stakk Simo Pietarinen fra Dalen Hotel av med tittelen «Strawberry Chef of the Year».
Nå er den finske kjøkkensjefen klar for å ta matopplevelsen på det sagnomsuste «eventyrhotellet» til et nytt nivå.
– Jeg er inne i mitt andre år her, så jeg kjenner plassen og utfordringene våre. Det gjør ting litt lettere. Vi har bygget et fint team på kjøkkenet og er klare for høysesongen, sier Pietarinen når Hotellmagasinet møter ham i restauranten på det ikoniske hotellet.
Strategien virker krystallklar når Pietarinen forklarer. Han vil satse kompromissløst på klassisk håndverk og så mange råvarer fra nærmiljøet som mulig.
Klassisk fransk
Pietarinen, som flyttet fra Finland til Telemark for litt over ett år siden, har brukt tiden godt på å bli kjent med både sesongene og de lokale produsentene.
Det er en kunnskap han ønsker å omsette i minneverdige retter for hotellets gjester. Hans hjerte ligger i den klassiske, franske kokkekunsten, men servert med en moderne og av og til overraskende vri.
– Jeg liker den gamle måten å lage mat på, sier kjøkkensjefen.
– Sausene er alltid superreduserte. Vi bruker tid på å lage kraft. Det handler om å verdsette det gamle håndverket.
Men selv om basen er klassisk, er prestasjonen moderne. Målet er å skape noe mer enn bare et godt måltid.
– I anretningen kommer vi til den moderne stilen. Jeg liker å legge til noe som gir gjestene en «wow»-opplevelse, slik at de husker maten mye lenger, sier Pietarinen.
Lokalt fra Telemark
En sentral del av Pietarinens visjon er å forankre menyen enda dypere i Telemarks matfat. Han er allerede godt i gang med å bygge et nettverk av lokale bønder og produsenter.
– I år vil jeg hente inn mye mer fra bønder i nærheten av Dalen, forteller han.
På menyen finner man allerede råvarer som forteller en historie om sitt opphav.
– Vi bruker and fra Holtegård, hvor endene løper fritt ute om sommeren. Det er fint å kunne fortelle den historien, sier kokken.
Filosofien om kortreist mat handler også om respekt for råvaren og en nullsvinn-tilnærming. Hele dyret skal brukes.
– I fjor fikk vi ti hele lam fra Telemark. Vi lager mat fra hele dyret, fra slakt til tallerken, påpeker Pietarinen.
Denne tilnærmingen krever fleksibilitet, spesielt i et sesongbasert hotell der tilgangen på råvarer kan variere fra uke til uke. Derfor trykker kjøkkenet sine egne menyer og er klare til å gjøre endringer på kort varsel.
Å bygge et vinnerlag
Pietarinen legger ikke skjul på at det første året på Dalen var krevende, spesielt med tanke på å bygge et helt nytt team på et avsidesliggende sted.
– Det vanskeligste det første året var å skape mitt eget team. Nå er det mye enklere når flere av de ansatte fra i fjor kommer tilbake, forteller han.
Med et mer etablert lag er ambisjonene for i år høyere. Kjøkkensjefen er også opptatt av å skape en sunn arbeidskultur, og tar avstand fra den gamle skolen der 16-timers dager var normen.
– I dag vil folk ha en sunnere balanse. Jobber du åtte timer, har du din egen tid og kommer tilbake med ny energi. Det er helt annerledes enn om du jobber seksten timer, reflekterer han.
Han ser på evnen til å tiltrekke seg og beholde talentfulle medarbeidere som en avgjørende suksessfaktor for hotellet.
Ambisjoner utover Michelin-stjerner
Med tittelen som «Årets Kokk» følger det naturligvis forventninger. Pietarinen er tydelig på hva han anser som det viktigste målet for Dalen Hotel.
Pietarinen har med seg ledererfaring fra Restaurant Demo som fikk Michelin-stjerne for første gang i 2007 og Restaurant Luomo i Helsinki som også har en stjerne, men det er ikke nødvendigvis en stjerne som er målet for Dalen Hotel.
– For Dalen Hotel jobber vi mot en Michelin-nøkkel til hele destinasjonen, sier Pietarinen når Hotellmagasinet spør om ambisjonene.
– Og det kan vi i restauranten være med på å bidra til. At hotellet får en anerkjennelse i Michelin-guiden hadde vært det kuleste som finnes.
– En Michelin-stjerne hadde også vært utrolig kult, men samtidig tror jeg ikke det trenger å være målet. En stjerne kan endre stedets sjel, og det er jeg ikke sikker på at vi ønsker. Jeg vil heller bygge navnet Dalen Hotel, sier han.
Han mener anerkjennelse fra andre typer guider, som passer bedre med hotellets helhetlige og klassiske opplevelse, er en mer passende ambisjon.
– Guider som Fallstaff og 360 Guide ville passet oss. Det bringer en annen type gjester og kan gi hotellet et enda sterkere navn. For et sted som Dalen handler alt om helhetsopplevelsen, fra du sjekker inn til du nyter frokosten før avreise, avslutter Simo Pietarinen.
