5 myter om "bobler"

I denne saken skal vi klare opp i noen av disse mytene. For er det virkelig slik at jo større bobler, jo bedre kvalitet eller at man kan bevare boblene ved å plassere en sølvskje i flaskehalsen?

Vår «mythbuster» i denne saken er Guro Helgesdotter Rognså, PhD molekylær gastronomi og utdannet sommelier.

Bobler og kvalitet

Du har kanskje hørt at jo mindre bobler en musserende vin har, jo bedre er kvaliteten. Små bobler ser flott ut i glasset, og det gir en delikat mousse og munnfølelse, men man kan faktisk ikke sette likhetstegn mellom boblestørrelse og kvalitet. Grunnen er at det er mange faktorer som påvirker boblestørrelse, og disse faktorene kan man oppnå også om man har en vin av dårlig kvalitet. Dette vet vi fordi Gérard Liger-Belair i flere år har jobbet med bobleforskning ved universitetet i Reims.

Årsaken til at man assosierer små bobler med god musserende vin, er at det normalt er god musserende vin som har små bobler. Forklaringen er faktisk ganske enkel: Under den andre gjæringen på flaske, produseres karbondioksid som et biprodukt. Karbondioksiden løses i vinen (kullsyre/karbonsyre), og har større løselighet under det trykket man har i champagneflasker (5-6 bar) enn i glasset. Hvor mye karbondioksid som produseres under gjæringen avhenger av hvor mye sukker man tilsetter sammen med gjæren gjennom liqueur de tirage i champagneproduksjonen.

Karbondioksid i små mengder unnslipper derimot gjennom korken, som ikke er hermetisk tett, under lagring av vinen, noe som gir et lavere trykk i flasken. Boblestørrelse i champagne og annen musserende vin avhenger nemlig blant annet av hvor mye karbondioksid som er løst i vinen i utgangspunktet, og lavere konsentrasjon på grunn av lang lagring gir mindre bobler. Det er normalt kun vinene av best kvalitet og potensiale som blir lagret, og det er nok grunnen til at man assosierer liten boblestørrelse med kvalitet. Man kan derimot lagre en musserende vin av lav kvalitet, noen som vil gi små, delikate bobler over tid.

Den halvtomme flasken

Når man har en åpnet flaske champagne man ikke får drukket opp, hjelper det ikke å putte en sølvskje i flaskehalsen, slik kjerringråd sier. Det hjelper derimot å plassere flasken i kjøleskap, fordi løseligheten til karbondioksid i vinen er høyere ved lave temperaturer, noe som gjør at man bevarer mer av boblene.

Det finnes derimot spesielle trykkorker man kan kjøpe for en rimelig penge, så en kombinasjon av kjøleskap og trykkork fungerer best når det gjelder å bevare fizz.

Munkeinnflytelsen:

En av de eldste «sannhetene» rundt champagne er faktisk hva munken Dom Pérignon bidro med. Mange tror at det var han som «oppfant» champagne, ved å la vinen få en annengangs gjæring på flaske, men munken ble faktisk først ansatt ved klosteret i Hautvillers i 1668 for å redusere akkurat dette. Grunnen var at man ønsket å produsere stille vin i Champagne på den tiden.

Problemet besto i at utover høsten gikk gjæren i dvale på grunn av for lave temperaturer – et resultat av den lille istid i Europa. Når man flasket vinen, var ikke gjæringen ferdig, og vinen inneholdt derfor både sukker og gjær. Så fort temperaturen økte igjen på våren, startet gjæren å omdanne sukker til alkohol og karbondioksid på nytt. På dette stadiet foregikk gjæringen i flasken, noe som ga sprudlende vin. Dette førte til mye svinn for produsentene, siden man på den tiden i Frankrike verken hadde korker eller flasker som kunne tåle et slikt flasketrykk. Men så kom musserende viner på moten, og man fikk kork- og flaskeforbedringer, noe som også endret hverdagen til Dom Pérignon. Han fikk nå nemlig i oppgave å øke og kontrollere gjæringsprosessen på flaske, noe som ikke var en enkel oppgave, siden man på det tidspunktet ikke forsto mekanismene i gjæringsprosessen.

Dette ble først oppklaret med blant annet Louis Pasteurs arbeid på gjær rundt 1850. Allikevel, det arbeidet Dom Pérignon gjorde gjennom sine 47 år som kjellermester satte spor. Han var for eksempel personen som utviklet blending som prinsipp i champagneproduksjon, og dette er blant annet grunnen til at Moët Chandons cuvée prestige bærer hans navn. 

Glasstrender

Det er derimot ikke bare kullsyrekonsentrasjonen i vinen som avgjør boblestørrelse i glasset – det gjør også høyden på vinglasset og mengden vin. Forklaringen er at boblene vokser mens de flyter mot overflaten, fordi karbondioksid løst i vinen går over på gassform i boblene og gjør dem større. Jo høyere vinmengden i glasset er, desto større vil boblene dermed være øverst i glasset. Det gamle champagneglasset, coupe, er supert i så henseende, siden det er svært grunt. Musserende vin vil derfor framstå som småboblet i slike glass – lagret eller ikke. Den slanke flute’n gir et høyere vinnivå, som dermed gir større bobler.

Begge disse glasstypene er derimot nå karakterisert som passé i champagnesammenheng for mange, og det har ikke noe med bobler å gjøre. Når man har viner med komplekse autolyse-aromaer, er ingen av disse glassformene egnet. Coupe’n er for lavt, og flute’n for slankt. Man trenger et glass med en viss klokkeform, for å kunne nyte aromaen. I klokkeformede glass får man en høyere konsentrasjon av aromaforbindelsene inne i glasset, slik at man kan lukte dem. I denne sammenhengen er det også interessant med boblene, for de er med på å «kaste» aromaforbindelser fra vinen opp i luften. Riedel anbefaler faktisk nå Bourgogne-glass med stor klokke til virkelig gode og lagrede champagner. Et glass med champagne inneholder faktisk så mye som rundt 2 millioner potensielle bobler.

Gir rask rus

Jeg avrunder denne saken om myter med å bekrefte at man blir fortere beruset av musserende vin, fordi karbondioksid bidrar til økt alkoholopptak i kroppen. Så den samlede konklusjonen for helsa, boblene og aromaen må være at man skal nyte små mengder musserende vin i klokkeformede glass.