Bemanning til besvær

Det er gode tider, det alle drømmer om og resten av verden misunner oss. Men uproblematisk er det ikke. Luksusproblemene står i kø, og tenk så fortærende det er når vi for første gang på 20 år virkelig har folk som står i kø for å drikke champagne, og så har vi knapt folk til å servere den.

Servitører og kokker er snart vanskeligere å finne enn trøfler, og noen av de mest utsatte småbedriftene har faktisk måttet stenge eller går med begrenset åpningstid. Hvor lenge varer dette? Er det bare høykonjunkturen som driver tidsbegrenset ap med oss, eller er verden blitt en annen. Konjunkturer har jo uansett sine ”ups and downs”, men bemanningsbehovet i servicenæringen kommer av mange årsaker til å bli like vanskelig, og gradvis verre. Det norske folk er på vei inn i et levesett som litt etter litt nærmer seg det kontinentale, og det vil øke presset på vår næring ytterligere. Hotell og restaurantbrukere vil lenge enda være en økende gruppe, i tillegg til at folk flest vil gå enda oftere ut enn de gjør nå. En gullkantet fremtid markedsmessig, men det vil kreve en formidabel økning av fagfolk, noe det er ganske sikkert at vi ikke kommer til å få til. Det er rett og slett ikke mange nok som ønsker å jobbe som kokk eller servitør.

Så hva gjør vi? Antakeligvis må vi, enten vi vil eller ikke, rokke ved den tradisjonelle strukturen i bedriftene våre. Mangel på hierarki må løses opp, og de faglærte medarbeiderne må opphøyes og tas vare på. Simpelthen fordi vi ikke har råd til å miste dem. Og skal vi klare det må vi selvfølgelig lønne dem høyere. Dagens situasjon, hvor utdannede kokker og servitører jobber knallhardt til de er utbrent, noen ganger før fylte 30 år, må vi gjøre noe med. Hele bransjen vil måtte ta et ansvar. Vi må legge til rette for fleksibilitet. Det må være mulig å jobbe videre etter at man har stiftet familie og fått barn. Bransjen vår er jo kjemisk fri for velferdsordninger for ansatte. Dette skyldes selvfølgelig at mange av bedriftene er for små. Tenk deg en fremtid hvor restauranter og hoteller innenfor et gitt område slår seg sammen og starter eller legger til rette for barnehage på kveldstid. Høres ikke realistisk ut sier du, men bransjen vår kan ikke videreutvikles med kvalitet hvis vi ikke får de allerede for få faglærte til å holde ut. Og ikke bare holde ut, men jobbe med inspirasjon og glede gjennom hele yrkeslivet.

Men hva med den totale økonomien i bedriften når fagarbeiderne skal lønnes som sjefer? Skal vi sette opp biffen til 530.- og pilsen til 110.-? Nei, det stopper seg naturligvis selv. Vi jobber med nesten selvregulerende priser. Går vi over streken slutter folk å komme. Vi må altså først som sist begynne å forberede oss på en ny hverdag hvor vi differensierer lønninger mye mer etter kvalifikasjon, og hvor den gode fagarbeideren har krav til dødelig effektivitet.

Hvor kjøkkenet ikke lenger er en brigade med utdannede kokker, men en miks av noen høyt kvalifiserte som står for ”finsnekringen” mens andre medarbeidere gjør grovarbeidet.

Den gode kokken står igjen med kremjobben. Han kjører service ut mot gjestene mens andre har tatt seg av all den ”mice en place” som strengt tatt ikke krever faglig kompetanse, men kun en liten innføring. Kanskje dukker det opp delikatessebutikker hvor restauranter og hoteller handler nesten ferdig bearbeidet råvare. Det finnes allerede eksempler på det i større byer i Europa.

Ute i salen blir det ”New York style” med folk som rydder og dekker opp. Servitørene har store stasjoner med ufaglærte assistenter som løper ærend.

Servitøren er kun der for gjestene, og for å gi service og overvåke. Knapt nok ute på kjøkkenet, og til stede ved bordet og så nær gjestene som mulig. Tar bestillingene, mens andre bærer inn maten for dem. Språket medarbeiderne imellom vil komme til å være engelsk, siden det nå er så gode tider i Sverige og Danmark at de snart slutter å drive førstehjelp for oss. Vi må med andre ord gå snekkerbransjen en høy gang, og hente medarbeiderne fra fjernere strøk. Trøsten er at mange av de som kommer for å søke lykken og hjelpe oss, ikke er like herjet av velstand som oss, og stiller med en fenomenal arbeidsmoral.

Overdriver jeg nå? Den som lever får se.