”Golf- cafe” med Michelin-stjerne

– Bra samarbeid, gode medarbeidere og godt arbeidsmiljø er alfa & omega for å lykkes, sier stjernehaver Terje Ness. Mannen fikk gull i Bocuse d'Or i 1999 og vært på landslaget. Han har jobbet med Eyvind Hellstrøm på Bagatelle og drevet restaurant Oro i Oslo.

Han snakker om råvarenes beskaffenhet, sin særlige forkjærlighet for fisk og skalldyr. Om sesongens matvarer og vilt på menyen, og om den rene smaken. Telefonen ringer, han slår den av, klarer så vidt å skjule en gjesp.

– Om han er trøtt?

– Jo, han har en aktiv tass på åtte måneder som liker å begynne dagen tidlig. Det er helt fantastisk med barn! Det er slikt du ikke forstår før du står der og er far. Mannen lyser opp.

– Dessuten planlegger jeg førtiårslag. Da kommer masse kolleger fra bransjen, venner og familie. Hit – det blir bra, gliser han. Da skal magnumflaska sprettes i anledning dagen og stjerna.

Alltid mat

Terje Ness er arvelig belastet. Mamma er kokk, tante skriver kokebøker om norsk tradisjonskost, bestemor var levende opptatt av mat.

– Jeg har alltid villet bli kokk. Satte meg tidlig mål, om nødvendig skulle jeg jobbe gratis for de beste for å lære og for å få papirer. Det ble Bagatelle, landslaget og Bocuse d'Or. Så begynte tanken på å få stjerne i Michelin-guiden å svirre i hodet mitt. Det ble målet, sier han. Han drev Oro og fikk stjerne. Avsluttet samarbeidet, tok et friår. Så fikk han tilbud om å drive Haga restaurant. Han slo til. I kontrakten stod det at Ness måtte drive golf-cafe om sommeren hvis han ville ha restauranten.

– Det er egentlig ganske morsomt, sier han og peker over en liten bru til det forgjettede restaurantland, der inne driver vi gourmetrestaurant. Her ute serverer vi vafler og hamburgere til golferne. Det er de samme kokkene som lager all maten. Ness smiler lurt.

Om å se

Ness snakker om å være et team, om å bygge et godt lag. Han snakker mye.

– Jeg skal fortelle deg en historie. For noen år siden fikk jeg en real oppvekker. Oro gikk så det suste, vi lagde mat i verdensklasse. Jeg var verdensmester og skal jeg være ærlig hadde jeg vel oppført meg som verdensmester i ti år før jeg fikk min Bocuse d'Or. Minst. Og jeg var sikker på at jeg var nødt til å ha overoppsynet med alt som skjedde i restauranten. Og da mener jeg absolutt alt. En utenforstående, kom en dag og spurte meg om hvorfor jeg ikke stolte på mine ansatte.

– Du har jo restaurantsjef og kjøkkensjef, skal du overleve må du tørre å slippe taket. Du må stole på dem.

– Jeg ble nærmest målløs, forteller Ness. Her hadde jeg trodd at det dreide seg om respekt, det var ikke det, det var frykt. Mine ansatte, de jeg var avhengige av, var redd meg. Han innrømmer gjerne at han kunne være både hissig og streng, og kanskje til og med urettferdig.

Lagbyggeren

– Jeg så på meg selv; jeg var stresset, gikk ned i vekt og jeg klarte ikke å skape et godt arbeidsmiljø. Og det gikk opp for meg at skal du få suksess må du sørge for at folk har det bra. Gruer de seg til å gå på jobb blir resultatet dårlig. Alt dette så jeg, forteller han.

I ettertid har han brukt sin egen erfaring i forbindelse med foredragsvirksomhet.

– Man er ikke best alene, man er best sammen, slår han fast. På Haga Restaurant jobber et team og Ness er utrolig godt fornøyd med dem han har rundt seg. Som han sier, på dagtid er det lett og ledig stemning her, når teppet går opp og gjestene kommer, jobbes det seriøst og konsentrert. Da funker det. Og det funket da Michelin var på besøk.

Stjernemat

Et besøk fra Michelin guiden blir selvsagt ikke annonsert.

– Men man har jo mavefølelse, da, smiler Ness. Intet blir sagt og intet blir kommentert fra den kanten, men skal man oppnå utmerkelsen må opplevelsen være utsøkt. Ness er opptatt av den rene smaken og at det som serveres skal være forståelig.
– Dessuten er kokkene mine ute i restauranten og treffer gjestene, jeg tror det skjerper sansene når du møter den som spiser det du lager, mener han, men han ønsker seg flere servitører.

– Offentlig kommunikasjon ut hit er elendig, kanskje jeg må sette opp min egen bussrute, funderer han.

På Haga serveres det hver kveld en meny med 7 - 8 retter. Alt etter sesong og hvilke råvarer som er tilgjengelige. Hva som skal stå på morgendagens meny bestemmes i felleskap kvelden før.
– Men man kan selvsagt velge 3 - 4 retter, sier Ness. Vinmenyen består av 6000 flasker. Den største skal nytes i fødselsdagsselskapet.

– Og så håper jeg på å overtale mamma til å lage raspeball - for det er det beste som finnes, sier Terje Ness - med stjerner i blikket.