– Er røkelaks og Snøfrisk i lefse blitt tapas?

Publisert Sist oppdatert

Ny Nordisk Mat stilte midler til rådighet og dermed kunne nordiske kokkekolleger komme sammen for å diskutere problemstillingen: Hvordan presenterer vi nordisk mat i menyene?

Det viste seg at erfaringene var ganske like i de nordiske landene, utenlandske menyord florerer. I Norge er tapas et vinnerord i menyene for tiden. Så snart det er et utvalg av småretter eller fingermat som serveres, kaller vi det tapas.

– Vi må tørre å ta i bruk vårt eget språk om vi vil markedsføre et regionalt eller nasjonalt kjøkken på en troverdig måte, sier Harald Osa.

– Ta for eksempel klippfisk. I menyene finner vi Klippfisk brandade. Hvem vet hva det er? De fleste gjester vil være nødt til å spørre etter forklaring. Og få skandinaver eller tilreisende vil føle at Klippfisk brandade representerer norsk eller nordisk smak. Men retten oppfattes totalt forskjellig hvis vi beskriver den slik:

Klippfisk fra J. Dybvik i Ålesund og Fjellmandel fra Oppdal
Luftig potetmos tilberedt med Kviteseidsmør og kremfløte servert med stykker av saftig, nytrukket klippfisk, baconfett og persille.

– Dette handler om hva vi vil formidle og hvordan vi kan få fram budskapet, sier Osa.

Verktøy for kokker

Torsdag 23. april kunne Osa og hans nordiske kolleger presentere resultatet av prosjektet Nordisk menyspråk. Kokker fra de fem landene Island, Danmark, Finland, Sverige og Norge har beskrevet utvalgte retter fra hvert lands nasjonale kjøkken, på landets eget språk og på engelsk. Dokumentet omfatter også en innledning med veiledning i hvordan menyen kan få en tydeligere nordisk eller nasjonal profil. Innledningen er publisert på fem språk, og det hele er tilgjengelig for fri bruk på Internett.

– Vi tror Nordisk menyspråk kan være et nyttig verktøy i menyskrivingen og i undervisningen av kokker i de nordiske landene, sier prosjektleder Harald Osa. Han presiserer at dette ikke er noen fasit for hvordan menyer skal skrives, men kun eksempler, som kan være til nytte og inspirasjon. Fra menybeskrivelsene henter Osa fram et svensk eksempel:

Janssons frestelse

Klassisk svensk ugnsrätt gjord på strimlad potatis, lök, ansjovis och grädde. Ett måste på smörgåsbordet och till jul.

Oven baked dish of shredded potatoes, onions, anchovy and cream.
Swedish signature dish where the anchovy flavour blends perfectly with the potatoes and onions. A must on the smorgasbord and a late night snack.

Et råd fra gruppa er at navnet på retten ikke oversettes, men at retten heller får en god beskrivelse. En kjent og kjær rett som Janssons frestelse kan på sikt bli en merkevare også utenfor Norden.

– Skal vi profilere det nordiske, det nasjonale eller det lokale, må vi være tydelige. Kaller vi vår mat tapas og brandade, tar vi fokuset bort fra det nordiske. Vi må bruke språket for å understreke matens opprinnelse og tilhørighet. Slik får vi også fram stoltheten over råvarene og tradisjonene våre, sier en engasjert prosjektleder.

Nordisk menyspråk er lagt ut på http://www.nkf-chefs.com/


Stort potensial for nordisk mat

– Alle ser til Norden, sier Gissur Gudmundsson, som er president i WACS, verdensunionen for kokkelandsforeninger. Islendingen er dermed leder for 8 millioner kokker verden over. Gert Kløtzke, svensk professor i gastronomi, forteller at Nordisk mat er etterspurt i mange land for tiden, for eksempel i Asia, der store hoteller ønsker seg nordiske gjestespill, ikke bare svensk eller norsk mat. Interessen for nordiske råvarer er også stor, og de nordiske kokkenes medaljehøst i internasjonale konkurranser blir lagt merke til. At Restaurant Noma i København er rangert som den tredje beste i verden, med et kjøkken utelukkende basert på nordiske råvarer, sier også sitt.

– Norden er en stor skattekiste som ikke er løftet frem, mener Einar Risvik. Han leder styringsgruppa i Ny Nordisk Mat, det fellesnordiske programmet som skal formidle stolthet over hvem vi er og hva vi er. Risvik er opptatt av at vi setter ord på vår identitet og den nordiske maten, ord som går ut til verden i stedet for at ordene hele tiden kommer inn til oss.

Gyllen sjanse for reiselivet

– Selvfølgelig kan Norden bli kjent for mat og matkultur, sier Harald Osa, daglig leder i Stiftelsen Norsk Matkultur. Osa brenner for at vi byr på oss selv overfor turister og reisende. Han mener at de nordiske landene har et stort potensial, blant annet i å utvikle nye retter basert på tradisjonelle råvarer og metoder. Bjarni Kristinsson, mangeårig medlem av det islandske kokkelandslaget har et eksempel på hvordan dette kan gjøres. Når den tradisjonelle islandske kjøttsuppen får følge av et stykke mørt, røkt lammekjøtt, oppstår en attraktiv restaurantrett. Denne typen produktutvikling, mer nordisk mat på menyene og bedre kommunikasjon rundt maten vil styrke reiselivets muligheter for inntjening, tror Harald Osa. – Nå gjelder det å kjenne sin besøkelsestid.


 ,

 ,

Thumbnail Image: