Nye kravpunkter i smilefjesordningen:
Vi har spurt Mattilsynet hva de ser etter i 2025
I Bergen og omegn var det seks spisesteder som måtte stenge på grunn av surmunn i 2024. Nå forteller Mattilsynet at det kommer to nye kravpunkt i smilefjesordningen serveringsstedene må passe på i 2025.
Det er 8.959 serveringssteder som er registrert i smilefjesordningen. Etter pandemien er det etterslep på kontrollene fra Mattilsynet og derfor er det ikke sikkert alle som er innunder ordningen får besøk.
Allerede hittil i år er 605 kontroller utført over hele landet. Nord-Norge har høyest prosentandel med smilemunn på 94 så langt.
På den andre siden av skalaen er Øst taperen så langt med 15 prosent av 122 serveringssteder som har fått strekmunn og 3 prosent som har fått surmunn hittil i år.
– Foreligger det mulig helsefare, må serveringsstedet stenge og får ikke åpne før vi har kommet tilbake på ny kontroll. Men da skal det være så ille at man må stoppe matserveringen, sier seniorinspektør Margrethe Wold i Mattilsynet til Hotellmagasinet.
Det er som regel dårlig hygiene som leder til strekmunn og i verst tenkelige tilfelle surmunn, opplyser Mattilsynet.
– I Bergen og omegn [avdelingen som omfatter hele gamle Hordaland, red.anm.] skjedde det seks ganger at vi måtte stenge et serveringssted i 2024.
– Hva betyr det egentlig for et serveringssted å få strekmunn?
– Et serveringssted får ikke strekmunn med mindre vi finner noe som gjør at vi må varsle et vedtak. Det er et brudd på regelverket som er såpass stort at vi må gi dem en frist for å utbedre det, sier Wold.
Oversikt som viser antall smilefjessteder per region, og hvor mange av de som er prioritert i 2025 ut fra sentrale føringer i Mattilsynet for 2025:
– Det betyr ikke at det ikke er trygt å spise mat der, men de må rette opp avvik innen en frist. Det er det samme som gjelder for andre typer tilsyn. Den store forskjellen med smilefjesforskriften er at det kreves at en plakat med resultatet av tilsynet henges opp, synlig for gjestene.
Vant med ordningen
Smilefjesordningen er serveringsstedene blitt vant med og Margrethe Wold sier hun ofte blir møtt av ansatte som har ventet på at Mattilsynet skal komme på besøk.
Mattilsynet sjekker fire hovedområder og inspektørene kommer på besøk til serveringssteder som er allment tilgjengelige, tilbereder, serverer og omsetter mat til forbrukerne og er tilrettelagt og beregnet for at maten skal spises på stedet i permanente serveringsområder.
Da utfører inspektørene tilsyn basert på til sammen 25 krav under de fire hovedområdene. Ordningen gjelder for restauranter, kafeer og lignende serveringssteder.
– Hva opplever dere er de vanligste årsakene til at noen mister smilemunnen?
– Håndvask er en av de tingene vi er strengest på. Vi har opplevd at det ikke er varmt vann i håndvasken, eller at den ikke fungerer, sier seniorinspektør Kari Bjørnevoll i Mattilsynet.
– Vi er også nøye på om de har kontroll på temperaturen ved lagring, varmholding og nedkjøling. Vi er nøye på det fordi dette er viktige rutiner for å sikre trygg mat.
– Noen ganger merker vi de ansatte blir stresset av at det faller ned en agurkbit på gulvet ved stasjonen der de står og kutter grønnsaker. Men vi ser stor forskjell på dagens og ukens rot, i forhold til gjennomgående dårlige rutiner for renhold.
To nye krav
De sentrale føringene innebærer i hovedsak tre kriterier for å få tilsyn.
I 2025 prioriterer Mattilsynet at nye virksomheter får besøk, deretter virksomheter som fikk surt fjes eller strekmunn i 2024. Deretter kommer virksomhetene som ikke fikk tilsyn i 2024.
– Mattilsynet har 25 kravpunkter, noen er obligatoriske, som vi alltid skal sjekke. I år er listen utvidet med to nye obligatoriske punkter; allergenmerking og varmebehandling/varmholding, sier Kari Bjørnevoll.
Skape en god kultur for å si ifra
En annen ting Mattilsynet ønsker å nevne overfor Hotellmagasinet, er at det er viktig å ikke gå på jobb og håndtere mat dersom man er syk.
– Det er viktig at det er en kultur på arbeidsplassen for at de ansatte tør å si ifra dersom man mener man ikke bør lage mat til andre, sier Bjørnevoll.
– Vi har hvert år noen tilfeller der folk blir syke, og der det viser seg at det trolig er ansatte som har spredt smitte gjennom å ha laget mat.
Noen forskjeller for hotellene
Mattilsynet opplever at hotellbransjen er en bransje som er preget av at det er orden på ting. De ansatte har fått god opplæring og hotellene har som regel gode styringssystemer.
– Et forhold som kan være en utfordring på hoteller, er om de ansatte på kjøkken har egne toalett og garderober, sier Margrethe Wold.
– Dette ser vi etter når vi er på hotellrestauranter. Det er et krav at de som lager mat skal ha egne toalett og garderober. Dette er for å sikre at det ikke spres smitte inn på kjøkkenet.
– På hoteller erfarer vi også at pengene ofte brukes på det gjestene ser, og kjøkkensjefen har gjerne ikke så store råderett over pengesekken. Dette gjelder selvsagt ikke alle, og de fleste kjøkkensjefer har et system for å ta opp avvik. Men vi kan oppleve at de nærmest ber oss om å hjelpe dem med å få ting på plass.
Smilefjesordningen skal utvikles
Formålet med smilefjesforskriften er at forbrukeren skal få informasjon om resultatene av Mattilsynets inspeksjon på serveringssteder.
– Ordningen er under evaluering, sier Margrethe Wold og Kari Bjørnevoll.
– En ting som diskuteres er om flere typer serveringssteder skal inngå i ordningen. Dette vil kreve en regelverksendring, og da vil bransjeforeningen få mulighet til å uttale seg.
