Har ikke hatt tid til å feire

‒ Det har jeg ikke tenkt på, det er jo egentlig litt ellevilt, Vi var den første utenfor Oslo som fikk en stjerne, og den første som fikk to, og nå altså tre, sier Sven Erik Renaa når Hotellmagasinet gjør ham oppmerksom på at det bare er restauranter i København, Stockholm og Oslo som har tre stjerner, i Skandinavia.

I tillegg er Sven Erik den første norske kokken med denne hedersbetegnelsen.

‒ Det er veldig gøy, slår han fast.

Sjokka

Sven Eriks kokkekarriere startet som en jobb, hvor han ikke hadde spesielt mye ambisjoner. Da Bent Stiansen vant Bocuse d’Or som første skandinav og nordmann i 1993 endret det seg imidlertid.

‒ Jeg er jo flasket opp med foreldre i restaurantbransjen, har jobbet for filletanter og var med på litt konkurranser i læretida. Men det var da han vant at jeg fikk blod på tann! Ikke bare vant han, men vi fikk se hvordan han lagde vinnerrettene på NRK hos Ingrid Espelid Hovig. Da ble det ekte. Det ble starten på mye for meg, og nå feirer jeg 35 år som kokk, smiler han.

Selv om han og teamet hans jobber på spreng hele tiden, for å bli bedre, og utvikle seg, kom stjernetildelingen litt overraskende, medgir han.

‒ VI er jo fortsatt litt sjokka. Men vi har ikke hatt noe tid til å feire, dagene har gått i ett. Det viktigste er jo å ta vare på gjestene våre. Men det er klart at dette gir masse energi. Vi har det gøy, gjestene koser seg, og det gir en bra boost, sier han til Hotellmagasinet.

Nærhet til råvarer

Arbeidet med å få tre stjerner er en utvikling og følger en progresjon som har gått over mange år

‒ Jeg tror det har vært en kontinuerlig utvikling gjennom 15 år, der vi har jobbet stødig, og med jevn kvalitet, som har blitt høyere og høyere etter hvert som vi har utviklet oss. Det har tatt oss til en stjerne, fra en til to og fra to til tre. Vi føler selv at vi har utviklet oss enormt, og nå fikk vi det bekreftet. Det er fint, sier han.

At Stavanger nå blir den fjerde byen i Skandinavia med en stjerne er ikke helt tilfeldig, ifølge Renaa.

‒ Vi har jo en annen matkultur her enn i Frankrike, så det at vi får det til tyder jo på en høy kvalitet over hele linja. Det er flere restauranter med en stjerne i Stavanger, så det er jo et skyhøyt nivå i byen takket være gode og mange nok gjester over tid.

Hotellmagasinet ber han utdype hva som kjennetegner det moderne norske kjøkkenet.

‒ Jeg tror det handler om nærhet til råvarer, og dens kvaliteter. Vi trenger færre ledd, om noen, og kan gå rett på fiskere, bønder, jegere og trenger ikke ta det via mange ledd og import. Det er en ganske unik situasjon, og sikrer kvalitet. Vi har og mange leverandører som er stolte og gjør alt de kan for å gi oss deres beste produkter og råvarer

Jobbe med utvikling kontinuerlig

Jobben er langt fra over nå som de har sikret tre stjerner. Arbeidet med å videreutvikle restauranten fortsetter.

‒ Det jobber vi med kontinuerlig. Jeg har en som bare jobber med det som skal skje om et halvt år og ett år. På research and development. Akkurat nå handler det imidlertid om innhøsting. Det er ting som skal saltes, syltes og fermenteres. Men vi jobber med forberedelser hele tiden, sier han.

Sven Erik sier til Hotell- og restaurantmagasinet at Michelin-stjerner setter dem i en unik situasjon der de kan velge kokker fra øverste hylle.

‒ Det er jo en klassisk vinn-vinn-situasjon. Vi har allerede merket en pågang. Det er jo manko på kokker over hele linja, og vi mangler i og for seg også det, men vi merker at det er en fordel med Michelin-stjerner. Det kommer mange gode CV-er, forteller han.

Tålmodig og tro mot konseptet

Han håper og tror at restauranten hans kan være et naturlig stoppested for kokker med skyhøye ambisjoner.

‒ Absolutt, og det er det flere eksempler på. Den siste vi hadde var Edoardo Medda på Bellies, Ola Klepp som har stjerne med K2 i Stavanger. Sebastian Myhre som har stjerne med Stallen i Oslo og mange fler. Det er kjekt å se, og naturlig, forklarer han.

Vi ber han om et råd til kokker eller restauranteiere som ønsker å ta det neste skrittet.

‒ Det handler på kontinuitet. Man må ha tålmodighet, grinde den tiden det tar. Ingenting er gjort i en håndvending. Man må utvikle konseptet, alltid være villig til å pushe og så må man være tro mot konsept og det du holder på med. Så trenger du et fantastisk team både i kjøkken og i restaurant. Og en tålmodig kone avslutter han.