Våre profilerte samarbeidspartnere
I byssa på «Det Rojale Skipet»:
Veteranen og talentet deler suksessoppskriften
Om bord på MS Kong Harald styrer veteran Roy Kristensen og den ambisiøse «lillingen» Daniel Frantzen et av kystens mest komplekse kjøkken. Dette er deres historie om logistikk, ledelse og matglede til sjøs.
Et sted mellom Bergen og Kirkenes, om bord på MS Kong Harald, utspiller det seg i skrivende stund en historie om to generasjoner, kulinarisk utvikling og logistikk fra øverste hylle.
I sentrum står 62-åringen Roy Kristensen, en veteran med 40-års fartstid i Hurtigruten, og assisterende kjøkkensjef Daniel Frantzen. Han er 27 og et ungt talent med skyhøye ambisjoner.
Sammen leder de et team som hver dag serverer hundrevis av gjester, og det skal være matopplevelser basert på det beste kysten i Norge har å by på.
Jobben krever mer enn bare kokkekunst – det handler om å være en del av en tett sammensveiset familie i det de beskriver som en «flytende boble».
Fra «boksåpner-tid» til kortreist revolusjon
Mye har endret seg siden Roy Kristensen først mønstret på i 1983. Han har vært vitne til en komplett transformasjon av matfilosofien om bord.
- Da jeg begynte, fikk vi inn hele slakt. Men så kom 80-tallets «boksåper-tid», hvor ferdigmaten kom inn i bildet, forteller Kristensen når vi møter han i à la carte-restauranten på MS Kong Harald.
- Det har vi heldigvis gått helt vekk fra.
Når han får spørsmål om hva som var vendepunktet, viser han til konseptet «Coastal Kitchen», som ble lansert i 2014 og er Hurtigrutens strategiske satsing på lokale råvarer, kystkultur og norske mat-tradisjoner.
Fokuset ble flyttet til lokale råvarer og kultur, en endring som har preget hele driften.
- Vi prøver å skaffe de mest lokale råvarene vi kan. Vi har de som produserer i Lofoten, og urter vi får om bord i Stamsund eller Svolvær. Vi samarbeider med fantastiske leverandører som Kvitnes Gård, for å nevne noen, sier Daniel Frantzen.
Menyen endres hver eneste av de elleve dagene på rundreisen. Den er bygget opp rundt det kysten tilbyr, enten det er fersk torsk, reinsdyr eller prisbelønte oster fra lokale ysterier.
Denne satsingen på lokale leverandører krever imidlertid en logistikk uten sidestykke.
På et lunefullt hav
Å drive restaurant på et skip langs norskekysten innebærer en konstant kamp mot elementene. Når været hindrer et anløp i en havn hvor ferskvarer skal lastes, settes systemet på prøve.
- Når man begynner å sløyfe havner som Trondheim og Ålesund, har man en utfordring, påpeker Kristensen.
- Men vi har alltid back-up. Leverandørene våre er også utrolig fleksible. Går vi forbi Ålesund, kan varene komme med en annen båt eller bli kjørt etter oss.
Kjøkkenet må likevel være forberedt på alt. Noen ganger er det ikke nok av en spesiell råvare på markedet. Andre ganger må en hel meny endres fordi en leveranse ikke kom fram. Da er fleksibilitet nøkkelen.
- Det gjesten ser på menyen, er det gjesten skal få på tallerkenen, sier assisterende kjøkkensjef Frantzen.
- Vi strekker oss ekstremt langt for å levere det vi lover. Men skjer det noe uforutsett, har det hendt at vi må bytte menyen helt. Gjestene har som regel forståelse for det.
«Lever i en boble»
Å jobbe på Hurtigruten er mer enn en jobb. Mannskapet jobber ikke bare sammen, men de bor sammen i 22 dager, noe som skaper et unikt arbeidsmiljø.
- Man lever i en boble. Nærheten skaper et helt spesielt kameratskap. Vi er en slags familie, men samtidig kan vi ikke la ting passere. Man må ta tak i det som ikke er bra med en gang, sier Frantzen om rollen som assisterende kjøkkensjef.
Roy Kristensen, som har opplevd dette samholdet i flere tiår, er enig.
- Det er ikke alle som passer inn i et slikt miljø, men som regel handler det om å modnes i rollen. Noen tar det med ett, og andre trenger litt tid før de knekker koden. Da er det viktig at vi jobber for å få folk inn i varmen, sier Kristensen.
Det tette båndet blir avgjørende når en eventuell krise oppstår, for eksempel ved sykdomsutbrudd. Kristensen minnes et Norovirus-utbrudd for mange år siden som noe av det verste han har vært med på.
- Da var det bare fire- fem av oss som holdt kjøkkenet i gang. Da følte jeg meg som en zombie, men vi kom oss gjennom det også. Det var et samarbeid uten like, minnes Kristensen.
Mesteren og den ambisiøse «lillingen»
Dynamikken mellom veteranen Roy og «lillingen» Daniel, som han kalles, er motoren i byssa.
Roy, «fødd på havet», med en familiehistorie fra kysten, og erfaring fra nesten alle av Hurtigrutens skip.
Daniel startet som lærling og har jobbet seg opp til assisterende kjøkkensjef etter bare ni måneder som kokk.
- Jeg har et mål om å bli den yngste kjøkkensjefen i Hurtigruten, sier Daniel Frantzen bestemt.
- Da har du dårlig tid, skyter kjøkkensjef Roy inn og minner han om en annen aspirerende kjøkkensjef på ett av de andre skipene.
Da ler de begge. Til tross for aldersforskjellen på 35 år, deler de en felles lidenskap. Den lekne tonen. Og de utfyller hverandre på kjøkkenet. Daniel er «kjøttmann», mens Roy er oppvokst som fisker.
- Som du hører, så holder vi aldri kjeft. Du må ha det artig på jobb, ellers blir det vanskelig, sier kjøkkensjef Roy Kristensen.
- Men når det er alvor, er vi effektive og fokuserte, skyter Daniel inn.
Når kokkene tar scenen
Kjøkkenet er ikke bare en produksjonsenhet; det er også en scene for å skape unike gjesteopplevelser. Spesielle arrangementer som «lærlingaften» har blitt en stor suksess.
– Vi lar lærlingene som skal ta fagprøven, kjøre sin egen meny i à la carte-restauranten. Gjestene synes det er gøy, det blir full restaurant, og lærlingene får vist hva de er gode for. En vinn-vinn-situasjon, forklarer Kristensen.
På spesielle dager, som 17. mai, lages det egne menyer. Og når gjester har reist rundturen flere ganger, kan kjøkkenet til og med lage en helt egen meny for dem for å sikre variasjon.
- Direkte kontakt med gjestene og en vilje til å yte det lille ekstra, sier Frantzen når han skal beskrive hverdagen.
