Råvarene utfordrer kandidatene til kreativitet

Fra norsk sjømat og grønnsaker til lam med fransk vri. Konkurransen blir tøffere enn noensinne, mener Stiftelsen Norsk Gastronomi.

23. september i Stavanger Konserthus går Årets kokk 2025 av stabelen. Konkurransen er blant de tøffeste nasjonale kvalifiseringene til Bocuse d’Or. Vinneren av Årets kokk 2025 får representere Norge i Bocuse d’Or i 2027.

Her er råvarene som skal brukes på veien til Bocuse d’Or 2027:

Tallerkenoppgaven:
Klassikere møter nye norske råvarer

Kandidatene må kombinere kjente klassikere som fjordørret, blåskjell, taskekrabbe og reker med spennende nykommere som Yellowtail Kingfish fra Fredrikstad, stillblomkål fra Gilhus gård og gul perletomat fra Hanasand.

Disse råvarene blir til to retter med ulike temperaturer, servert samtidig.

– I denne oppgaven står kandidaten fritt i type rett de bygger opp, som en moderne restaurantrett eller klassisk konkurranserett, og gis en gyllen anledning til å vise hvem de er som kokker, sier Sven Erik Renaa og Filip A. Bendi, faglige ledere i Bocuse-akademiet.

Fatoppgaven:
Norsk lam med norsk og fransk tradisjon som tilbehør

I fatoppgaven gir reglene mindre spillerom enn i tallerkenoppgaven. Norsk lam av ypperste kvalitet skal kombineres med røde perletomater, gulrot og ekte setersmør.

Kandidatene må vise mestring gjennom kombinasjoner av stykningsdeler lammesadel, bog, skank og nyrer, og leverer et garnityr inspirert av den klassiske franske tertevarianten, «pithivier», samt to selvvalgte garnityrer.

Fatoppgaven har flere regler og tydelige krav til presentasjonen. Kandidatene må kombinere større stykningsdeler av råvarer på fatet, samtidig som de oppfyller et bestemt antall elementer på tallerkenen som dommerne skal smake på.

– Disse rammene utfordrer kandidatene til kreativitet og lar dommerne tydelig sammenligne deres faglige valg og løsninger, fortsetter Sven Erik Renaa og Filip A Bendi.

Fra hode til hale:
Råvarer fra sjø og land under tidspress

I kokkefaget har respekt for råvaren alltid vært avgjørende. I dag er det enda viktigere med tanke på bærekraft og ansvarlig råvarebruk.

Dommerne vil se etter rasjonelle valg, der råvarer med ulik mørhet, smak og tekstur presenteres optimalt både alene og i kombinasjon med hverandre.

Styreleder Ørjan Johannessen i Bocuse-akademiet har selv vunnet Årets kokk i 2013 og Bocuse d’Or i 2015. Han berømmer Renaa og Bendi for å ha utviklet en utfordrende oppgave som lar seg løse på fem og en halv time – hvis kandidatene har brukt forberedelsene godt.

– De obligatoriske råvarene må ha hovedrollen i rettene, og dommerne skal enkelt kjenne dem igjen, sier han.

– Kandidatene må bygge smak lag på lag, ta krevende beslutninger underveis, og legge inn hard trening de siste månedene.

– Med fire sterke kandidater blir dette både en maraton, et faglig mesterstykke og ren matkunst. For kandidatene kreves kreativitet, disiplin og utholdenhet.