Alskens godt fra havet

Publisert Sist oppdatert
Ingress:

Vi er ikke flinke nok til å utnytte ressursene i havet, mener Gastronomisk Institutt. De ivrer for bærekraftig havbruk.

– Vi må lære oss å dyrke havet, prediker Tommy Raanti. Anledningen er Sjømat på Sørlandet. Ikke bare fisk og skalldyr, men også tang og tare bør kunne utnyttes til menneskeføde. Ikke bare bør vi begynne å se på mulighetene, for med en stadig voksende befolkning på verdensbasis er det snart tvingende nødvendig og tenke utradisjonelt. Trefjerdedeler av jordkloden er dekket av vann, for Norges del er forholdstallet en til sju i favør av havareal. Vi produserer mye sjømat og Raanti opplyser at det spises 33 millioner norske sjømatmåltider på verdensbasis. Sjømat regnes som vår viktigste fremtidige industri med et verdiskapingspotensial på flere hundre milliarder frem mot 2015.

 

Fra fjord til bord

Utvikling av havbruket er også et fremtidsmål regjeringen har satt seg. Norge skal være i fremste rekke innen kunnskapsbasert forvaltning og bruk av landets marine ressurser. Innovasjon og nytenkning skal prioriteres og det satses på å utvikle og eksportere produkter fra nye marine næringer. Til slutt er hårete mål; Vi bestemmer oss for å være både kjent og anerkjent som verdens fremste sjømatnasjon, både nasjonalt og internasjonalt.

For å komme i mål må kompetanse innen sjømat utvikles, både blant profesjonelle mataktører og blant den jevne forbruker. Forskning og utvikling er sentrale stikkord.

– Gastronomisk Institutt har bevisst gått inn i utviklingsprosjekter i samarbeid med både forskningsmiljøer og industri, sier Raanti og ramser opp eksemplene;

– Sterling kveite rettet mot Bocuse d´Or, attraktive sjømatretter for institusjon, sous vide med fisk og prosjektet hvordan bruke tang i mat.

 

Hva er bærekraft?

Begrepet bærekraft brukes for å karakterisere en rekke aspekter ved samfunnet. Her snakker vi både om de økonomiske, sosiale og ikke minst de miljømessige sidene ved samfunnet. Når det snakk om bærekraftig utvikling kan det defineres som en utvikling som imøtekommer de behovene dagens generasjon har uten å redusere mulighetene for kommende generasjoner til å dekke sine behov.

– Dagens sjømatnæring må være sosialt og miljømessig bærekraftig for å kunne være lønnsom også på lang sikt. Verden trenger mat, og havbruksnæringen må øke produksjonen for å dekke etterspørselen, sier Raanti og minner om at verken scampi eller tunfisk kommer inn under kategorien bærekraftig sjømat.

– Bruk reker og kongekrabbe.

 

Alger og avskjær

På Instituttet har de arbeidet med noe tilsvarende gastronomisk grunnforskning, for å komme frem til måter å utnytte alger som menneskemat. Raanti forteller og forklarer;

– Tang og tare er to eksempler på ulike alger. Tare har større bladplater, mens tang har flere grener og ofte flyteblærer.

Råstoffet kan utnyttes på flere måter, både rått, kokt, bakt, ristet eller stekt, som puré, granulert, fritert og i helsekost. Sukkertare og nori er eksempler på algearter som kan spises og Raanti har testet ut forskjellige måter å tilberede taren.

– Både festepunkt, stilk og blader ble brukt i forsøket, sier han. I rå tistand var ingen av delene spiselig, men i kokt tilstand var særlig rotfestet høyst brukbart. Det fikk en fin konsistens når det ble kokt mørt og minner om aspargesbønner. Bare de lyseste delene kan brukes, resten blir trevlete. Roten bør finhakkes mens bladene mister mye av smaken ved koking. Generelt smaker dette mildt av hav og ”grønt”. Raanti gjorde også forsøk med andre ulike fremgangsmåter.

– Jeg ville utforske hvordan tangen oppførte seg i melk, både ved koking og i vacum. Ved fermentering i rå tilstand utviklet tangen klorgasser, mens den kokte varianten fungerte mye bedre, sier Raanti.

Raanti og kollega Stig Fagerholt tok også for seg måter å utnytte de delene av fisken vi vanligvis ikke benytter og viste retter med kveitekjaker og tartar av kveitefett, terrin av torskehode, saus av svømmeblære og retter med sprøstekte torskefinner. De slo også et slag for mer bruk av sild. 

– Men kveitekjaker er vanskelig å få ta i, skal du ha, må du grine deg til dem, avsluttet han.

 

 

 

Teaser:

Vi er ikke flinke nok til å utnytte ressursene i havet, mener Gastronomisk Institutt. De ivrer for bærekraftig havbruk.

Main Image:
Thumbnail Image:
Main Image Credit:
Stig Fagerholt og Tommy Raanti fra Gastronomisk Institutt tilbereder uvanlige råvarer som tang og svømmeblærer.