Svinger sleivene i Berlin
 |
| Norsk flagg og Linie Akevitt – to viktige bestanddeler på «Munchs Hus»! |
- Målene var å ta fagbrevet før jeg fylte 20 og drive egen restaurant før jeg ble 30. Begge har gått i oppfyllelse – men kun takket være hardt og mye arbeid, sier Kenneth Gjerrud til Hotellmagasinet.
Selvkontroll
Som sagt, det hele begynte som 11-åring i oppvasken hjemme i Åsgårdstrand. Gjennom helgejobben stiftet han kjennskap med alle dufter og aromaer som finnes på et godt kjøkken. Gjerrud formelig sugde til seg gastronomiens særegenheter, og det tok da heller ikke lang tid før fremtidsplanene var ferdigsmidd: Han ville bli kokk.
- Det var drømmejobben, ingen tvil om det.
Turen gikk lenger syd i Vestfold, 15-åringen Gjerrud begynte på Kokk- og stuertskolen i Sandefjord. Flyttet på hybel og helgejobbet på gode, gamle Atlantic for å finansiere studiene. Han ble tidlig klar over at disiplin er alfa og omega for å lykkes i kokkeyrket. Ubekvem arbeidstid og høyt arbeidspress setter store krav til selvkontroll og en sunn livsstil. Ellers kan fristelsene fort bli mange, i verste fall ta overhånd.
- Når man er ferdig på kjøkkenet sent på kvelden, er adrenalinen i «sjette etasje». Da er det lett å ta en tur på byen for å slappe av. Det er imidlertid fort gjort å komme inn i en ond sirkel, sier han.
Jobbet gratis
Etter Kokk- og stuertskolen gikk Kenneth Gjerrud i lære på Sole Hotell i nærheten av Noresund – ved begynnelsen av Krøderfjorden. Han bodde på en hytte uten vann og strøm og måtte spenne på seg skiene for å komme i seng etter endt skift.
- Her lærte jeg virkelig å jobbe selvstendig, det var en svært utfordrende lære, forteller Kenneth.
Herfra dro han tilbake til Sandefjord for å ta fagbrevet – som han tok med glans. Førstegangstjenesten tilbrakte han i byssa på en MTB som kokk. Etter at vernepliktsåret var over jobbet han noen korte vintermåneder på Bristol i Drammen.
- Jeg var imidlertid lei av Norge og ville utenlands. I mars -94 pakket jeg ryggsekken med noen få klær og enda mindre penger. Egentlig skulle jeg til Frankrike, ville bare legge en kort tur innom Berlin. Her forelsket jeg meg hodestups. Men hva skulle jeg leve av? Begynte derfor i skrubben på et vertshus i Øst-Berlin og jobbet bokstavelig talt gratis for å få et bein innenfor bransjen, husker han tilbake.
|
|
| Kenneth Gjerrud (t.v.) tilbereder elgsausen sammen med kokk Sven Walter. En skvett vin hører med i brunostsausen. |
På vertshuset jobbet en kokk som raskt forstod at Gjerrud ikke bare var lærenem, han var også ærgjerrig og villig til å stå på for å nå sine mål. Kokken formidlet kontakt til en restaurant i Mövenpick-kjeden på den erværdige handlegaten Kurfürstendamm.
- Skulle på intervju, men snakket knapt tysk. Jeg svarte ”ja” til alt, og på slutten av seansen ble jeg så spurt om jeg hadde skjønt alt. «Ja», svarte jeg. Og fikk jobben. Men i begynnelsen var det tøft: Jeg forvekslet gulrot med løk, kål med salat. Fikk mye kjeft, men etterhvert behersket jeg språket bedre.
Etter halvannet hos Mövenpick begynte han på stjernerestauranten «Hugonotten» som var gourmetalternativet til InterContinental i 1996. Hotellet har forøvrig Nord-Europas største bankett- og cateringservice. Ikke sjelden hadde Gjerrud & co 5.000 gjester til kvelds. Kjøkkensjefen, Peter Müller, hadde ført «Hugonotten» til en av de beste hotellrestaurantene i Tyskland på det tidspunktet.
- Klart at det er spesielt å være med på å lage en fem-retters meny til flere tusen mennesker. Det stiller enorme krav til organisasjon. Du må forestille deg en armada av kokker som står rundt 10-12 samlebånd. Perfeksjon ble virkelig skrevet med store bokstaver.
Vegetarrestaurant
Et og et halvt år senere vekslet Gjerrud arbeidsgiver igjen, denne gang til Bamberger Reiter – en av de første virkelig store gourmetrestaurantene i Berlin. Her traff han på den flinkeste kokken han har møtt i sitt liv: Østerrikeren Franz Raneberger. Bamberger Reiter var en populær tumleplass for prominente – politikere og skuespillere, tyske som internasjonale. Her ble han i knapt et år, før han skiftet beite igjen, denne gang for å bli kjøkkensjef på den første vegetariske restauranten i Tyskland.
Kenneth mestret oppgaven med glans, og da innehaveren skulle åpne et helt nytt vertshus ble Gjerrud bedt om å melde overgang.
- Det var utrolig lærerikt å være med på å bygge opp en virksomhet fra bunnen av. Men jeg slet meg nærmest ut mens andre stakk av med gevinsten. Tenkte for meg selv at dette ikke var det livet jeg ville leve. I tillegg hadde jeg jo samlet en masse erfaring og mente at tiden var inne til å skape noe selv.
 |
| 70 prosent av hovedrettene i «Munchs Hus» har fisk som hovedingrediens. Kenneth lar råvarene snakke for seg selv. |
Berlin har 6.000 restauranter, bistroer og cafeer. Konkurransen er med andre ord knallhard. Som nykommer må man virkelig komme med noe nytt, et alternativ som er egnet til å differensiere seg fra resten. I mer enn et år skrev Kenneth Gjerrud på konseptet om Tysklands første norske restaurant: Tradisjonell norsk husmannskost i tillegg en del finere retter – og alt til en overkommelig pris.
- Jeg vurderte frem og tilbake hvor jeg skulle starte. På et sted med mange turister eller noe mer tilbakelent, men likevel sentralt. Da jeg hadde ønske om et personlig sted valgte jeg det siste. Jeg brukte et halvt år på å fikse opp lokalene til Munchs Hus. Pusset og malte vegger, bygget bar – gjorde alt selv – brukte alle sparepengene og vel så det: En gammel skolevenn kom inn som investor, og han er fortsatt en liten delhaver i Munchs Hus.
En annen utfordring var at Kenneth aldri hadde laget typisk norsk mat. Mor og bestemor måtte derfor bidra med skatter fra deres egne, hjemlige kjøkken i begynnelsen.
Mange stamgjester
Den store dagen nærmet seg med stormskritt, og Munch Hus åpnet sine dører med brask og bram 1. september 2001. Halvannen uke senere skjedde tragedien i World Trade Center i New York.
- Terrorhandlingene satte naturlig nok sitt preg på oppstarten. Men vi hadde fra begynnelsen av stor pågang fra medier. «Alle» tyske aviser – lokale som nasjonale – har vært her. Hver uke kom det journalister som ville skrive om Munchs Hus. I løpet av kort tid fikk vi en enorm PR. Jeg kunne naturligvis aldri ha betalt for så mye markedsføring som mediene ga meg.
- Hvem er gjester i Munchs Hus?
- Det morsomme er at vi har en utrolig fin blanding av gammel og ung. De mest ekstreme kommer inn med elg-øredobber og er helt «frelst» på Norge og Skandinavia. Men det store flertallet er normale mennesker som virkelig ønsker et alternativ til fransk, italienske, jugoslaviske og tyske restauranter. De verdsetter ferske råvarer, at alt lages fra bunnen av og at «sjefen sjøl» står bak grytene. Siden prisnivået ikke er egnet til skremme noen har vi etterhvert fått mange stamgjester, rundt halvparten av alle gjestene har vært her før. Tidvis står folk fortsatt i kø utenfor for å få seg et bord. Det hender også at folk kommer langveis fra, for eksempel Leipzig eller München, for å spise elg.
Det har heller ikke skadet merkevaren Munchs Hus at både kronprins Haakon Magnus spiste lutefisk sammen med deler av den tyske regjeringen hos Gjerrud. Berlins borgermester Klaus Wowereit har også spist seg mett i Munchs Hus.
Rimelig meny
Gjerrud har 10 fiskeretter, 10 kjøttretter, salater, forretter og desserter på spisekartet. I tillegg satser han mye på hva sesongene har å by på: Skrei, fårikål, lutefisk, julebord og jordbær i mai er faste poster på sesong-programmet. Dessuten feires 17. mai stort på «Munchs Hus».
Restauranten har sitteplass til 70 personer, og daglig er det mellom 150 og 160 mennesker som kommer innom til frokost, lunsj, kaffe og kaker samt middag. Det er lagt særlig vekt på å skape en uformell atmosfære, og overgangen mellom baren og spiseavdelingen er glidende.
Ikke mye stæsj – men enkle, elegante møbler i naturlige farger. Og så Munch på veggene da, naturligvis.
Den dyreste retten – elgstek – koster 16,90 euro, rundt 130 kroner. Ellers ligger de fleste hovedrettene rundt hundrelappen, mens forrettene koster omlag 40-45 kroner. En god flaske vin koster fra 20 euro (165 kroner) og oppover.
- Ikke akkurat dyrt?
- Nei, forholdet mellom pris og ytelse er bra, noe som hele tiden var min intensjon. Det er nemlig fullt mulig å lage god mat av ferske råvarer for en rimelig penge. En gunstig husleie er med på å holde de faste kostnadene nede, slik at dekningsbidraget absolutt lar seg se. Jeg må også innrømme at jeg ikke har noe særlig til overs for en masse «fiksfakserier» og garnityr som bare skrur prisene i været. Av nysgjerrighet besøker jeg ganske ofte dyrere resturanter i håp om å få impulser. Men jeg blir skuffet nesten hver gang. Jeg vet jo hvordan maten lages, og hva man tidvis må betale står ikke lenger i forhold til hva man får servert. Dette gjelder forøvrig ikke bare i Tyskland – problemet er svært utbredt selv i Frankrike.
|
|
| Kenneth Gjerrud serveres av søster Marianne. Kokken Sven får også en smakebit. |
- Man skal heller ikke glemme at mange tyskere har vært på ferie i Norge og har mange gode minner derfra. En god del av dem har imidlertid ikke hatt noe særlig kontakt med det norske kjøkken: For hvor lages det original, autentisk norsk mat i Norge? De aller fleste resturanter satser på en internasjonal retning eller en blanding som gjerne kalles «kontinental». Jeg kan ikke med min beste vilje forstå hvorfor ikke flere satser på de virkelig genuine norske rettene. For hvor blir det av den norske matkulturen? Vi har tross alt en råvarekvalitet som ligger langt over gjennomsnittet i EU og absolutt ingenting å skamme oss over. Sveits markedsfører sine egne landbruksprodukter langt bedre, og folk er da også villige til å betale er høyere pris for premium-produkter som ikke stammer fra masseproduksjon. Jeg pleier spøkefullt å si at det norskeste maten får du ikke i Oslo, men i Berlin, smiler Gjerrud.
At Norge ikke er medlem i EU skaper en masse problemer. Riktignok får han tak i Tines oster fra en grossist i nærheten, mens elgkjøttet må hentes fra Sverige.
- Hvis jeg skal importere norsk kjøtt må jeg bruke veterinær som sjekker kjøttet på flyplassen her i Berlin. Når man trenger varer flere ganger i uken, blir dyrlegen en altfor stor kostnadsfaktor. En gang bestilte jeg et lite parti seterrømme som jeg aldri fikk ut av tollen på flyplassen. Etter flere slike opplevelser resignerer man og tar til takke med det nest beste. Det er en sørgelig, men sann bi-effekt av å stå utenfor det europeiske fellesskapet, sier Gjerrud.
Åpnet cateringservice
I juli i fjor gikk Gjerrud et skritt videre og åpnet sin etterhvert berømte event- og cateringservice. Selskapet står blant annet for kantinedriften til de nordiske ambassader i Berlin og serverer daglig omlag 200 varmretter. I tillegg er det ofte arrangementer i de enkelte ambassadebyggene, slik at sjefen helst skal være på tre-fire steder samtidig. Nå har han dessuten planer om å åpne en norsk butikk i felleshuset med matspesialiteter for interesserte besøkende. Etterhvert er det også kommet mange forespørsler fra utenforstående om buffeter og liknende.
- I forbindelse med etableringen av cateringservicen utvidet du arbeidstokken til 20 medarbeidere. Et stort løft?
- Klart det. Nå er selvsagt ansvaret større, ikke minst overfor de ansatte, og krever en helt annen form for organisering enn tidligere. Klart at det er slitsomt til tider – er på beina fra klokken syv om morgenen til midnatt syv dager i uken. Men nå driver jeg i all fall for egen regning, og bare det er verdt mye.
Vil ekspandere
Så mye at han nå lukter på mulighetene for å multiplisere konseptet med norsk restaurant til andre tyske storbyer som Hamburg, Düsseldorf eller München!
- Jeg har nå vært i Tyskland i 11 år, kan språket og kjenner tyskernes mentalitet og smak. Selv om enkelte utenlandske gjester kommer innom «Munchs Hus» lever jeg helt og holdent av tyskere. Det viser at jeg har truffet godt med konseptet som tør være godt egnet for ekspansjon. Derfor: Skulle noen være interessert – det være seg som kokk og driver, partner eller investor – er de hjertelig velkommen til å ta kontakt. Norge har et veldig positivt omdømme i hele Tyskland, et omdømme som er godt egnet til å generere en strøm av sultne og nysgjerrige restaurantgjester, sier Kenneth Gjerrud.
