Modner biffen i veggen

Publisert Sist oppdatert
Ingress:

Stavangers nyeste restaurant, Fish & Cow, blir bokstavelig talt et utstillingsvindu for god mat. Kjøtt ligger og modner i den ene ytterveggen.

– Norsk storfe har vært en utfordring i alle år. Nå satser Prima Jæren på produktet Prima Angus. Det betyr at vi får tilgang på kjøtt av høy nok kvalitet slik at vi kan modne det etter «Dry age»-metoden, sier Kjartan Skjelde.

Sammen med Aslak Dalehaug står han bak fine-dining restauranten Tango Bar & Kjøkken på Strandkaien i Stavanger. Den nye restauranten deres Fish & Cow, er nettopp åpnet i de tidligere lokalene til Peppes pizza på den andre siden av Vågen. Dette blir den første rendyrka Prima Angus-restauranten i byen. Alt fra hamburger til entrecôte skal tilberedes av anguskjøtt. Selv er Kjartan et kjent navn for matinteresserte. Matmerittene er mange. Blant annet deltok han på kokkelandslaget i årene 2004-08 og var med på å vinne gull i både kokke-OL og kokke-VM.

 

Dry Age

– Det kan godt være at det finnes flere restauranter som har et tilsvarende kjøttmodneskap som vi har, men jeg kjenner ikke til noen, sier Kjartan.

Om Fish & Cow ikke er landets første restaurant med kjøttmodneskap, er de i hvert fall blant de første. For ifølge Kjartan har det vært få forsøk med slik kjøttmodning i Norge. Det selv om denne metoden er langt mer vanlig i utlandet, også i Danmark og Sverige. Grunnen til dette har vært den uforutsigbare kvaliteten på norsk storfekjøtt. Det var først da han ble sikker på at de fikk kjøtt av god nok kvalitet fra Prima Jæren, at han så det var noen vits i å foreta en slik investering.

– Målet på sikt er å få på plass en klassifisering av storfekjøtt også i butikkene. Slik det er nå vet du ikke om du kjøper biff fra en okse, ku eller kvige. Hvis du kun skal spise rødt kjøtt en gang i uka, slik det blir anbefalt, skal dette kjøttet være godt, slår han fast.

Det er kun kjøtt av høy kvalitet som egner seg til kjøttmodning. Det fordi denne metoden krever at kjøttet har et høyt innhold av isprengt og jevnt fordelt fett.

– Det var først da vi fikk tilgang til kjøtt av god nok kvalitet, at vi bestemte oss for å starte med langtidsmodning etter dry-age metoden, sier Kjartan Skjelde.

 

 

Bedre biff

Kjøttmodneskapet til Fish & Cow får mange tilskuere. Restauranten ligger i første etasje i den delen av kjøpesenteret Stavanger Storsenter som går under navnet Torgterrassen. Som navnet hentyder, ligger restauranten ut mot Torget i byen. Kjøttmodneskapet ligger innerst i restauranten. Det er av glass, og fungerer som en skillevegg mellom restauranten og kjøpesenterets vrimleareal i 1. etasje. Folk som haster forbi, får sjansen til å stoppe opp og se kjøtt modne.

Ifølge Kjartan skal kjøttet ligge i vakuumpakken i kjølerommet den første uka etter det er kommet i hus. Deretter tas kjøttstykkene ut av vakuumpakken og legges til modning i kjøttmodneskapet. Der skal det godgjøre seg i 14 dager. Kjøttet ligger i et lukket miljø, med stabile forhold med 1 grad varme og 75 prosent luftfuktighet. Væsken trekkes sakte ut slik at kjøttet komprimeres og blir fastere. Samtidig settes det i gang en naturlig nedbrytingsprosess. Enzymer bryter ned bindevevsstoffet i kjøttet.

– Kjøttet blir både fastere og mørere. En god biff skal ha tyggemotstand. Den skal ikke være så myk at den kan spises med en skje. Dessuten blir smaken mye mer konsentrert. Det vil gjestene merke, sier Kjartan.

Kjøttet blir altså mer smakfullt i løpet av modningsprosessen. Men metoden har en ulempe. Under modningsprosessen dannes det et tørt og hard lag med bakterier og mugg rundt kjøttet. Bakteriene og muggsoppene er ikke giftige. De er med på å produsere enzymene som modner kjøttet. Men denne skorpen på kjøttet blir for tørt til å kunne spises. Det må derfor skjæres bort. Svinnet kan være på opptil 30 prosent.

Kjøttmodneskapet inne i Fish & Cow har en kapasitet på 200 kg kjøtt. Restauranten har også et større walk-in kjøttmodneskap inne på kjøkkenets kjølelager. Det har kapasitet på 400 kg kjøtt.

 

Brasserie

Det noe underlige navnet Fish & Cow ble valgt fordi Stavanger er en internasjonal by. Derfor ville de ha et internasjonalt navn. Som navnet antyder, inneholder menyen ikke bare kjøtt, men også fisk og skalldyr.

Restauranten har et røft preg, men bruker stilfullt servise. Det mener Kjartan passer perfekt til den rustikke maten de serverer.

– Vårt konsept blir «Fresh cooking». Ingenting skal varmebehandles i mer enn maksimalt 7-8 minutter, sier han.

Maten skal ha et friskt «salatpreg». Fish & Cow satser både på lunsj og middagsservering.

Kjøkkensjefen heter Adam Bjerck. Han er med på kokkelandslaget, noe som bør borge for smakfull mat av velmodnet kjøtt.

 

Kjartan Skjeldes 3 bifftips:

1) Tørk kjøttet på kjøkkenet et par dager etter det er tatt ut av vakuumposen.

2) Kjøttet skal alltid være temperert før det grilles eller steikes.

3) Bruk kun gode råvarer. Dårlig kjøtt blir aldri en bra biff.

Teaser:

Stavangers nyeste restaurant, Fish & Cow, blir bokstavelig talt et utstillingsvindu for god mat. Kjøtt ligger og modner i den ene ytterveggen.

Main Image:
Thumbnail Image:
Main Image Credit:
Kjartan Skjelde (t.h.) sammen med kjøkkensjef Adam Schive Bjerck, byr på langtidsmodnet anguskjøtt i den nye restauranten Fish & Cow. (Foto: Truls Clausen Waage, Melvær & Lien)