Lutefisken kommer

Publisert Sist oppdatert
Ingress:

Kjøkkensjef Stig Fagerholt og restaurantsjef Elise Korneliussen fra Straen Fiskerestaurant tok turen til Lofoten for å lære mer om lutefisken som snart skal serveres på restaurantens julebord. 

 

Turen gikk til Værøy og produksjonsbedriften til Brødrene Astrup Andreassen A/S. Hensikten var å lære mer om og kvalitetssikre lutefisken som Straen Fiskerestaurant kommer til å servere rundt to tonn av i måneden før jul. 

 

Helikopter

Ved hjelp av helikoptertransport fra Bodø til Værøy ankom Stig og Elise lokalene til Astrup Andreassen fredag 30. september. Her ble de godt mottatt av og fikk en grundig presentasjon av det som starter som skreifiske i Lofoten i februar og ender på tallerkenen som lutefisk hos Straens gjester i november/desember.

Stig fikk selv innta ”sjefsstolen” hvor hver eneste tørrfisk kontrolleres og  sorteres etter kvalitet og størrelse. Han fikk også utdelt kniv og vist hvordan fisken blir delt på langs og ryggbeinet fjernet.

Stig og Elise med tørrfisk på Værøy. (Foto: Gaute Løvset)

 

Gleder seg

Kjøkkensjef Fagerholt var imponert over nivået på kvaliteten og produksjonen.

- Virksomhetens medarbeidere utfører helt klart en meget god jobb for å få den ypperste kvalitet av lutefisken som vi kan servere våre gjester på Straen Fiskerestaurant, sier hun i en pressemelding til Hotellmagasinet.

På Straen Fiskerestaurant serveres lutefisken på tradisjonelt vis med alt av godt tilbehør og god drikke til. Restaurantsjef Korneliussen sier at det går klart mest øl og akevitt til denne retten, men det er også er fullt mulig å finne gode vinalternativer.

- Jeg drikker gjerne vin til lutefisken, og da aller helst hvitvin av Rieslingdruen, eller til og med en god champagne, sier hun.

- To gode forslag er hvitvinen Riesling Graacher Himmelreich 07 fra Willi Schaefer, eller champagnen Rèserve Sèlection fra Michel Turgy.

Slik fisker og produserer Brødrene Astrup Andreassen A/S lutefisken:

Torsken, eller skrei som gytetorsken heter, kommer hver vinter ned fra ishavet til Lofoten for å gyte. Skreisesongen varer fra februar til april, og bedriften fisker både selv og kjøper fra andre båter.

 

Fisken blir sløyd og hengt opp rund på hjell til tørking i ca 3 måneder.

I den fasen når fisken henger til tørk er den naturlig nok utsatt for vær og vind.  Er det for kaldt(kaldere enn -5) fryser den og blir ødelagt, er det for varmt(+6 og mildere), blir fisken sur i fiskekjøttet og blir kraftig nedklasset i kvalitet og pris. Så tørrfiskproduksjonen er i høyeste grad en risikopreget næring. Når fisken er tatt ned av hjellene, blir den lagt på palle til ettertørking, før den blir sortert i nesten 20 forskjellige sorter, ut i fra kvalitet og størrelse. Den største fisken sendes til Italia der det blir laget Baccalao av den.

 

Tørrfisken som veier fra 0,7-0,4 kg, som har best kvalitet, blir lagret for så å bli brukt til lutefisk når høsten kommer. Da blir den lagt i rent, kaldt vann i 5-7 dager, før fisken blir delt på langs og ryggbeinet blir fjernet. Etter lutingsprosessen blir fisken vannet ut i 4-5 dager før den blir renset og gjort klar for pakking.  Selve lutingsprosessen er veldig viktig for å få et godt resultat, vanntemperatur og tid i lut, samt størrelse på fisken er avgjørende faktorer for å få et godt resultat.

 
Teaser:

Kjøkkensjef Stig Fagerholt og restaurantsjef Elise Korneliussen fra Straen Fiskerestaurant tok turen til Lofoten for å lære mer om lutefisken som snart skal serveres på restaurantens julebord. 

Main Image:
Thumbnail Image:
Main Image Credit:
Kjøkkensjef Stig Fagerholt og restaurantsjef Elise Korneliussen fra Straen Fiskerestaurant kontrollerer tørrfisk fra produksjonsbedriften til Brødrene Astrup Andreassen A/S. (Foto: Gaute Løvset)