Highland Park: Malt med lyngtoner

Eunson drev også mer verdslige sysler på dagtid som slakter, og historiene om mannen er mange. Det sies at det gikk rykter om at det skulle komme offentlige tjenestemenn til Orknøyene for å se etter ulovlig brennevin. Dette kom Eunson for øre, og han fraktet i all hast whiskyfatene sine hjem. Der ble de plassert i et tomt rom. Et lokk fra en likkiste ble lagt på toppen, og det hele ble dekket med et hvitt klede. Da tjenestemennene kom på døra hadde Eunsom samlet hele huslyden rundt whiskyfatene. Eunson knelte med Bibelen i hånden og messet for ”den døde”. En i huslyden mumlet ”kopper”, og tjenestemennene forsvant i all hast. Etter sigende ble destilleriet drevet i smug helt fra 1790, og legal lisens kom ikke før i 1824.

MALT OG LYNG

Før maltwhisky ble populært og solgt som eget produkt, havnet whiskyen fra Highland Park i kjente ”blends” som Chivas, Haig, Ballantine og Dewar. Kun en liten del ble solgt som single malt. James Grant kjøpte destilleriet i 1908, og i 1936 ble Highland Park en del av Highland Distillers.

Som for annen maltwhisky er det malt, torv og vann som sammen med destillasjonsapparatet danner grunnlaget for det som etter hvert tappes på flaske

I tidligere tider benyttet destilleriet den gamle byggsorten Bere. I tillegg samlet en inn lyngblomster som ble kastet inn i tørkeovnen, og disse to komponentene la grunnlaget for den distinkte Highland Park-smaken. I dag malter en 20 prosent av byggen inkludert alt som tørkes i torvrøyk. Det urøykte maltet kommer fra malteriet til Highland Distillers Etter to dager i vann, ligger maltet og spirer i sju dager. Deretter røykes maltet i 19 timer med påfølgende tørking i 20 timer ved maksimum 60 °C. Da er fuktighetsinnholdet redusert fra 40 til fem prosent. Highland Park ”svir av” 300 tonn torv hvert år mens resten av tørkingen besørges av vanlig koks.

Torvmyrene på Orknøyene inneholder mye lyng og er mer fiberholdig – noe som også merkes i whiskyen. Myrene er av yngre dato, ikke mer enn rundt 1800 år gamle, og dette betyr at en ikke kan gå lengre ned enn tre, fire meter når en graver torv. Highland Park graver torv fra utvalgte plasser på Hobbister Moor – ikke langt fra Scapa Flow, et område kjent både fra første og andre verdenskrig. For et destilleri er ikke torv og torv det samme, og verdens nordligste destilleri tar ut torv fra tre forskjellige nivåer i myra for å få den rette karakteren når den brennes. Topplaget, ”fogg”, ligger rett under overflaten og inneholder mye lyng og rotdeler. Det neste nivået, ”yarphie”, er mørkere og mer kompakt, noe som gir mindre røyk og mer varme. Bunnlaget, ”moss”, ligner litt på kull og inneholder blant annet gammel skog.

Vannet kommer fra en kilde noen kilometer fra destilleriet. Vannet kommer fra et svært mineralholdig kalksteinslag og er mellomlagret i et gammelt steinbrudd med lokal Walliwall, en type sandstein.

Deretter følger den ”vanlige” oppskriften med maling av maltet til grist, mesking, gjæring og til slutt vørteren, eller the distillers beer, som går til destillasjon. Første trinn er wash-kolonnen. Dette er en tradisjonell pot still som tar 30.000 liter. Her blir vørterens åtte volumprosent alkohol oppkonsentrert til 25 volumprosent. Neste trinn er the spirit still – der destillatet holder 70 volumprosent alkohol. En liten spesialitet er en innebygget sensor som detekterer den ønskede kvaliteten, og slår over ventilen som sender destillatet til lagertankene i stedet for tilbake til ”The low wines”. Deretter er det tapping på fat, og på Orknøyene benyttes både amerikansk og spansk eik i fatene, og det er rundt 45.000 av dem – fordelt på 23 lagerhus. Siden er det å sette seg ned og vente, vente, vente.

MED SMAK AV LYNG

Whiskyene fra Highland Park har sin helt særegne karakter. Lukten av bål kombinert med torvrøyk og lynghonning finner du ikke i annen whisky. Highland Park er for øvrig den eneste whiskyen som har fått en score på 100 prosent i en whiskytest arrangert av avisen ”The Scotsman” i 1984. I utgangspunktet skulle en ikke tro at dette kunne skje, og Highland Park ble testet til slutt – på et tidspunkt da en skulle tro at ganene til juryen var helt bedøvd. Likevel dukket det opp adjektiver som ”superb, delikat, variert men integrert, dyp og dvelende samt lang og gylden med mange smaksnyanser” fra en kynisk jury som nesten skammet seg over å måtte innrømme hvor bra whiskyen smakte. Det skal legges til at prøven som ble forelagt holdt 60 volumprosent alkohol, og at standard styrke taper seg litt i avslutningen.

Det viser seg at når Highland Park er med i blindsmakinger tror mange at dette er en førsteklasses cognac, selv om røyksmaken skulle tyde på noe annet.

Hvert år skipes rundt 50.000 liter whisky fra Highland Park til Norge, og standardutvalget består av whisky som har godgjort seg på fat i 12, 15, 18, 25 og 30 år. I tillegg kommer det noen andre varianter og spesialtapninger.

Fakta:

Orknøyene består av nærmere 70 store og små øyer, og det har bodd folk her de siste ti tusen årene. En kan fortsatt finne mange boplasser fra yngre steinalder, men det eldste bygningsfunnet er datert til 3600 f. Kr. Selv om øyene tilhører Storbritannia er innbyggerne – rundt 20.000 i tallet – slett ikke briter. De er heller ikke skotske, selv om øyriket ble en del av Skottland i 1468. Etter å ha tilhørt det nordiske imperium i 700 år, føler beboerne seg mer som skandinaver, og som nordmann må en ha svært dårlig fantasi for ikke å forstå det meste av ”uengelske” ord.

Det finnes også et annet destilleri på Orknøyene; Scapa. Dette ligger en smule sør for Highland Park, og mang en krigsveteran kjenner området Scapa Flow, der tyskerne senket den resterende flåten etter å ha tapt i 1. verdenskrig. Området var også marinebase under 2. verdenskrig. Foruten whisky er Orknøyene kjent som produsent av storfekjøtt. Det er også en god del sauer på øyene, og på North Ronaldsey finner vi sau som fôres på tang, noe som gir en helt særegen smak på kjøttet.