Guttedrømmen som ble knallsuksess

Publisert Sist oppdatert

Bernt Johannessen har vært med siden oppstarten av Sult.

Bengt Johannessen var en av de tre som var med helt fra starten, og når han forteller historien om restauranten Sult, er det nesten som å høre et eventyr.

- Opprinnelig var vi tre studenter som hadde lyst til å etablere en ordentlig restaurant. Vi gjorde grundig research, visste hva vi ville og hva som skulle til. Men vi innså raskt at vi trengte flere partnere, så vi ble enige om å ta med oss en hver inn i selskapet. Slik fikk vi inn en kjøkkensjef, en økonom og en daglig leder, forteller Johannessen.

 

En enkel idé

Utgangspunktet for de seks glade guttene var enkelt. De ville etablere noe ordentlig og få det til å gå rundt. Og ideen bak restauranten var både enkel og genial.

- Vi ville ha et lite lokale, servere god mat produsert fra bunnen, og målet var at gjesten alltid skulle være mer enn fornøyd, forteller Johannessen.

De seks valgte å gå inn som seks likeverdige eiere og partnere. Selv om ingen av dem hadde restauranterfaring, gjorde de en særdeles grundig jobb i forkant av restaurantåpningen.

- Vi var et svært bra team, og vi lagde en grundig forretningsplan. Vi analyserte og vurderte fram og tilbake, og vi brukte lang tid på å finne et godt lokale. Den gangen var ikke Grünerløkka som det er i dag. Det fantes knapt nok restauranter i bydelen, og området var langt fra trendy

 

Sult

De glade guttene var entusiastiske og trodde på ideen sin. De fant et lokale på Grünerløkka i Oslo, hvor det tidligere hadde vært drevet kafe, og med en svært positiv gårdeier.

- Jeg må si det så klart at hadde det ikke vært for gårdeieren, Dagny Bull Heyerdahl, hadde Sult aldri oppstått, understreker Johannessen.

En stor utfordring for de glade guttene var det økonomiske. Bankene sto ikke akkurat i kø for å låne ut penger.

- Gårdeieren hadde en forretningsfører som hadde tro på oss. Det endte med at Dagny spyttet inn en del penger, og denne hjelpen var avgjørende for å muliggjøre restauranten. Med Dagny i ryggen og pene dresser gikk vi runden fra bank til bank, og endte med å få lån fra den lille Sparebanken Bien. Banksjefen syntes vi så pene og ordentlige ut, og ga oss lån, smiler Johannessen.

Endelig begynte brikkene å falle på plass. Lokalet ble pusset opp, og det ble en kostbar affære.

- Det var veldig nedslitt. Både kjøkkenet og restauranten. Og da vi endelig var ferdig med oppussingen hadde vi nesten ikke penger igjen til møbler. Det endte med at vi fikk stoler og bord fra en skole, og så lakkerte vi det svart, forteller Johannessen.

 

God start

Sult har vært tro mot sitt enkle og stilrene konsept i ti år.

Endelig kunne Sult åpne dørene i begynnelsen av desember 1996. I slutten av desember samme år fikk Sult en strålende anmeldelse i Aftenposten.

- Anmeldelsen var veldig bra, og dermed fulgte flere gode anmeldelser, og før vi visste ordet av det var Sult et kult og trendy sted. Vi hadde stinn brakke hver helg, og folk sto i lange køer ute på fortauet i vinterkulda og ventet på å komme inn, forteller Johannessen.

De glade guttene hadde bare planlagt restaurant, og ønsket at det skulle bære seg, men at det skulle bli en slik suksess hadde ingen av dem drømt om.

- For å få det til å gå rundt økonomisk måtte vi ha to bordsettinger hver kveld. Og det viste seg ikke å være noe problem, smiler han.

For å ivareta gjestene sine best mulig ble lokalet vegg i vegg bygget om til bar, som selvsagt fikk navnet Tørst.

- Baren åpnet vi i 1998, og den ble viktig som ventested for alle som ventet på bord i restauranten. Baren forsterket suksessen, sier Johannessen.

Etter år 2000 har det dukket opp nye restauranter i Oslo i stort tempo, og konkurransen har blitt hardere.

- Konkurransen i sentrum var hard allerede da vi etablerte Sult, men gjennom årene har også vårt område her på Grünerløkka endret seg. I dag er Grünerløkka trendy, både for å bo og for restauranter, forretninger og uteliv. Konkurransen på restaurantsiden er blitt hardere også her, men Sult greier seg fortsatt meget godt, bedyrer Johannessen.

 

Satset videre

På vårparten 1999 hadde de glade guttene drevet Sult en stund, de var egentlig fornøyde med det de hadde oppnådd, og de hadde utgitt sin egen kokebok.

- Men så fikk vi vite at Hvalstrand Bad hadde gått konkurs. Vi hadde ikke noen planer om å utvide driften. Men så kom vi ut til Hvalstrand og fikk se stedet, og vi så muligheten til å utvide. Stedet hadde et enormt potensial. Fra da av har bedriften ekspandert jevnt og trutt, sier Johannessen.

Suksessen uteble heller ikke på Hvalstrand, og i 2000 startet en storsatsing.

- Vi ønsket å drive mer restaurant. I løpet av 2000 lette vi rundt og fant nye restauranter, som vi satset på. Storsatsingen gikk ikke så bra, for å si det sånn, smiler Johannessen.

Konkurransen i Oslo sentrum var beintøff, og restauranten Sans gikk konkurs.

- Etter at Sans gikk konkurs innså vi at vi måtte finne andre måter å vokse på. Det var litt tilfeldig at vi overtok Lille Herbern sesongen 2004, og slik ble det til at vi har valgt å vokse utover langs fjorden, sier han.

Sesongdrift var riktignok ikke ukomplisert driftsmessig.

- Sesongdrift innebærer i praksis å etablere restauranten på nytt hvert år, og det er vanskelig å beholde de ansatte. Men i 2005 overtok vi to selskapslokaler, med fokus på vinterdrift. Disse to er Sporten, som for 80 år siden var ”folkets” Frognerseter. Det er et lokale med 9 meter under taket og plass til 200 personer, og Tveiter Gård i Asker. Dette har gjort at vi kan ha to kjøkkensjefer i kontinuerlig jobb, som flytter fra sommersteder til vintersteder, forklarer Johannessen.

 

Stor suksess

Nå har Sult fylt 10 år, og fortsatt er konseptet en stor suksess.

- Vi har vært tro mot konseptet i alle disse årene, selv om vi selvsagt har skiftet ut de gamle svartlakkerte skolemøblene, smiler Johannessen.

Fortsatt er Sult et lite lokale, med fokus på god mat, god drikke, og et vertskap som ønsker å gi kundene ”value for money”.

- Noe vi er ekstra stolt av er at vi alltid har hatt gode rutiner på renhold og hygiene. Da Mattilsynet gjennomførte sine kontroller i høst fikk vi svært gode tilbakemeldinger, og vi har laget vår egen Smiley-merking for å skryte litt av dette, sier han.

 

Kritisk til kokkeutdanningen

Johannessen har sterke meninger når det kommer til utdanningen i kokkefaget.

- Det er skremmende å tenke på at av en klasse på kanskje 25 elever, så ender bare en eller kanskje to som kokk. Det er mange som faller fra, og restaurantbransjen er ikke attraktiv nok for elevene. Vi sliter med å få lærlinger i kokkefaget, og jeg mener at mye av utdanningssystemet i kokkefaget er utdatert, sier han.

Spesielt trekker han fram at undervisningen i IK-mat er for dårlig, og at dette er en av hovedårsakene til at så mange restauranter kommer dårlig ut når Mattilsynet kommer på kontroll.

- Undervisningen er for dårlig, og i mange tilfeller er lærerne lite oppdaterte. Det gjør undervisningen kjedelig for elevene, og frafallet er enormt. Vi har et marked som hungrer etter norske kokker og lærlinger, men realiteten er at uten svenskene vil store deler av norsk hotell og restaurantnæring få store problemer, sier Johannessen.

Han mener at noe av problemet ligger i kokkefagets status, og her har bransjen mye å ta tak i. Men samtidig ser han også andre utfordringer.

- I dag er videregående opplæring en rettighet, og det er ganske mange ungdommer som ikke tenker igjennom hva de egentlig vil. Kokkefaget er ikke spesielt populært, og mange elever havner der rent tilfeldig, mens de egentlig ønsket seg noe helt annet. Skolen blir en oppbevaringsplass, og man kaster bort både den enkeltes og samfunnets ressurser, hevder Johannessen.

 

Bransjen må ta ansvar

Johannessen har selv opplevd hvor vanskelig det er å få tak i norske kokker, og ikke minst lærlinger.

- Det er jo også et spørsmål om å få dyktige folk, selvsagt, vi vil jo ikke ha hva som helst. Nå har vi en lærling hos oss som er veldig flink. Vi har vært heldige denne gangen. Elevene lærer det grunnleggende, men mange av dem har aldri sett ”dyret” på nært hånd. De har aldri partert kjøtt, og vet ikke hvordan de skal velge gode råvarer. I dag krever markedet god kvalitet, og i en stor del av bransjen kreves også en viss ”ekthet”. Både råvarer og kunnskap om råvarene er viktig, og det er viktig at det norske vi serverer er genuint og ekte, sier Johannessen.

Bransjen er helt avhengig av kokkene, og Johannessens mareritt er at svenskene skal få bedre betalt i Sverige.

- Svenskene som jobber i Norge gjør jo det i stor grad fordi lønnsnivået er bedre her, og det er lett å få jobb. Den dagen svenskene reiser hjem stopper norsk restaurantnæring opp. Derfor er det viktig at hele bransjen er med og tar ansvar. En mulighet er for restauranter og hoteller å inngå samarbeid med sine nærskoler om opplæringen, dette for at elevene raskere kan komme ut og få kontakt med bransjen. Samtidig må statusen til kokkefaget heves. Det er jo dessverre sånn at restaurantbransjen har til dels ugunstige arbeidstider, og mange nyutdannede kokker ønsker 8-16 jobb, og havner på institusjoner og storkjøkken. Skal vi lokke ungdom til kokkeyrket må de få et innblikk i hva vi driver med, avslutter Bengt Johannessen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Thumbnail Image: