Glem crème brûlée, og gi oss puddingen!

Asbjørn Ekse hos fisk- og vilthandler K. Køltzow er en av dem som slår et slag for et forsømt kapittel i restaurantverdenen: menyspråket. Her finnes både kultur og ukultur, og mange er ikke klar over hvilket salgspotensial en god menypresentasjon har. Utallige menyer vitner om både humørløshet, historieløshet og språkløshet. Bransjespråk er greit nok, men bruk det internt, og ikke prakk det på gjestene.

Her er åpenbart en jobb å gjøre, mener Asbjørn Ekse, som tar til orde for å se på menyen som et salgsverktøy, ikke bare en doven oppstilling av retter.

SPRÅKLIG INFLASJON

– Det har gått inflasjon i utenlandske betegnelser på mat fra Norden. Vi ser en rekke eksempler. Crème brûlée og panna cotta kunne like gjerne kalles pudding. Og hva er vel bechamel annet enn hvit saus?

Ekse nevner også ”Klippfisk brandade” oversatt til engelsk som ”Brandade of clipfish”, uten at den engelskspråklige ble særlig klokere av det.

– En langt bedre variant er ”Klippfisk fra Dybvik i Ålesund” med fjellmandelpotet fra Oppdal og luftig potetmos tilberedt med Kviteseid-smør, persille og kremfløte.

– Eksemplet er godt og forteller gjesten så mye om produktet at det er lett å velge denne retten.

Faguttrykk bør fjernes og erstattes med norske ord. Skriv grytekokt i stedet for ”braisert”, og små terninger i stedet for ”brunoise” og bærsaus i stedet for ”coulis”. Kort og godt, bruk eget språk.

– Ny nordisk mat handler om identitet, og å skape opplevelse av tilhørighet gjennom mat og meny, sier Asbjørn Ekse, som har vært interessert gjest på utallige restauranter gjennom årene.

KNEPLUKKEDE JORDBÆR

En godt skrevet meny er, etter Ekses oppfatning, spisestedets viktigste medium mot gjesten, og like viktig om den skal overbringes muntlig. Han trekker fram Hroar Deges menytekster på 3 Kokker Mat & Vinhus, som i sin tid var glitrende ordperler. Noen vil kanskje erindre denne tekstlinjen fra en gang på 70-tallet: ”Kneplukkede markjordbær fra

Nesodden”.

– Med fire ord fanget Dege opprinnelsen og årstiden, med assosiasjoner og bilder fra den kneplukkende ute på jordet. Bedre kan det ikke gjøres. Om det virkelig fantes så mye markjordbær på Nesodden er en annen sak, og er heller ikke så viktig.

– Kanskje kan vellykkede menyer til og med selges? Ja, det synes jeg sannelig, de er jo restaurantenes ”teaterprogrammer”. Sett pris på dem, og send ”budskapet” hjem med gjestene, foreslår Asbjørn Ekse.

NOEN TIPS

* Bruk eget språk i menyen

* Bruk nasjonale eller egne navn på rettene

* Skriv en liten historie, skap assosiasjoner og bilder

* Beskriv råvarens opprinnelse, region, gård, vatn osv.

* Fortell om naturforhold som påvirker smaken (”terroir”)

* Fortell om tradisjon og kultur omkring råvarene eller retten

* Skap nærhet (for eks. ”bestemors blåbærkake”)

* Unngå pinlige orddelingsfeil, som ”Lamme lår på en seng av rot grønnsaker”