Et spørsmål om smak
Nicolas Joly, en av de fremste talsmenn for naturlig vinlaging, besøker jevnlig Italia og har siden 2002 vært hovedperson i en serie konferanser avholdt i Bologna rundt dette temaet. Initiativtaker Sandro Sangiorgi forteller hvordan møtet mellom italienske produsenter og Joly har tilført ny kunnskap, skapt nye ideer og bidratt til å åpne nye dimensjoner i biodynamisk vinlaging. Italienerne er for eksempel i forreste linje i eksperimentell bruk av upodede og uklonede vinranker, -kulturell dyrking (dvs. planting av ulike typer planter, trær og busker blant vinrankene) og nye naturlige materialer for vinifikasjon og lagring (f.eks. terracotta-amfora). Videre tapper enkelte italienske vinprodusenter, regelmessig og uten stabilitetsproblemer, både rødvin og hvitvin uten bruk av sulfater.
Praktisk gjennomføring av biodynamiske prinsipper
Uten tvil er det kvalitet og opplevelse av farge, duft og smak (som naturlig nok bestemmes på molekylnivå og derfor er uhyre følsomme for unaturlig manipulasjon og inngrep) de viktigste motivasjonsfaktorene når italienske produsenter gradvis velger å endre produksjonsmetoder. Veien kan være lang og de fleste produsenter vil si seg fornøyd med et tilnærmet biodynamisk og/eller økologisk system som ikke nødvendigvis er en fullverdig, filosofisk begrunnet implementering. Uansett innebærer slike endringer enorme kostnader og ikke minst risiko i omstillingsfasen mellom et intensivt, kjemisk kontrollert jordbruk og et frittstående, robust fysisk jordbruk. Ikke minst erkjenner man at det finnes et bredere økosystem, hvor for eksempel nabogårdens fortsatte sprøyting vil kunne redusere nytten av egne valg kraftig.
Når det gjelder biotop (mikroklima, fauna og terreng), er det først og fremst vingårder som ligger isolert til (beskyttet av skogsområder og åser) som har de beste mulighetene til utvikle en rik, balansert fauna av insekter. Den lille produsenten Vignai da Duline har i samarbeid med Universitetet i Udine satt i gang planting av en barriere av skogsplanter og - trær rundt sine vinmarker for å tiltrekke rov-insekter som overtar insektmiddelets rolle. Skogsvekst gir også høyere fuktighet i luft og terreng. Sporadiske angrep av skadedyr hos produsenten COSkontrolleres i henhold til et århundregammelt kjerringråd: 1 cl melk i 10 liter vann gir en uskadelig og (for oss mennesker) umerkbar eim av melkesyre som holder insekter borte.
Gjødsling av terreng blir sett på som en slags ''''doping''som kan gi kraftige, men kortvarige resultater. En plante, som en menneskekropp, vil være sunnere og mer levedyktig om den må streve mer for å finne næring. Røttene tvinges ned til dypere lag for å finne nødvendige mikro-elementer og mineraler, som på sin side tilføres gjennom nedbrytingen av kompost i øvre lag.
Planter og druetyper som forekommer naturlig i et begrenset geografisk område har gjennom generasjoner, og kanskje årtusener, tilpasset seg lokale forhold. Sammenlignet med klonede varianter er disse mer hardføre og bedre egnet til å gi optimale resultater, som igjen krever mindre kunstige inngrep og beskyttelse. Ronchi di Cialla var den første produsenten i Italia som i nyere tid satset utelukkende på lokale druetyper, og har æren for å ha reddet rødvinsdruen ''Schioppettino som nå regnes som en av Friulis viktigste druetyper. Fra de siste få uklonede plantene som vokste vilt, har denne produsenten nå dyrket frem hele vinmarker med både Schioppettino- og Picolit-druer som hverken har behov for gjødsling eller sprøyting.
Manuell innhøsting er fortsatt regelen snarere enn unntaket i hele Italia, i motsetning til de fleste andre land hvor innhøstingen er automatisert. Men det er stadig vanskeligere å finne egnet arbeidskraft for denne sesongbetonte aktiviteten, ikke minst hvis plukkerne skal ha kunnskap nok til å vurdere hver enkelt drueklase før de velger om den skal høstes, renses, kastes eller henge for å modnes ytterligere. Modne og uskadede druer reduserer behovet for kjemisk sterilisering og stabilisering under vinifikasjonen.
Det blir stadig gjentatt at det viktigste arbeidet foregår ute blant vinrankene og at druene i vinkjelleren rett og slett skal få gjøre sin jobb i fred. Den unge produsenten ''''Riccardo Albani''''er en pasjonsfylt tilhenger av denne metoden. I vinifikasjonen av hans røde viner tilsettes overhodet ingen gjæringsstoffer og druemosten setter selv i gang gjæringen som avsluttes uten utenforstående inngrep. I solmodne barbera- og croatina-druer kan det skje langsomt med høye temperaturer og helt opptil 17-18% vol. Alle inngrep (enzymer, omvendt osmose, sulfater, filtrasjon) som i utgangspunktet skal kompensere for manglende kvalitet eller som kan bidra til å endre vinens egenskaper er naturligvis bannlyst. Grensen går ved bruken av store eikefat, som sees på som nødvendig for å gi vinen et modningspotensiale utover 20 år.
