Det franske kjøkken på UNESCOs verdensvarvsliste

Verdensarvstatus fikk det franske tradisjonelle kjøkken i januar i 2011 da det ble skrevet inn på UNESCOs liste over immateriell verdensarv. Matglade franskmenn ble mektig stolte og nikket anerkjennende til avgjørelsen, og sendte nok Ludvig den 14., Solkongen, en stor takk. For den franske raffinerte kokkekunsten, utviklet seg i tilknytning til festmiddagene ved Versailles på syttenhundretallet. Siden den gang har franskmenn utviklet et lidenskapelig forholdt til mat. For eksempel er det første spørsmålet franskmenn stiller hverandre etter en reise: – Spiste du god mat på turen? Deretter følger en livlig samtale med uttrykksfulle ansikt om ferieoppholdets kulinariske utskeielser og begrensninger. 

– Mat er jo kultur i Frankrike. Vi spiser ikke bare for å bli mette. Dessuten snakker vi om mat både før, under og etter måltidet. Alle har en mening om mat, uttaler verdens beste vinkjenner fra 1992, Philippe Faure-Brac, i et intervju med Aftenposten i forbindelse med at det fransk måltid fikk verdensarvstatus. God vin hører også med til et fransk måltid, en ren bonus for sjelen ifølge mange franskmenn som ikke anser vin som alkohol engang.

I UNESCOs begrunnelse står det at det ikke bare er kokkekunsten som anses som immateriell verdensarv, men hele måltidsritualet. Det vil si oppdekking av bordet (art de table), valg av sesongens grønnsaker og frukt, harmonering av forrett, hovedrett og dessert, samt vinvalg til de forskjellige rettene. Man velger som regel en vin som kommer fra den samme regionen som retten. Dersom man spiser snegler i hvitløksmør, som er en rett fra Bourgogne øst i Frankrike, velger man en hvitvin fra samme distrikt, får Inger-Marit Grislingås forklart på en restaurant på Montmartre. Hun  fikk servert et glass Chablis til sine hvitløksmarinerte snegler.

– Litt svampaktigi konsistensen, mener Inger-Marit om sneglene, men hvitløksmøret var nydelig, med en passelig mengde salt og flat persille, samt en dært Pontarlier. For de virkelige forståsegpåerne av hvitløksmarinerte snegler, blander i noen dråper av anisbrennevinet fra naboregionen Pontarlier for fordøyelsens skyld.

– Det er mange franskmenn som spiser lunsj på restaurant, bemerker Anne-Britt.       – Blir ikke det litt dyrt da, undrer Inger-Marit, som har lest at gjennomsnittslønnen i Frankrike er på rundt 170 000 kroner og kjøpekraften dermed adskillelig dårligere enn i Norge. I Frankrike er det faktisk vanlig å gå på restaurant å spise en treretters varm lunsjdaglig. Til og med barnehagebarn nyter en varm treretters lunsj bekrefter barnehagebestyrer ved Maison Kangourou, Aurélie! Det er til og med nedfelt i tariffavtalen mellom arbeidstaker- og arbeidsgiverorganisasjonen at de ansatte har krav på at arbeidsgiver sponser varm lunsj med opp til hundre prosent. Før var det vanlig med hele to timers lunsjpause ved de fleste arbeidsplasser, men i den senere tid er lunsjpausene strammet, men ikke ved UNESCO i Paris, som skrev fransk tradisjonelt kjøkken inn på verdensarvlisten. Her er det fortsatt lunsjpause i to timer fra ett til tre på ettermiddagen, bekrefter Kristin Karlsen ved den norske UNESCO-delegasjonen.   

– Se der ligger Moulin Rouge, sier Inger-Marit og peker på den røde møllen, som opprinnelig var en kornmølle, før den ble et ettertraktet underholdningssted for både borgerskap og festglade parisere under La Belle Epoque i siste halvdel av attenhundretallet. Dersom Moulin Rouge hadde fortsatt å male korn, kunne man tenke seg at vinneren av bagettkonkurransen, Le Grand Prix de la Meilleure Baguette, hadde fått melet sitt malt her. For i et land der kvaliteten på maten er viktig og bagetten en fast bestanddel ved ethvert måltid, finnes det altså en bagettkonkurranse! Den heldige vinneren i 2010 var senegaleseren Djibril Bodian, ved bakeriet Grenier à Pain. Djibril passer på at bagettene hans holder riktig standard i forhold til de strenge kravene til størrelse, ingredienser og utseende. Det er viktig at bagetten er luftig og sprø og akkurat passe stekt. Han passer om mulig enda bedre på nå enn før, for som følge av den gjeve bagettprisen har han blitt offisiell leverandør av bagetter til presidentpalasset i ett år.

– Se på all den fine frukten, utbryter Anne-Britt imponert. På vei fra Moulin Rouge svinger Inger-Marit og Anne-Britt inn rue Lepic, forbi caféen Les Deux Moulins, der filmen den fabelaktige Amélie fra Montmartre ble spilt inn. Tvers over gaten ligger frukt-og grønnsaksbutikken som også tjente som kulisser under filmen. Her ligger pasjonsfrukt, moreller og jordbær i sirlige stabler for å tiltrekkes pariserne med sine handle-caddier og turister som Inger-Marit og Anne-Britt. Ved siden av frukthandleren holder osteutsalget Fromagerie Lepic til.Her er hyllene fylt med harde og bløte upasturiserte oster i alle fasonger og størrelser. Fra den milde og smaksfylte gulosten Comté til den bløte og sterke geitosten Rocamadour, for ikke å glemme Roquefort. Ostene bærer ofte navnet fra det stedet de kommer fra, akkurat slik som sjampanje fordi det kommer fra regionen Champagne nord i Frankrike. Da er ostene stemplet med den beskyttende betegnelsenet AOC (Appellation d´Origin Controlée), forklarer en ansatt hos Fromagerie Lepic.                                                

Appellation d´Origin Controlée er en beskyttende betegnelse som garanterer at ostene svarer til bestemte kvalitetskrav, som er karakteristisk fra stedet der de er laget, som produksjonsmetode og melkekvalitet på bakgrunn av dyrefôr. Når det for eksempel gjelder Roquefort, må den produseres av helmelk fra søye, og den må lagres i steingrottene i det lille tettstedet Roquefort-sur-Soulzon, mellom Avignon og Bordeaux. Hvis disse kravene ikke er oppfylt, får ikke osten bære navnet Roquefort.  Også brød, kjøtt, frukt, fisk og vin besyttende AOC-betegnelsen,. –Jammen ikke rart at kvaliteten på maten i Frankrike er så høy, når kravet til produksjonsmetode er så streng mener Inger-Marit, og legger til at en test av det franske verdensarvkjøkkenet var vel verdt en tur til Paris.

Main Image:

Thumbnail Image: