Slik kuttet stjernekokken matsvinn med hele 67 prosent i 2025
Gjennom systematisk arbeid, tett oppfølging av teamet og bruk av datadrevne verktøy, har Ahmad Aldeghn bidratt til å redusere matsvinnet ved Radisson Blu Plaza Hotel i Oslo med hele 67 prosent i 2025.
Gjennom sitt arbeid ved Oslo Plaza viser Ahmad hvordan moderne hotellgastronomi kan forenes med bærekraft, teknologi og tydelig lederskap – og hvordan kjøkkenet kan være en pådriver for langsiktig utvikling.
– Matsvinn er utrolig viktig, sier Aldeghn til Hotellmagasinet.
Ahmad er opprinnelig fra Syria, og forteller at hans forhold til mat handler om å aldri ta den for gitt.
– Det er ikke så lett der nede. Da jeg i voksen alder begynte å jobbe som kokk og så all maten vi kastet, ble jeg skremt.
Det var da han begynte å ta på seg ansvaret for å finne nye løsninger for å redusere matsvinnet ved hotellene han har jobbet på – både av hensyn til miljøet og for å kutte kostnader knyttet til svinn.
Det er noe han har fortsatt med også i Radisson, hvor han startet i jobben som kjøkkensjef for fire år siden. I dag er han Executive Head Chef og gjennom systematisk arbeid, tett oppfølging av teamet og bruk av datadrevne verktøy, har han bidratt til å redusere matsvinn med hele 67 prosent i 2025.
Fant en ny løsning
Oslo Plaza brukte som andre Radisson-hoteller en matsvinn-programvare som heter E-Smiley, noe også Ahmad var fornøyd med.
Men da han fant en mulighet til å dykke enda dypere ned i matsvinndata gjennom en løsning hans tidligere arbeidsgiver brukte ved Four Seasons i Doha, var han kjapp med å booke et møte.
– Jeg så til min tidligere arbeidsgiver og fant en løsning jeg ønsket å ta i bruk også i Radisson, sier Aldeghn.
Nå bruker Oslo Plaza en programvare som er utviklet av det London-baserte selskapet Winnow.
– Ved hjelp av KI-støttet prognostisering og analyser av historiske data har kjøkkenet oppnådd bedre forutsigbarhet og mer presis produksjon. Vi er blitt en slags rollemodell for andre Radisson-hoteller over hele verden.
Opptil 1500 gjester
Kjøkkenet ved Oslo Plaza serverer opptil 1500 frokostgjester, noe som stiller store krav til planlegging, porsjonering og råvarebruk.
– Ved hjelp av kunstig intelligens kan vi analysere hvor det er overproduksjon, og hvilke produkter vi kaster oftest. Deretter er det vår jobb å ta grep, forklarer kjøkkensjefen.
Tiltakene kan være alt fra justering av porsjoner og bytte av råvarer, til å sette inn flere hender som kan lage mat «à la minute» for gjestene i frokosthallen.
– Det største problemet var eggene. Når du serverer frokost til rundt 1000 gjester hver dag, måned etter måned, blir du sjokkert over hvor mye egg som faktisk brukes, sier han.
Løsningen ble å introdusere en egen kokkestasjon.
– Det løste vi ved å investere i en kokk som lager egg «à la minute». Men da må du også skape et system som gjør at gjestene slipper å stå i kø. Det er viktig å ikke løse et problem ved å skape et nytt. Alle slike tiltak krever nøye planlegging, sier han.
Skapte nye retter med overskuddsprodukter
– Da vi tok i bruk dataene fra Winnow, fikk vi et helt nytt beslutningsgrunnlag på kjøkkenet. Systemet registrerer hvor mange kilo som kastes som følge av overproduksjon, avskjær og rester etter hver eneste buffé, sier Ahmad Aldeghn.
– Med 365 frokostbuffeter i året og i gjennomsnitt 800 gjester daglig, sier det seg selv at volumene – og dermed også svinnpotensialet – er betydelige.
Ahmad viser til to retter som har vokst frem som et direkte resultat av denne innsikten. En klassisk brødpudding og den egyptiske desserten «Um Ali». Begge er utviklet med utgangspunkt i overskuddsprodukter fra frokostbuffeten.
– Brødpuddingen lages av brød som ellers ville blitt til overs. Det som tidligere ble definert som svinn, har blitt forvandlet til en populær bufféfavoritt. «Um Ali», på sin side, lages av overskuddscroissanter og pain au chocolat. Desserten har sitt opphav i Egypt, hvor ressursutnyttelse og bærekraft historisk har vært en nødvendighet.
