Tradisjon fra Møre

Dermed tar Norsk Storhusholdning skrittet inn i fiskemarkedet. Og det gjør de med et av bransjens få kvalitetssertifiserte produkter når det gjelder røyket fisk

- Vi har stor tro på denne satsingen, og er vel vant med å håndtere kvalitetsprodukter fra før, sier salgssjef Eivind Gjestad i Norske Potetindustrier:

- Vi tok forleden en blindtest på egne ansatte, uten å si fra at vi serverte et spesialprodukt. Reaksjonen var spontant positiv. Noe liknende hadde de ikke smakt før. Vi har møtt samme holdning hos grossister, selv om vi bare helt forsiktig har presentert produktet så langt. Likevel har vi fått i stand avtale med flere grossistgrupperinger, sier Gjestad.

Første gang

Magne Henden sjekker et ankommet parti fileter. Fagmannen vil merke seg at han løfter fisken etter læreboken, slik at fileten ikke får knekk og sprekker.

Grupperingen Norsk Storhusholdning består av HOFF Norske Potetindustrier, som har drevet nær sagt alle typer foredling av poteter helt siden 1848, Slåtto Marketing A/S i Oslo, som har hatt et bredt spekter av fastfood og pizzaprodukter siden starten i 1976 og Jæder – Ådne Espeland AS, som har levert kjøttprodukter fra 1896.

Når det gjelder den røykte laksen poengterer Gjestad at den ikke er sprøytet med saltvann, men tørrsaltet og modnet på en måte som høyner kvaliteten, noe som naturlig nok reflekteres i prisen:

- Produksjonsprosessen resulterer i et svinn på mellom 20 og 25 prosent, og dette alene gir naturligvis høyere kilopris, på samme måte som en tidkrevende femstilling ellers. Vi har allikevel ikke planer om annet enn å benytte normale kalkyler, og tar med andre ord ikke sikte på å ”melke” markedet.

Balansert pris Mannen bak produktet, daglig leder ved Sunnmøre Røykeri, Magne Henden er også opptatt av at man ikke priser seg vekk fra konsumentene.

- Det er lagt veldig mye arbeid ned i forberedelsene, og produksjonen er i seg selv langvarig i forhold til de fleste røykede fiskeprodukter. Men vi har laget prosedyrer og rutiner som sikrer den nødvendige effektivitet, slik at prisen likevel blir fornuftig.

- En del nisjeprodusenter har jo lagt seg på et nivå som kan få hvem som helst til å miste pusten, for ikke å si matlysten. Er tiden forbi da man kunne forlange hva som helst, bare produsenten setter et gårdsnavn bak varemerket?

- Jeg kan ikke uttale meg om andre, men skal nisjeproduktene overleve er ikke høy kvalitet nok dersom dette er det eneste fortrinnet produsenten har i markedet. Når kvaliteten heves så må sluttproduktet også være slik at folk virkelig kjenner forskjellen på smaken. Produktet må skille seg markant ut og kvaliteten må dessuten kunne dokumenteres på en objektiv måte. Klarer produsent og leverandører dette er forbrukerne villige til å grave litt dypere i pungen. På den annen side må prisen være balansert i forhold til hva som ellers finnes i markedet. Vi som er nisjeprodusenter må stikke fingeren i jorda. Og spesielt når man skal inn på stormarked-segmentet, slik vi ønsker, så må vi være klar over at deler av dette markedet er svært prisømfintlig, med stor konkurranse.

Gamle tradisjoner

- Hva gjør at dine produkter skiller seg ut?
- Optimalt råstoff og gammel tradisjonsrik produksjonsmetodikk. Råstoffet er av fineste superior kvalitet, der forbrukerne får et stykke uten feit buklist og der alle bein i praksis er fjernet. Behandlingen av fisken er i alle deler av produksjonen gjennomført etter gamle håndverkstradisjoner, og vi snakker dermed om hele syv dager, ikke kun timer, før fisken er ferdig. Etter salting får den tid til skikkelig modning, og deretter røyker vi filetene med einer der bærene fremdeles sitter på.

- Jeg gikk så langt som å konsultere landbruksekspertise for å kartlegge hvor den best egnede eineren finnes og hvilket tidspunkt som er optimalt med hensyn til innhøsting. På høstparten kjører jeg personlig for å hente råstoffet. Dette overlater jeg ikke til hvem som helst. Derfor kan jeg love at resultatet blir et annet enn ved kjemisk røyking. Forbrukerne behøver heller ikke være redde for at produktet skal koste så forferdelig mye mer enn ”masseprodusert” laks, sier Henden.

Kjører ekstra

Nå er det ikke noen spesielt slitsom øvelse å anbefale eget produkt. Men så ville tilfeldighetene at vi påtraff Rolf Vegsund i Sunnmøre Røykeris eget butikkutsalg, i ferd med å gjøre storhandel. Den ene laksesiden etter den andre gikk i handlebagen, så pass mye at Henden måtte love et godt kjøp, forsto vi. Vegsund var ikke særlig mye i tvil om kvaliteten på fisken:

- Jeg kan gå god for den ja. Er selv ivrig laksefisker. Men når jeg er gått tom og må kjøpe fisk så kjører jeg noen ekstra mil for å handle nettopp her. Faktisk er det mange muligheter til å kjøpe nyrøyket fisk atskillig nærmere bostedet mitt, men det får ikke hjelpe. Og vanlig butikkvalitet er ikke spiselig. Det holder jeg meg i alle fall langt unna., sier Vegsund.

Godkjent av Matmerk

Henden har etablert Sunnmøre Røykeri i Ørskog, en knapp times kjøretur utenfor Ålesund. Og han kan vise syn for segn med hensyn til kvaliteten; et nylig mottatt sertifikat fra organisasjonen Matmerk for røyket laks – Røykt Mørelaks - og tre andre røykte fiskeprodukter, Røykt Møreørret, Røykt Møretorsk og Røykt Møresild.

Og denne tildelingen er ikke nettopp hverdagskost. For så langt har bare to andre bedrifter her i landet fått sertifikat fra Matmerk for røykte havdelikatesser, og Sunnmøre Røykeri er altså nummer tre. I sakens anledning var Matmerks representanter fra Oslo i Ålesund forelden for å markere begivenheten.

De av oss som var mer opptatt av produktet enn sertifikatet kan – etter en liten prøvesmaking – konstatere at de mange rosende ord fra Matmerk står til troende. Og nettopp en kvalitetsheving kan være på sin plass i en tid da kontrollører stadig finner mindreverdig produksjonsfisk i butikkenes fryserer og kjølere, og fersk laks som er så feit og bløt at den knapt egner seg som menneskeføde:

- Jeg er enig at en del av oppslagene i media har vært uheldige, selv om mange av kjedene er blitt mye flinkere. Og om det er noen trøst, så er tilstandene verre på kontinentet. Der foregår røykingen gjerne kjemisk, ved at fisken tilsettes røykesyre, pakkes inn plast en 60 timers tid og for så få betegnelsen smoked salmon., sier Henden

Den som får godkjenningen av Matmerk blir utsatt for jevnlige kontroller i alle deler av produksjonen, og sertifikatet må fornyes hvert år. Godkjenningen krever en omfattende dokumentasjon av hver eneste del i prosessen.

Laksen til Sunnmøre Røykeri får merkenavnet ”Røykt Mørelaks”, og i sertifikatet slås det fast at ”god tid” er et nøkkelbegrep i en produksjon som har vært den tilnærmet samme siden 1973. Den har imidlertid sitt utspring i enda eldre tradisjoner. I diplomet fra Matmerk står følgende:

”Produktet har en fast struktur, og gir behagelige spiseegenskaper. Sunnmøre Røykeri er en videreføring av tradisjonell produksjon av røykte fiskeprodukter i Ørskog/Sjøholt på Møre. Dette er en tradisjon som kan strekkes tilbake til 1873.