På jakt etter forbildene

Publisert Sist oppdatert

Siden mange av bransjens idealer både på kjøkkenet og i salen er hentet nettopp fra Frankrike, er dette et opplagt sted å reise. Her er kulturen rundt mat og drikke en naturlig og viktig del av hverdagen, og på toppnivå finnes knapt maken til gastronomi.

Dog finnes det skjær i sjøen også for franskmennene. Forflatning er på vei inn både her og der, særlig i byene. Hotellet vi bodde på i Bordeaux hadde dårlig industribrød, som smakte som papp, og croisenter så tørre som kjeks. På et anerkjent brasseri i Bordeaux fikk vi Creme Brullée så smakløs og dissende at den garantert var pulverprodukt. Nyttige observasjoner det også for fremtidens norske kokker og servitører. Men bevares, gjennomgående er Frankrike fortsatt ledestjernen framfor noen.

Den store forskjellen i forhold til norske forhold er mangfoldet og den intense dyrkingen av egenart og identitet på mat og drikke. Lokale råvarer presenteres som det beste i hele verden uansett hvor du kommer. Og det faktum at kvalitet koster er den naturligste ting.

For oss var reisens høydepunkt en restaurant så langt på bygda at Arne Brimis Lom nesten blir som urbane strøk å regne. I den lille kurbadbyen Eugenie les Prés i Gascogne ligger Michel Guerards restaurant ”les Prés d`Eugénie. Her har han og kona skapt et gastronomisk tempel så imponerende at det bare må oppleves. Tre stjerner har de hatt i over 30 år, hvilket er en utrolig bragd i seg selv. Selv har jeg vært der snart ti ganger, og spist det samme de fleste gangene. Høres kjedelig ut kanskje, men her dyrkes faktisk det motsatte av hva vi vanligvis oppfatter som det kreative kjøkken. Med stolthet fremheves det på menyen at morkelsuppen ble kreert av den store mester i 1978, og den har blitt servert daglig siden. Hummeren, som for øvrig blir grillet på den store fotside peisen på kjøkkenet, har stått på menyen siden 1979. Når du smaker dem forstår du hvorfor. Hver liten munnfull er et under, og jeg gleder meg allerede til neste år. Klart det er morsomt å ta med framtidens yrkesutøvere på et slikt sted.

For ikke å snakke om et landsbymarked vi kom over en tilfeldig onsdags morgen. Her kom de lokale bøndene fast en gang i uken og bød fram spekepølse, skinke, gåselever, ost, honning og fersk asparges. Og folk handler. Bønder, restauratører og engasjerte landsbybeboere er bevisst på påvirkningen utenfra, og kjemper en intens kamp for å overleve. Matkultur er som et ekteskap. Det går i stykker hvis man ikke jobber med det.

Men nå er det hverdag igjen, og lærlingene som har vært på tur, og som snart er kokker og servitører, blir spredt for alle vinder. Hva lærte de på denne turen? Blir det noe ut av det bortsett fra noen hyggelige bilder i minneboka? Jeg, og de jeg jobber sammen tror det. Kanskje blir de hekta på gåselever og franske oster, med tilhørende viner. Vel og bra det, men hvis det er det eneste de lærte har vi ikke oppnådd så mye.

Men kanskje får de et forhold til faget, hvor man tydelig ser at snarveier ikke finnes. Bra og lettvint går dårlig sammen…... Skal vi oppnå noe må det jobbes hardt og det gjør de faktisk fortsatt i Frankrike. Det jeg misunner dem mest er ikke råvarene og den gode vinen de lager, men stoltheten og erkjennelsen av at de utøver et viktig yrke. Det er der vi ligger etter. Kanskje noen skal ringe til Jens og foreslå et departement for mat og drikke?

Thumbnail Image: