Økologisk på sykehuset

Kjøkkensjef Ole Bertheussen og storkjøkkenet hans i Sykehuset Østfold Moss deltar i et foregangsprosjekt. Regjeringen har nemlig bestemt at 15 prosent av matproduksjonen og -forbruket skal være økologisk og mer bærekraftig innen 2020. Landbruks- og matminister Lars Peder Brekk har utpekt fire institusjonskjøkkener i Østfold, Akershus og Oslo som skal vise vei.

Bare de beste
– Foregangsprosjektene skal være klare allerede i 2015, fem år før alle andre, sier Bertheussen, som knapt kan vente med å sette i gang.
Han er ikke lite stolt på vegne av seg selv og sine medarbeidere. Bare de mest kompetente og motiverte kjøkkenene kom gjennom nåløyet. Første trinn var en studietur til noen av Københavns fremste kantiner innen økologisk servering og kompetansesenteret Københavns Madhus. Flere kurs og mer oppfølging kommer.
For hva er egentlig økologisk mat? ”Mat som produseres ut fra et helhetsperspektiv om å trygge jordens sunnhet”, heter det politisk korrekt, men akk så lite matnyttig i materiellet fra det sentrale prosjektkontoret Økologiske foregangsfylket, ØQ.
Mer konkret snakker vi om mat uten rester av kjemisk-syntetiske sprøytemidler, rett og slett fordi slikt ikke brukes. Plantene får næring gjennom husdyrgjødsel, slik at ressursene går i kretsløp. Av de 400 tilsetningsstoffene som er tillatt i vanlig mat, brukes bare 40 i økologisk produksjon. Maten blir renere og sunnere, uten sminke, men mer rik på smak. Vanninnholdet blir mindre. Det blir mindre klimagassutslipp på grunn av lavere produksjonsintensitet.

Kortreist, så langt som mulig
– Vi gleder oss som forventningsfulle barn, sier den engasjerte kjøkkensjefen ved sykehuset i Moss. I første omgang kommer den økologiske maten i de ansattes kantine, merket ØQ. Siden kommer turen til pasientene.
– Det er så mange gode grunner til økologisk servering, og så langt det overhodet er mulig satser vi på kortreist mat. Med kaffen er det selvsagt ikke mulig, mens med grønnsaker og kjøtt stiller det seg annerledes.
I skrivende stund ser det ut til at Kalnes landbruksskole, bare få kilometer unna sykehuset, blir lagt om til økologisk drift. Det øker mulighetene for kortreiste, økologiske leveranser betraktelig.

Aldri på akkord
– Vi har jobbet oss grundig inn i økologisk teori, om hvorfor og hvordan, og føler oss godt forberedt.
Ole Bertheussen har mange års erfaring som sykehusets kjøkkensjef, men han har også vært restaurantkokk, og rekrutterer stadig medarbeidere fra restauranter og kafeer. Han er ikke i tvil om hvilke kjøkkener som best vil takle overgang til økologisk mat.
– Generelt er institusjonskjøkkener mye mer vant til å tenke råvarekvalitet, mens de fleste restaurantkjøkkener må gå på akkord.
– Jeg er derimot aldri utrygg på maten vi serverer her. Ferskvarene vi får inn i dag, brukes i morgen, og det betyr all verden for både kvalitet og hygiene. Vi har strenge krav til prosedyrer og dokumentasjon. Et sykehus kan selvsagt ikke sjanse noe som helst på mattryggheten. På restauranter kan maten bli liggende en uke eller to. Jeg kjenner til medaljens bakside.
– Det restaurantkjøkkenene er bedre på, er mer delikat middagsopplegging. Grafikken, altså. Der skal vi bli bedre!

Main Image:

Thumbnail Image: