Helt sikkert vilt

Kjøtt av elg og hjort fra norsk natur er blant det ypperste Norge kan tilby lokale gjester og tilreisende, men tilgangen på ferskt hjorteviltkjøtt har ofte vært begrenset og ikke minst omstendelig. Nå er omsetningsmulighetene betydelig forenklet.

– Ordningen går ut på at en erfaren og utdannet person på jaktlaget kan kontrollere og avgi erklæring på jaktlagets hjorteviltkjøtt, når dyret er fritt for sykdom og skade og kjøttet er hygienisk slaktet og lagret. Kjøttet kan da omsettes direkte til hotell og restauranter som hele dyr eller grovparterte deler, sier fagsjef for flerbruk og vilt, Gunnar O. Hårstad fra Skogbrukets Kursinstitutt.

Tidligere praksis innebar at veterinær måtte godkjenne slaktet samt at kjøttet måtte innom et viltbehandlingsanlegg eller et større slakteri, før det kom inn på restaurantkjøkkenet.

– Omveien via veterinær og slakteri var kostbar. Det er bedre at kjøkken og jeger deler innsparingen, sier han.

Samarbeidsprosjekt 

Skogbrukets Kursinstitutt (Skogkurs) har, sammen med Norges Skogeierforbund, inngått et samarbeid med Mattilsynet. Det nye hygieneregelverket (Hygienepakken) trådte i kraft 1. mars 2010 og omfatter hele matkjeden, fra primærproduksjon til omsetning.

– Og i forbindelse med de nye forskriftene om kontroll og omsetning av hjorteviltkjøtt som er elg, hjort, villrein og rådyr, har vi utarbeidet en egen Bransjestandard og et eget kursopplegg for feltkontrollører, sier han.

Målet med den nye ordningen er å få omsetning av hjorteviltkjøtt inn i lovlige og oversiktlige former. Det sikrer en god kvalitet på kjøttet og en direkte kontakt mellom jaktlaget og serveringsstedet. 

Omfattende kursvirksomhet 

I løpet av de tre siste åra har Skogkurs arrangert 160 kurs rundt om i hele landet. Om lag 3 600 feltkontrollører er utdannet og gitt kontrollmyndighet. Jaktlagene er innstilt på å omsette betydelige mengder viltkjøtt til hoteller og restauranter. På kurset lærer deltakerne blant annet om lovverk og administrative bestemmelser, om kjøttkvalitetog hjorteviltets anatomi, fysiologi og adferd. Skader og sykdommer, miljøforurensning, bakterier, kjøtthygiene i praksis, kjøtthåndtering, lokaler til slakting og lagring av kjøtt, samt standard for feltkontroll av hjorteviltkjøttog rutiner ved feltkontroll og omsetning av hjorteviltkjøtt er temaer på kurset.

Denne type kurs arrangeres av andre enn Skogkurs, men det er den samme kursopplegget og Bransjestandarden som benyttes.

Strenge regler

Det legges restriksjoner på hvem som kan delta på kurs og bli feltkontrollør; Kun personer med minimum 5 år som registrert jeger og minimum 5 års erfaring som hjorteviltjeger og som aktivt har deltatt i slakting av minimum 20 hjortevilt, kan delta på kurs og tildeles kontrollmyndighet. Er feltkontrolløren det minste i tvil om viltkjøttets beskaffenhet, skal veterinær kontaktes.

– Hjorteviltkjøtt er av verdens aller beste matråvarer og det bør ivaretas, omsettes og serveres på beste måte, sier Hårstad.

Main Image:

Thumbnail Image: