Forster er årets kjøkkensjef

Formann Håkon Reigstad i Norges Kokkemesteres Landsforening sto for overrekkelsen av prisen til Forster, under NKLs landsmøte i Førde tidligere i vinter.

- Torbjørn Forster, som er kjøkkensjef på Statholdergaarden, er uten tvil en kandidat og et kjøkken som innfrir kravene, heter det i en pressemelding fra NKL.

Hotellmagasinet besøkte kjøkkenet til kjøkkensjefen en helt vanlig dag i april og mellom kyllinglår og Farris fikk vi en prat med en hyggelig og meget reflektert kjøkkensjef. ap

- Hvor høyt henger denne utmerkelsen?

- Det var nok større før, sier han med et beskjedent smil. – Men bransjen legger stor vekt på den, for dette handler om en pris for den daglige driften av kjøkkenet og nivået på maten vi servere over tid. Vurderingen er gjort av en sterk jury og jeg setter veldig stor pris på utmerkelsen, sier 40 åringen.

Han er utdannet i Sverige – på restaurantskolen i Västerås. Etter en tid på restaurant Johannes bar det til Operakälleren i Stockholm.

- Til Norge kom jeg i 1989 – det er jammen snart 20 år siden – da begynte jeg på restaurant Blom her i Oslo. Der ble jeg til 1992. Da gikk jobbvegen videre til 5 stuer på Rica Holmenkollen Park. Der traff jeg Bent Stiansen og fulgte med han da han sette i gang med Statholdergaarden i 1994. Siden har jeg vært her og stortrives både i jobben og i landet og nei, jeg har ingen planer om retur over kjølen, sier Torbjørn Forster.

Matfilosofi

Alle kokker sin matfilosofi eller inspirasjonsland der de tar ideer og oppskrifter i fra.

- Her opp på Statholdergaardens hovedrestaurant kjører vi den klassiske stilen, med en blanding av litt asiatisk, spansk, fransk, italiensk og norsk. Vi prøver å komponere en dagens meny – seks retter – med litt smaker fra alt etter tilgangen på råvarer. Dette er en meny som vi bytter ut mer eller mindre hver dag for å skape variasjon og for å utnytte tilgangen på råvarer best mulig. Nede i kjelleren på Statholderens krostue kjører vi en dansk krostil. Der har vi lunsjservering samt middag med a la carte og en 10 retters meny som er veldig populær. Akkurat nå kjører vi asiatisk tema der nede, mens det til sommerne kommer mat og drikke fra Frankrike under paraplyen Tour de France. Så blir det vilt og bær på høsten. Vi prøver også her å følge tema etter årstidene og deres råvarer.

Han nøler ikke et sekund når vi ber om en karakteristikk av norske råvarer.

- De er ekstremt mye bedre enn de var da jeg kom til landet. Lam og kalv er bare fantastisk. Det samme gjelder sjømaten, som jo egentlig alltid har vært bra. Vi bruker kun norsk fiks om vi ser bort fra tunfisk. Resten av behovet for sjømat får vi dekket av den fisken som er i Norge, sier Forster.

Elever

I begrunnelsen for at Torbjørn Forster fikk utmerkelsen årets kjøkkensjef heter det at han er kjent som en kjøkkensjef som er svært flink med elever, lærlinger og utplassering fra kokkeskolene. Forster får også skryt for å stå for et nyskapende kjøkken som serverer mat i toppklasse.

- Elever og lærlinger fremheves som din sterke side. Hva kan du bidra med ovenfor disse?

- Vi har, etter mitt syn, et strålende konsept for utdanning av lærlinger her hos oss. For tiden har vi åtte kokkelærlinger og seks servitørlærlinger og de får en veldig god opplæring her hos oss. De lærer det grunnleggende klassiske som er basisen for god mat. De går gjennom mye og deltar på alle stasjoner i prosessen mot et godt måltid. De får tidlig ansvar og de får mye ansvar. Vi følger også opp når det gjelder konkurranser og aktiviteter for lærlingene våre. Vi stiller opp og følger til konkurranser. Lærlingene får prøve seg på egne retter når de skal lage personalmat og den store årlige lærlingehappeningen Mortens gås. Da skal de lage Mortens gås etter tradisjonelle oppskrifter, men med en moderne touch. Samtidig har den festen et tema og resten av maten, oppdekkingen og serveringen skal stå til det tema. Og alt skal planlegges av lærlingene. Før den festen så står lærlingene våre på døgnet rundt for å være best mulig forberedt. Da tas fridtiden i bruk for å få et best mulig resultat, men jeg vil understreke at vi har sjeldent gode arbeidsforhold her. Opp på Statholdergaarden jobber man 36 timers uke fordelt på fire dager, mens man nede i kroa har de samme timer fordelt på fem dager. Våre lærlinger jobber ett år oppe og ett år nede i sine to år her. Vi er også nøye med at når vi har fri så har vi fri. Selvsagt kommer det spørsmål om å yte litt ekstra noen ganger og da stiller man opp for hverandre ved sykdom og andre ting, sier Forster.

Han innrømmer at alle lærlingene fører til høy turnover i bedriften.

- Men selvsagt prøver vi å beholde en og annen lærling, men det er viktig for oss at de kommer ut etter avsluttet læretid hos oss. Da må de ut å hente mer inspirasjon til videre utvikling og kanskje etter hvert starte opp noe selv, sier Forster som til høsten får seks nye kokkelærlinger under sine vinger.

Framtida

- Hva ser du for deg av framtida – blir du her på Statholdergaarden?

- Som før sagt – jeg har ingen planer om å dra tilbake over kjølen, sier svensken på et meget bra norsk. – jeg stortrives her og liker meg i Oslo.

- Og han holder med Vålenga – og det er bare når de vinner at han smiler, kommer det fra en lærling som er i full gang med å beine ut kyllinglår i bakgrunnen.

Da kommer også smilet fram hos Torbjørn som unnskylder seg med at han er så konsentrert i jobben at det er ikke alltid han husker og smiler – så smiler han igjen. Vi tror han når han sier at han som oftest smiler – for det er ingen ting som tilsier noe annet med svenskens behagelige og effektive framferd.

Mange kokker begynner å tenke på andre ting når de er i nærheten av Torbjørn Forsters alder.

- Jeg har jobbet under ordnede forhold hele tiden. Så jeg har ikke brent meg ut med bare lange dager og mye jobbing i helger. Under vårt system er det mulig å ha familie ved siden av jobben. Mange gode kokker brenner seg dessverre ut litt for tidlig med for mye jobb kombinert med familie, sier Torbjørn Forster.

Når han skal lage mat hjemme så går det ofte i mat som er raskt å få ferdig.

- Med tre sultne unger skal man ha maten på bordet fort. Da går det ofte i gryter og pasta, men skal vi kose oss og gå ut og gjøre noe annet går jeg gjerne på en asiatisk restaurant for å oppleve helt andre smaker, sier Forster som også passer på å trekke fra Gastronomisk Institutt (GI).

- GI har gjort veldig mye for norsk mat og norske kokker. Det er etter min mening takket være kokkelaugene med deres økonomiske støtte og GI at vi har muligheten til å ha et så utrolig dyktig landslag og at de hevder seg så bra internasjonalt. De beste kokkene her i landet er i verdenstoppen. Det viser helt klart resultatene i Bocuse d`Or gjennom årene. Det er jo nordmenn på toppen hvert år jo, avslutter Torbjørn Forster før han setter i gang med forberedelsene med å gjøre minst 100 gjester fornøyde en gang til.