En hverdag mellom fjord og fat

Marcus Faruga Karldén har brukt hele arbeidslivet i restaurantbransjen. Etter en utdanning som styrmann, endte han likevel opp der han hørte hjemme.

I dag er han F&B Manager om bord på MS Trollfjord, Hurtigrutens flaggskip på Svalbardlinjen og Nordkapplinjen, og han er inne i sitt fjerde år på skipet.

– Jeg ville jobbe med mennesker og gi dem en opplevelse med mat og drikke, sier Karldén.

Det er en ambisjon som har funnet sin rette ramme. For om bord på MS Trollfjord er mat og drikke ikke et tillegg til reisen – det er en vesentlig del av selve produktet.

Coastal Kitchen – fra idé til konsept

Hurtigruten har seilt langs norskekysten siden 1893, men det er først de siste ti årene at den kulinariske dimensjonen har fått en sentral rolle.

Da rederiet lanserte Norway’s Coastal Kitchen-konseptet, var ambisjonene klare: mat og drikke skulle gjenspeile kysten skipet seiler langs, og norske produsenter skulle være ryggraden i hele forsyningskjeden.

For tre år siden tok Hurtigruten det enda lenger. De introduserte signaturkonseptet og MS Trollfjord var det første skipet ut.

– Det ble en helt annen hverdag. Mat og drikke er en mye større del av disse reisene, sier Karldén. Han har vært med siden dag én av MS Trollfjord.

Lokal forankring

Han beskriver en hverdag hvor råvarene og kulturarven langs norskekysten står høyt. Og for hver havn, er det nye ingredienser, menyer og leverandører som spiller hovedrollen i historiefortellingen om bord.

– Dette forsøker vi å gjenspeile i de tre restaurantene om bord, sier Karldén.

Flora er Hurtigrutens hovedrestaurant, med en meny som er basert på tradisjonelle norske matretter. Brasserie Árran er en annen restaurant, hvor Hurtigruten har valgt å hylle samisk matkultur og tradisjonelle oppskrifter.

Røst er nummer tre, og skipets «fine dining»-restaurant i åttende etasje. Gourmetkonseptet leverer en femrettersmeny som endrer seg hver eneste dag.

I tillegg har man 1893 Bar, som har hentet et stort sortiment av drikketilbud fra norske kyster. Det gir muligheten til å drikke cocktails basert på norske ingredienser.

– Vi forsøker å holde oss til lokale råvarer, og rettene er sentrert rundt fisk, sjømat, kjøtt, grønnsaker og frukt fra de forskjellige regionene vi besøker, sier Karldén.

Med 45 ansatte som utelukkende jobber med mat og drikke om bord, er Karldéns koordineringsoppgave betydelig.

– Detaljene er viktig. Min rolle er å se til at konseptene etterfølges, sier han.

«All inclusive» krever tett kontroll på kostnadene

Som signaturskip opererer MS Trollfjord på «all inclusive»-basis, noe som skaper en annen driftsøkonomi enn på skipene som inngår i den ordinære Kystruten Bergen-Kirkenes. Inntektssiden styres i stor grad sentralt av Hurtigruten, mens F&B-avdelingen om bord har ansvar for at kostnadene holdes under kontroll.

– Man må hele tiden jobbe effektivt med det man har. Skipene på Kystruten har en høyere andel ombord­salg, mens Signature i større grad har forhåndssalg, blant annet på grunn av all-inclusive-konseptet. Samtidig viser totalbildet at Signature samlet sett har rundt 70 prosent høyere salg.

I den sammenhengen er matsvinn blitt en sentral styringsparameter.

– Gjennom systematisk veiing og sortering, daglige oppdaterte statistikker til gjestene og tett samarbeid med innkjøpsavdelingen på land, har avdelingen redusert matsvinnet med 70 prosent, sier Karldén.

– Det har vært en krevende jobb, særlig tatt i betraktning at menyene skiftes ut hver eneste dag om bord – noe som krever presis planlegging av innkjøp og produksjon.

De største operasjonelle utfordringene

For en F&B-ansvarlig på land er logistikk ofte noe som kan løses med en telefon. Til sjøs er det annerledes. Skipet følger en rute der hvert havneanløp representerer en potensiell leveranse, men også en mulig avlysning.

– Blir det dårlig vær og vi må kansellere en havn, kan vi ikke bare legge til i en annen havn og få levering der, sier F&B Manageren.

– Derfor er det nødvendig at man er fleksibel.

Og det er gjennomgangstema i beskrivelsen av arbeidshverdagen. Alle på F&B-avdelingen gjør oppgaver de ikke nødvendigvis er vant med fra før – og det er forventet i en slik drift.

– Vi er de personene vi er om bord. Man blir flink til å hjelpe til hvor man kan i de forskjellige avdelingene.

Sikkerhet som integrert del av driften

Den erfarne hotelldirektøren stortrives på havet:

– De som jobber her lever og ånder for det vi driver med

PLUSS

PLUSS

Et moment som skiller sjøbasert F&B-drift markant fra landbasert restaurantdrift, er sikkerhetsplikten.

Om bord på et passasjerskip er alle ansatte en del av sikkerhetsorganisasjonen – uavhengig av stilling.

– I tillegg til alt man gjør på et vanlig hotell og i en vanlig restaurant, har vi en rekke sikkerhetstiltak man må følge. Sikkerheten til ansatte og gjester er første prioritet, understreker Karldén.

Det øves daglig. En tralle som settes fra seg uten å låses, en rømningsvei som blokkeres – slikt aksepteres ikke.

– Det skal være en naturlig sikkerhetstanke hos alle de ansatte.

For nyansatte er dette gjerne den største kulturforskjellen fra en karriere på land.

– Man lærer fort, men det er en helt ny hverdag for dem som kommer hit for første gang.

Sentral styring, lokal gjennomføring

Som i mange større konsernstrukturer er mye av den strategiske utviklingen sentralisert. Menyer settes på land, innkjøpsavtaler forvaltes av en dedikert avdeling, og konseptutviklingen skjer i tett dialog mellom skip og hovedkontor.

Karldén leverer løpende data og KPI-er, og er involvert i konseptutviklingen.

– Jeg har mye kontakt med de ansvarlige på land. Samtidig legger vi ekstra vekt på å lese gjestefeedback. Det er gjestene vi lever av, og siden de er med oss i opptil 14 dager, er det ekstra viktig at de er fornøyde, sier Karldén med et glimt i øyet.

Det er nettopp gjestetilfredsheten som driver ham. Ikke de store linjene i strategi og konsept, men de konkrete møtene.

– Når gjestene takker for at de har fått være med på turen, blir vi veldig glade. Noen forteller oss at vi er med på å skape historie for dem. Det er min store drivkraft og det blir jeg aldri lei av.