Kaffeost og parmesan fra Nord-Trøndelag

Langs den smale veien som slynger seg mellom myr og bjørketrær ned mot Namsvatnet i Nord-Trøndelag, ligger Skånaliseter Gårdsysteri. Med Børgefjell nasjonalpark som nærmeste nabo og buffer inn mot svenskegrensa, og E6 på betryggende avstand på vestsiden av Steinfjellet, er det lille ysteriet plassert et godt stykke utenfor allfarvei i Røyrvik kommune.

Geiter

Men det har ikke stanset Svein Håpnes fra å satse stort på sin småskalaproduksjon. Tvert imot har han bygget et velutstyrt ysteri med produksjonsutstyr, kjølerom og avansert ventilasjon i det store fjøsbygget på gården. I andre etasje ligger en liten restaurant hvor gjestene kan smake på tradisjonsrike retter fra grenselandet, basert på lokale råvarer.

Geiteholdet har han imidlertid gitt opp – det tok for mye tid. Med arbeidsdager som fort strekker seg over 15 timer, syv dager i uka, inkludert utstrakt reisevirksomhet til torg og matmesser i helgene, er det forståelig at husdyrholdet måtte vike.

– Vi hadde 120 geiter, og har hatt egne geiter i 30 år. Men vi måtte slutte i fjor fordi det ble for mye jobb. Nå kan vi konsentrere oss om én ting; å lage god ost, forteller han.

Lang tradisjon

Selv om fjellområdet ifølge Håpnes er godt egnet for geiter, er det fra sentralt hold ikke lagt opp til geitehold i Nord-Trøndelag. Tine har ingen foredling av geitemelk der, og bruker ikke melken som blir produsert i distriktet.

– Men vi bruker den og holder liv i de få brukene som er igjen, sier han.

Geitebøndene har ikke de samme problemene med rovdyr som sauebøndene. Han tror dette kan henge sammen med at geitene er mindre avlet på i forhold til den opprinnelige geita. De er årvåkne og har et flokksystem med leder og varslere, og organiserer et forsvar ved å flokke seg tett sammen med kjeene i midten, når farene truer. Dermed blir det vanskeligere for et rovdyr å gå til angrep, enn hvis de hadde løpt i hver sin retning.

– Det er min teori, sier han.

Geitehold har lang tradisjon på Skånaliseter, som opprinnelig var en seter tilhørende en av de store Namsvatn-gårdene. Kaffeost av geitemelk som var svært holdbar på grunn av det lave vann-innholdet, og som ble myket opp i varm kaffe, har vært tradisjon i fjellbygdene fra Røros til Finnmark lenge. Bestemoren og moren til Håpnes var blant dem som ystet slik ost, og denne lærdommen har han arvet og videreutviklet. Osten er lufttørket og får en hard, glatt og blank overflate.  Teknikken går ut på å få melkeproteinet til å stå seg slik at osten kan lagres over tid.

– Mange synes at geitost smaker litt stramt. Men hemmeligheten er å bruke melken når den er helt fersk, forteller han.

Mange produkter

Håpnes er fjerde generasjon yster, og sitt første ysteri bygget han i 1986. Men den profesjonelle produksjonen startet for alvor for tyve år siden. I begynnelsen måtte han søke om fritak fra leveringsplikten til meieriet, og fikk dispensasjon en periode til å bruke kvoten til egen osteproduksjon. Han har også engasjert seg sterkt mot det politiske miljøet og landbruksmyndighetene for å endre de rigide reglene. Dette engasjementet har bidratt til at det norske småskalaeventyret kunne begynne.

– I dag har vi egentlig mulighet til å produsere så mye vi ønsker å foredle sjøl, så det er en sterk kontrast til hvordan det var i begynnelsen, sier han.

På Skånaliseter produseres både brun geitost, hvitskimmelostene Snøkvit og Camembert, blåskimmelostene Blåmann og Store Blåmann, fetaost, parmesan og usaltet kaffeost i tillegg til den vellagrede hvite geitosten Balder. All produksjonen skjer i det topp moderne ysteriet. Når geitemelkbilen kommer er det bare å hive seg rundt mens melken er helt fersk, siden den ikke egner seg for lagring.

– Selve ystingen er egentlig en liten del av prosessen. Etterarbeidet er veldig viktig, det er da smaken utvikles, sier han.

For eksempel ligger Balder til modning i tre måneder før voksing. Parmesanen som har fått navnet ”Derga” etter det sørsamiske navnet på et av fjellene i området, lagres i flere år, men har til gjengjeld evig holdbarhet.

Ble oppfordret

Det er Balder som er plukket ut til å være med på Det Norske Måltid.

– Det var en kokk som oppfordret meg til å sende inn Balder, forteller han.

Han synes det er moro å få den type tilbakemeldinger fra profesjonelt hold, og at ordet om ostene fra Skånaliseter går i kokkemiljøet. Den smaksrike, modnede, faste blåskimmelosten Store Blåmann er for øvrig utviklet i samarbeid med kokker.

Endring av små parametere i produksjonen gir utslag smaken, og det tar naturligvis tid å utvikle nye produkter. Og råvarene varierer fra dag til dag.

Produktene selges gjennom delikatessebutikker og gårdsbutikker. I tillegg er han ute og selger selv, og mener det er viktig å møte kundene og la dem få smake.  Selv om mange i utgangspunktet er skeptiske, får han mye positive tilbakemeldinger fra publikum.

– Folk blir begeistret og overrasket over at det kan smake ”sånn” av geitost, sier han.  

Main Image:

Thumbnail Image: