ventilasjon i storkjøkken

Publisert Sist oppdatert
Det har vært økt bekymring for kvaliteten på inneklimaet de siste årene. Dette er en følge av bedre kunnskap om termiske forhold, luftkvalitet og den påvirkning dette har på helse, komfort og produktivitet for ansatte. I et storkjøkken er arbeidsforholdene særdeles krevende. Det er fire hovedfaktorer som påvirker den termiske komfort: Lufttemperatur, stråling, lufthastighet og luftfuktighet. På samme tid er det store utslipp av forurensning fra matlagningen. Ventilasjon er derfor en viktig faktor for å skape komfortable og produktive arbeidsforhold og samtidig sikre at forurensningen blir fjernet. Mangel på arbeidskraft er en stor utfordring for mange som driver et storkjøkken. En av årsakene til dette er at storkjøkken ofte har et dårlig inneklima og at det derfor ikke er så populært å søke seg til.

Ventilasjon og kjøling er helt nødvendig i et storkjøkken for å:
(1) fjerne lukt og fettpartikler.
(2) overholde de hygeniske krav.
(3) fjerne fuktighet og varme som kommer fra matlagningen og oppvasken
(4) skape komfortable og produktive arbeidsforhold. For å møte disse utfordingene, bør tilførsel og avtrekkssystemer installeres i kjøkkenet slik at lukt, luftforurensninger, ekstra varme og fuktighet blir fjernet.

Nylig gjennomførte studier har vist at dårlig inneklima har negativ innflytelse på den termiske komfort, produktivitet og helse.(Wargocki 1999 og Wyon 1996). Derfor er det mulig å vise at en investering i et bedre ventilasjonsystem er lønnsomt allerede med en beskjeden produksjonsforbedring på arbeidsplassen. Publiserte studier viser ganske klart helserisikoen ved matlagning. Thiebaud (1995) viser at røyk fra steking av kjøtt er mutasjonsfremkallende. Derfor er kjøkkenpersonale utsatt for relativt høye nivåer av luftbårne mutagener og kreftfremkallende stoffer. Vainiotlo (1993) utførte målinger på åtte arbeidsplasser. Undersøkelsen bekreftet at stekeos inneholder helsefarlige komponenter. Den påviste også at kjøkkenpersonale blir utsatt for relativt høye konsentrasjoner av luftbåren forurensning.

Sigarettrøyking er å regne som den viktigste grunnen til lungekreft. Det kan ikke fullt ut forklare den nærmest epidemiske utviklingen av lungekreft blant asiatiske kvinner. De røyker lite men får allikevel lungekreft relativt ofte. Ng(1993) avdekket at over 97% av kvinnene i Singapore ikke røyker men at de er mye utsatt for passiv røyking og stekeos fra matlagning. Denne studien viser da at risikoen for å få luftveisproblemer henger sammen med hyppigheten av matlagning. De foregående eksemplene viser hvor viktig det er å lage gjennomtenkte ventilasjonsløsninger i kjøkkenet. Effektiviteten i avtrekkssystemet er det spesielt viktig å vektlegge. Hele systemet må kvalitetssikres og hindre at forurensning sprer seg utover i kjøkkenet.

Beregning av avtrekksmengder
En riktig dimensjonert og plassert kjøkkenhette er grunnlaget for god kjøkkenventilasjon. Ventilasjonssystemet blir brukt for å fange opp varme, lukt og fuktighet avgitt under kokeprosessen og for å holde på det inntil viften kan trekke luften ut. Det tilfører også luft til arbeidsplassen som erstatning for avtrekksluften. Det er mange metoder for å beregne avtrekkmengden. Et eksempel er å se på antall luftvekslinger. En annen metode er å se på gripehastigheten hvor hastigheten er målt mellom komfyr og hette. Begge disse metoder tar ikke hensyn til type utstyr under hettene. Derfor vil beregningene i mange tilfeller medføre større luftmengder enn nødvendig. For varmebelastnings-metoden er det tatt hensyn til kokeutstyrets effekt, arealet som blir eksponert, avstanden til avtrekkshetten og virkningen av den generelle ventilasjonen for fjerning av den forurensende luften. Tanken bak er å beregne den nødvendige luftmengden basert på konveksjonsvarmen fra kjøkkenhetten. Den mest kjente standarden er den tyske VDI (VDI 1999).

Det er viktig å merke seg at strålevarmen ikke kan fjernes med et avtrekksystem. For å opprettholde et nødvendig og tilfredstillende inneklima året rundt, er kjøling alltid nødvendig i et kjøkken. Uten kjøling vil temperaturen i kjøkkenet stige raskt til over 30°C. Dette reduserer naturligvis produktiviteten og trivselen til de ansatte. Hvis en hette ikke er i stand til å fange og holde på den forurensede luften, vil både fuktigheten og temperaturen øke i kjøkkenet og samtidig vil forurensningen spre seg til tilstøtende arealer. Gode avtrekksystemer er spesielt viktig ved åpne løsninger hvor matlagningen skjer nær kundene.

Betydningen av hettens effektivitet
Beregninger av den termiske stekeosen er grunnlaget for dimensjoneringen av en avtrekkshette. Den termiske stekeosen fra det oppvarmede utstyret fanger opp forurensning og varme som blir frigjort under kokeprosessen. Hvis konveksjonsvarmen ikke blir fjernet med en gang, vil forurensningen spre seg over hele kjøkkenet. Når utstyret er plassert under en effektiv hette, vil bare strålevarmen påvirke temperaturen i rommet. I motsatt fall, hvis hetten ikke fanger opp og holder på forurensningene vil både fuktigheten og temperaturen øke. Styreluftteknologien øker effektiviteten på hettene. Styreluften hindrer den varme luften, fettet og annen forurensning å slippe ut i kjøkkenet og er derved med på å redusere kjølebehovet og bidrar til et mer komfortabelt inneklima for de ansatte. Det er mulig å spare mye i investering og livsløpskostnader ved å bruke effektive avtrekkssystemer. Energieffektive systemer er også mer miljøvennlige, og utslipp av drivhusgasser reduseres. I en rekke tester foretatt av AEC i USA viser det seg at hetter med styreluft har bedre ytelse enn tradisjonelle hetter. Det viser seg faktisk at tradisjonelle avtrekkshetter trenger opptil 100% mer avtrekksluft enn hetter med styreluft under ideelle forhold, og 36% mer avtrekksluft under selve kokeprosessen.

På denne måten kan en optimalisering av luftmengden redusere kostnadene for:
a) Driftskostnader (energibruk og kostnader i forbindelse med kjøling)
b) Investeringskostnader(på grunn av overdimensjonert utstyr)

Bruk av fortrengningsventilsajon medfører en reduksjon av avtrekksmengden med opptil 15% sammenlignet med omrøringsventilasjon(VDI 1999). Strålevarmen fra utstyret og andre mulige varmekilder bør løses med kjøling fra ventilasjonssystemet, ellers vil temperaturen inne stige over komfortabelt nivå Det er anbefalt å holde et undertrykk i forhold til tilstøtende lokaler. I praksis betyr dette at avtrekksmengden bør være 10% høyere enn tilluftsmengden i kjøkkenet og det bør installeres generelt avtrekk nær taket. Denne generelle avtrekksmengden bør settes til ca. 10% av den totale mengden for å ta høyde for andre varmekilder som kjøleskap og kaffemaskiner osv. som ikke er plassert under en hette.

Effektiviteten i avtrekksystemet bør tillegges spesiell vekt når det er innstallert kjøkkentak. Luftstrålen er rettet horisontalt langs taket og hjelper å styre varme og forurensninger mot avtrekket. Denne styreluften utgjør bare omkring 10% av den totale tilluftsmengden. Effektiviteten av styreluftkonseptet ble undersøkt av Kosonen og Mustakallio(2003). Utformingen av tilluften betyr mye for hvor effektiv fjeningen av forurensninger og hvor godt det termiske inneklimaet vil bli. For kjøkkentak kan styreluften forbedre den totale effektiviteten av ventilasjonssystemet. I et senario med styreluft var det gjennomsnittlige forurensningsnivået i arbeidssonen 40% lavere og den beregnede energibesparelsen kan bli så høy som 23%.
Thumbnail Image: