Manglende napp lærer sulten kokk å trylle

Mens han lot medbrakte laksefileter overdrysses med einer og havsalt og senkes ned i en varm røkeovn for godkjøring til lunsj forberedte han også et lynkurs i håndlaget margarin ved Lågens bredder – rett nord for Larvik.

I to kjeler hadde han henholdsvis vannfase og fettfase. I vannfasen er alle ingredienser som er vannløselige og i fettfasen de ingrediensene som er fettløselige. Begge faser varmes opp til ca 55 grader celsius. Det er viktig at begge faser har samme temperatur. Karlsen har innebygd termometer i fingrene – noe som også denne gangen fungerte akkurat som det skulle.

Første blandet han fasene i en bolle, som ble satt over isbad. Så skal det røres kontinuerlig mens blandingen kjøles ned. Det er på dette tidspunktet emulsjonen dannes. Det finnes mange gode emulsjoner i matverden. I tillegg til margarin så er også majones, bearnaisesaus og smør på denne listen.

Det tok ikke lang tid før blandingen skiftet farge fra klar gul til delikat lys margaringul.

Mens Karlsen bearbeidet blandingen videre fortalte han om råvarenes opprinnelse og egenskaper. Etter noen minutter endret blandingen raskt konsistens. Nå lignet den mer på det vi forbinder med margarin.

Alle fikk utdelt små smaksprøver…salt? Godt. Margarinen ble godkjent og fungerte fint når kokkene kokte middagen på kvelden og som godt på brødet under lunsjen i skogen.

- Den som trodde at margarin er kjemisk framstilt tar feil. Her er det naturens egne forbindelser og reaksjoner seg i mellom som danner et godt produkt, sier Thomas Karlsen mens han lar kokker fra hele landet prøve seg for å lage margarin.

Det ”hemmelige” innholdet i margarinen

-”Fast fett” - noen oljer har mye fast fett (mettet fett), eks. er palmeolje og olivenolje. Ved nedkjøling kan man skille det faste fra det flytende og benytte det faste til å gi riktig fasthet i margarinen. Både margarin og smør inneholder noe fast fett og noe flytende. Margarin inneholder mindre fast fett (mettet fett) enn smør.

-Ren flytende Vegetabilsk olje – Soya, solsikke eller raps, alle har gode egenskaper.

-Salt – binder vann, begrenser sprut og gir smak.

-Skummet melk – inneholder melkeprotein som gir bruning ved oppvarming/steking. Fungerer som temperatur indikator.

-Lecitin = Emulgator. Binder olje og vann, begrenser sprut. Utvunnet av soyabønner. I majones og bearnaise er det eggeplommer som er emulgator.

-Aroma: Tilfører svak ”smørsmak” (bla. siden oljene er HELT nøytrale). Kan fremstilles av en bakterie via en fermenteringsprosess med melkesukker som næring)

Slik som syrning av fløte til smørproduksjon.

-Farge : Betakaroten. Er et fargestoff som finnes naturlig i bl.a. gulrøtter.

-A og D vitaminer – tilsatt for å dekke anbefalt daglig behov av disse vitaminene.

-Vann, friskt og rent fra naturen.