Lokal mat til globale gjester

Kjøkkensjef Sindre Ludvik Skogen har skaffet lokale leverandører og utviklet flere av oppskriftene på den nye menyen til Thon Hotel Arena.

Norsk mat rangerer ikke akkurat i verdenstoppen på gastronomiske hitlister. Det har kjøkkensjef Sindre Ludvik Skogen og hans medarbeidere på Thon Hotel Arena lagt seg i selene for å gjøre noe med. Han administrerer hotellets fire kjøkken, som har til sammen nitten fast ansatte kokker. Blant dem et atskilt lunsj- og frokostkjøkken, og et bankettkjøkken, i tillegg til et á la Carte-kjøkken. Hotellet er et av de største kurs- og konferansehotellene i Norge.

Sindre serverer smaksprøver fra den nye á la Carte-menyen, som ble lansert i midten av oktober. På bordet kommer først en forrett som består av knasprende gårdssalat rett fra åkeren, med blodrød stilk og nerver som pynter opp mellom det grønne, sammen med en saftig skive frityrstekt Finnskogpølse, med litt søt bjørkesirup over, som har en bitter og vill smak av enebær. Kjempegodt. Og spennende. En liten anelse av villmark og bål mellom granlegger i de dype skoger på Finnskogen.

Kjøkkensjefen, som trådte sine barnesko i Ulsteinvik på Sunnmøre, disker også opp med smaksprøver fra andre alternativer til forrett, som gjeddekake med linser, bacon og balsamicokrem, og stekt abbor med rømmeurtesaus. Oppvokst som han er med fersk fisk fra havet, har fisk for ham til nylig vært forbundet med havets rikdom.

– Da vi begynte å utvikle vår nye profil, fikk jeg for alvor øynene opp for at vi har mye innlandsfisk som smaker fantastisk godt, forteller han.

Fra kjøkkenet tryller han også frem en tallerken med mørt og saftig kjøtt fra helstekt geitekje, som står på menyen for hovedretter. Annerledes kjøtt, og en interessant smaksopplevelse, for en som aldri har spist det før. En smak som gir assosiasjoner til både bjørnekjøtt og lam, kan kanskje være et godt kompromiss i et land med en tilsynelatende uløselig rovdyrkonflikt. Den mindre dristige kan velge for eksempel kalvekjøtt, som serveres sammen med krydderpølse av svinekjøtt og storfe, laget på oppskrift fra hotellet av en lokal slakter. Tilbehøret er heller ikke å forakte, som for eksempel purreløk kokt i krem, potetpuré som smaker genuint av mandelpotet, eller ovnsbakt portobello-sopp.

Helstekt geitekje er blant spesialitetene på menyen.

Nytt konsept

Ideen til nytt konsept i hotellets restauranter ble først lansert av direktør Rajko Mink i Thon Hotel Arena sist sommer. Han er opptatt av at hotellet har mange gjester fra utlandet hele året. Mange store utenlandske bedrifter har lokale avdelinger i Lillestrøm, og mange norske bedrifter på stedet har utstrakte internasjonale kontakter. Hotellet ligger vegg i vegg med Norges Varemesse, som gjennom året trekker til seg store mengder med gjester til hotellets restauranter. Hotellet kan servere opp til seks tusen personer samtidig ved store banketter, og øker i perioder staben på kjøkkenet med 35 – 40 innleide ekstrapersonell ved store messer og konferanser.

– Restauranter, og spesielt hotellrestauranter, har stort sett vært gørr kjedelige i lang tid. De samme rettene går igjen over hele Europa. Alle har for eksempel biff, kamskjell og crème brule på menyen. Vi tror at våre gjester har lyst til å smake det beste av norsk mat når de er i Norge, sier kjøkkensjef Sindre.

Han har lang fartstid som kokk, soussjef og kjøkkensjef i til sammen nær tretti kjøkken i inn- og utland. Han har smakt seg gjennom nær like mange land, og tror utlendinger som kommer har like nysgjerrige ganer når de kommer til Norge som han har når han besøker andre matkulturer.

Desserten gjøres klar til ventende gjester av Kristian Danevig (til venstre) og Morten Rasmussen.

Gjeddekake og spelt-pasta

Kjøkkensjefen har jobbet intenst siden i sommer med å skaffe gode leverandører av norske og lokale råvarer, og å komponere retter til den nye menyen, som ble lansert i midten av oktober. Blant hovedleverandørene er gårdsbutikken på Hvam videregående skole på Romerike, kjent som den aller første landbruksskolen i Akershus, og Fine Forest Food. Råvarene skal helst være norske, gjerne så lokale som mulig, og ha høy kvalitet. Navnene på menyen røper opprinnelsen til maten. Gjeddekake Glomma, Romerikes spelt-pasta fra Tomt gård, bakt mandelpotet fra Hordvikgård, ovnsbakt Hardangerplomme og ostekake fra Lillestrøm, levner ingen tvil om hvor maten kommer fra.

– Vi tror mange er interessert i å vite mer om maten de spiser, og hvor den kommer fra, sier Sindre.

Restaurant Madam Thrane serverer også gode gammeldags norske retter, tilpasset moderne, kresne ganer. Hver dag står en ny suppe på menyen, som for eksempel aspargessuppe, tomatsuppe, eller kyllingsuppe.

Kokk Markus Bischof fra Østerrike er en av flere utenlandske blant de nitten kokkene i Thon Hotel Arena, som også jevnlig har gjester fra hele verden.

Til ethvert godt måltid på en restaurant hører desserten med, noe som har fått en helt ny og overraskende vri. Gjestene kan velge tre av sju ulike smaker fra en egen dessertmeny, og selv komponere desserten. Markjordbærsjy laget av bær fra kjøpt i sesong fra Aadnegård kan for eksempel kombineres med en frisk ostekake fra Lillestrøm og god gammeldags karamellpudding.

Helhet

Det nye konseptet preger hele restauranten, der gjestene kan kikke ut på Nitelva mens de spiser. Maten som serveres er en blanding av gamle norske og helt lokale tradisjoner. Et nytt element er også brødbuffeten i restauranten, som erstatter det tidligere kuvertbrødet. Nå kan gjestene forsyne seg selv av tre ulike grove brødslag, som er bakt i hotellets eget kjøkken.

På veggene henger innrammede fotografier med motiver fra traktene rundt Lillestrøm. Gjestene skal ikke glemme hvor på kloden de befinner seg. Her står det også utstilt et utvalg av matvarer som inngår i menyen, og som kan kjøpes og bringes med hjem. Kanskje en japansk gjest synes det er spennende å ta med seg hjem en flaske norsk produsert eplemost, eller fungiekstrakt (norskprodusert soppekstrakt), som kan brukes på samme måte som soyasaus?

– Gjestene? Mange av dem sier at de synes maten er spennende, sier en kelner i forbifarten, i full fart på vei ut av kjøkkenet med et brett fullt av dessert til ventende gjester i restauranten.