Baker alt selv

F&B Manager Kjell G Bjørkhaug og kjøkkensjef Thomas S. Hegge hadde et helt kjøkken til overs i hotellets underetasje. Nå fungerer det som bakeri.

Mange kjøkkensjefers utfordring ligger i størrelsen på tildelt areal. Thomas S. Hegge har ikke noe problem i så måte. Faktisk hadde han et helt kjøkken som stod ubrukt i underetasjen mellom hotellet og Inforama. Med dette som utgangspunkt bestemte Hegge og F&B manager Kjell G. Bjørkhaug seg for å prøve ut et helt nytt konsept. Hver morgen kan man nå derfor kjenne duften av nystekt brød spre seg i hotellet. Bakt av hotellets egen baker, Rainer Must, i hotellets eget bakeri. Lenge før vi andre hører lyden av vekkerklokken er Must på plass i sine gemakker for å tilberede dagens boller, brød og kaker. Bakeren har tidligere fartstid fra å ha drevet eget bakeri på Svalbard.

Pausemat

Bakeren var på plass i hotellet 1. september.

- Det går mye mer i brød enn i flotte bankettdesserter her hos oss, forteller kjøkkensjef Hegge. – En konditor kan ikke så mye om brødbaking, mens en baker ofte kan lage kaker og desserter. Derfor blir dette to fluer i en smekk.

De bugnende brødbuffetene har gitt mange gode tilbakemeldinger fra fornøyde gjester.

- Vi har også innført et nytt konsept med pausemat. Dette er buffeter vi setter ut til faste tidspunkter, inneholdende minimum fem forskjellige retter. Alt fra surt til søtt. Vi har for eksempel pizzasnurrer, marmorkake eller formkaker som bakeren lager, forteller Kjell G. Bjørkhaug.

Pausematen bestilles ikke av personen som booker konferansen fra firmaet, men deltakerne velger fritt ut fra dagens tilbud. Buffetene settes frem i nærheten av møtelokalene, der aktivitetene befinner seg fra dag til dag. Det er planlagt at også resten av Thon Hotels-kjeden skal innføre denne pausematordningen i løpet av året som kommer.

Positivt for lærlingene

Å ansette en baker i stedet for en konditor, og å kjøpe inn melprodukter i stedet for halvfabrikata bakervarer har ikke ført til en større økonomisk belastning.

- Vi gjorde ingen investeringer av utstyr, fordi vi hadde alt her fra før, forteller Thomas S. Hegge. Brødoppskriftene er egenutviklede, og det brukes mye grovt korn.

På spørsmålet om han savner en konditor, er svaret nei.

- Det eneste en baker må lære seg er hvordan man legger opp en buffet, sier kjøkkensjefen.

- Rainer har alltid med seg en lærling, som overlapper ham utover formiddagen. Det er veldig positivt for våre lærlinger å få denne ekstra kunnskapen fra bakeren, føyer Bjørkhaug til.

- Nå må vi videreutvikle dette konseptet, og lage en mal, avslutter kjøkkensjef Thomas S. Hegge.