Helt sikkert på bordet

Du kan bare lære deg det med det samme; HACCP, forkortelsen som står for Hazard Analysis and Critical Control Point. Oversatt til norsk betyr forkortelsen noe slikt som ”fareanalyse og kritiske kontrollpunkter”. Det er en vitenskapelig basert metode for å sikre helsemessig trygg mat for konsument og består av sju prinsipper for å avdekke risiko. I andre bransjer har man jobbet etter samme metode, med gode resultater. Antall uhell og skader relatert til for eksempel byggebransjen har de sener år gått drastisk ned, for å nevne noe.

Restaurantkjøkkenet bør ikke ligge på latsiden, med et rufsete rykte og mattilsynet på døra utvider man jo ikke kundekretsen. HACCP er en metode til hjelp og det arrangeres kurs for å gi gode rutiner, og for at man skal bli kjent med alle krav og forskrifter. Til syvende og sist er det jo renommeet man lever av og lykkelige spisekunder som sørger for klingende mynt i kassa.

Ny regler for hygiene

Det er forventet at det blir innført ny hygieneforordning i løpet av 2007. I den nye forordningen er det krav til produksjonsvirksomheter at de skal innføre, gjennomføre og opprettholde HACCP i henhold til fastsatte prinsipper. Det vil si at man gjennomfører en systematisk analyse av alle ledd. Fra maten kommer inn på kjøkkenet, til den ligger innbydende på gjestens tallerken og tilslutt er ryddet ut i skrubben. Målet er å finne ut om det er farer forbundet med produksjonen som kan innebære risiko for gjesten. Hvis slike farepunkter blir oppdaget, må det settes i gang tiltak for å redusere og eliminere dem. Dette kan være tiltak i form av å forbedre renholdsplaner, gi medarbeidere bedre kompetanse, skjerpe inn hygieneregler eller forbedre vedlikeholdsrutiner. HACCP skal være bedriftens egenkontroll.

Kritiske kontrollpunkt (KKP)

Kritiske kontrollpunkt kan vi definere som et trinn i produksjonsprosessen som man kan kontrollere og som er avgjørende for å hindre eller fjerne fare for utrygg mat. Eller redusere den til et akseptabelt nivå. Det kritiske kontrollpunktet må kunne overvåkes kontinuerlig eller hyppig.

En varmebehandlingsprosess er et eksempel på et KKP. Den kritiske grensen er den tiden og den temperaturen som må oppnås for å være sikker på at bakterier blir drept.

Hva oppnår vi ved HACCP?

Ved å aktivt delta i HACCP-arbeidet vil den enkelte medarbeider blant annet få økt kunnskap i forhold til hva som har innvirkning på matsikkerhet i eget kjøkken. I tillegg får man inngående kompetanse i forhold til tiltak som må settes i verk for fjerne eller kontrollere farene. Det enkelte kjøkken vil gjennom HACCP-analysen få et bedre grunnlag og større sikkerhet for at det produseres trygg mat.

Smilefjes

Et stort smilefjes blir utdelt til det restaurantkjøkkenet som oppfyller alle krav. Helse- og Omsorgsdepartementet har bedt Mattilsynet om å utrede en smilefjes-ordning i Norge. Bakgrunnen for utredningen var de gode erfaringene som ble gjort i Danmark. Der var ordningen har blitt godt kjent på kort tid og om lag 95 % av de danske forbrukerne synes at ordningen var ”en god idé”. Med bakgrunn i det overordnede målet om å forbedre hygieneforholdene i restaurantbransjen, besluttet Mattilsynet å gjennomføre et pilotprosjekt for Smilefjes i Norge.

Det er region Trøndelag, Møre og Romsdal med distriktskontorene i Trondheim, Sør-Innherred og Ytre Nordmøre som skal stå for prøveprosjektet som skal vare fra juni 2007 til juni 2008.

Ordinært tilsyn av restaurant

Etter tilsyn kan rapporten for eksempel være som dette;

”Virksomheten har ikke etablert rutiner som sikret god håndhygiene, god orden og renhold, eller god varehåndtering. Kjølerommene var i stykker. Varer i frysere var ikke merket på en måte som sikret god sporbarhet eller opplysninger om varenes innhold.

På personaltoalettet var det blandebatteri som måtte betjenes med hendene for håndvask. Ved håndvask i serveringsarealet var det ikke flytende såpe og engangshåndklær i umiddelbar nærhet.

Oppvaskmaskin hadde sluttskylling ved ca 70 grader C. Det var tildels dårlig vedlikehold av gulv og vegger i kjøkkenlokalene, kjøleromsdør og gulv og vegger i lager i 2. etasje. Veggene i rommet hvor varmtvannstanken stod, var skitne. Lageret for utstyr og tørkepapir var rotete og skittent.”

Her oppnådde virksomheten det nest dårligste smilefjeset. Eller kanskje vi bør si ”sippefjeset”.