Sjefer for en dag

Thomas Hansen er for anledningen utpekt til lærlingenes talsperson. Han har vært lærling på Statholdergaarden i to år, og er full av lovord om stedets oppfølging av vordende kokker og servitører.

– Lærlingene er en stor del av denne bedriften, og de får all den støtte de kan tenke seg. Dette er drømmestedet for enhver kokkelærling med ambisjoner. Jeg vil si det er ett av landets tre beste steder, sier Thomas til Hotellmagasinet.

STOR STAS, UTEN HJELP

Lærlingtilværelsen på Statholdergaarden er dog slettes ingen spøk. Det stilles krav, og det er stor rift om plassene. Fra første dag blir de kastet inn i de daglige gjøremål og en god porsjon ansvar. Det meste rettes inn på stedets smaksbilde.

– Det er krevende, men så får lærlingene også god hjelp og lærer utrolig mye, forsikrer lærling Thomas.

– Bedriften legger stor vekt på konkurranser; Oslo cup. Målet er å bli så flink som bare det, når man er så heldig å være her.

– Har alle ambisjoner om å starte egen restaurant?

– Nei, ikke alle, tror jeg. Selv har jeg ikke tenkt i de baner ennå, men forutsetningene er de beste. Det oppmuntres veldig til selvstendighet på Statholdergaarden.

Vårfesten for de ansatte ses nettopp i det lyset; som en mulighet for alle lærlingene til å vise fram det de kan, denne gang uten hjelp av noe slag fra verken øvrighet eller ansatte. Tilliten fra Stiansen besvares med hardt og solid arbeid.

– Det er stor stas, og for min del er det andre gang. Opplevelsen er kjempepositiv, selv etter at Bent har “karaktersatt” oss. Det pleier å gå bra. Han er en person som har lettere for å peke på det positive enn negative.

– Lager dere lærlinger like god mat som vårfestens gjester?

– Det ville vel være å gå for langt, smiler Thomas.

– Vi har mye å bevise, og tar ikke lett på det. Men vi sover greit om nettene.

STIANSEN KJEMPEFORNØYD

– Det var en kjempevellykket spansk aften med mange underholdende ablegøyer og ærlige, ordentlige smaker! Om ikke en tier, vil jeg iallfall gi middagen en nier. Jeg er stolt og glad for å ha så flotte lærlinger.

– Hvordan føltes det å være gjest i egen restaurant?

– Veldig hyggelig, som alltid. Og det er herlig å se hvilken effekt opplæringen fra våre kokker og servitører har.

Restauratør og mesterkokk Bent Stiansen er blant de som virkelig satser på lærlingordningen. Han har forholdsvis flere lærlinger enn de fleste i bransjen. Han synes det forplikter å drive et skikkelig spisested, blant annet ved å tenke framtidsrettet med tanke på arvtakere både i egen og andres restauranter.

– Lærlinger har alltid vært en viktig del av vårt virke, og alt tatt i betraktning er det ingen tvil om at det lønner seg.

VINNER STADIG

Mesterkokken selv har hentet mye edelt metall fra premiebord, og er kåret til Årets restauratør. Men Stiansen bruker ikke tiden bare på å funkle som stjerne på den norske kokkehimmelen. Han er en ener, er opptatt av etterveksten og tar et stort ansvar for å sikre rekrutteringen til restaurantyrkene.

Til enhver tid har han over ti lærlinger i restaurantkomplekset, og til nå har ca. 170 elever fått fagbrev etter endt læretid i Statholdergaarden. Dette er beundringsverdig med tanke på bedriftens størrelse.

At Statholdergaarden i Oslo gjør en skikkelig jobb med sine lærlinger kommer til syne ved at de til stadighet vinner Norgescupen for lærlinger og Nordisk Mesterskap for kokk- og servitørlærlinger. Stiansen setter arbeidsmiljø og arbeidstid i fokus, noe som beviser at det er mulig å drive riktig opplæring, til og med på en stjernerestaurant.

VOKSENDE SPIRER

Innsatsen som lærebedrift kan leses ut av kandidater i konkurranser og fra CV’en til adskillige dyktige kokker.

Til forskjell fra en del andre restauranter blir ikke lærlingene i Statholdergaarden utnyttet som rimelig arbeidskraft, men sett på som spirer som skal gro. Stiansen og restaurantlaget hans deler villig sin kunnskap om faget, men også om gunstige arbeidsforhold og sunn økonomi. I læretiden opptas også lærlingene i den tette “Stiansen-familien”. Det gjør at bedriften preges av lagånd, med ansvarlighet som bonus.

LÆRLINGENES VÅRFESTMENY

• Paprikagratinert kamskjell på avocadoplate, kapersvinigrette, frossen revet eggeplomme og sennepsbeorre blanc.

• Kikertsuppe servert med chorizopølse.

• Havabbor med paella, innpakket skalldyr og basilikumskum.

• Sitronsorbet med rosécava.

• Hvitløks- og persillemarinert okseindrefilet, fylte oliventrekte black eyed beans, tomatpuré, østerssopp, sautert spinat, amadinepoteter med mojosaus og spicy rødvinsaus.

• Spansk karamellpudding, amarettokrem, mandelterte, appelsinsalat, ripscouille og appelsinsorbet.

Main Image:

Thumbnail Image: