Ost og skinke fra Parma

Parmigiano-Reggiano er en av verdens eldste og fyldigste oster. Den produseres fortsatt på samme måte som for ni hundre år siden, med de samme ingrediensene, den samme bearbeidingsteknikken og det samme, gode håndverket. Og for å få sin særegne smak gjennomgår den en ekstra lang modningsprosess.

Beskyttet merke

Osten er en kokt, men ikke presset og består av en hard masse som har modnet langsomt. Den er kjent som ”ostenes konge” verden over, takket være den spesielle produksjonen og de ernæringsmessige egenskapene. Parmigiano-Reggiano er EU-merket Protected Designation of Origin (Beskyttet opprinnelsesbetegnelse), som betyr at den er omfattet av en streng produktforskrift. Merkingen innebærer at produktet er underlagt en rekke

beskyttelsestiltak fastsatt av EU. Disse beskytter kunder og produsenter på bakgrunn av produktets særegenheter og opprinnelsesregion. Her hjemme har for eksempel poteten Gulløye samt Ringerikserter oppnådd samme merking.

Med aner til benedikterne

Det er i området mellom elva Po og Apenninene at denne spesielle osten har sine røtter. I middelalderen begynte man å produsere en ost med omfangsrik størrelse og lang modningstid ved de store benediktinerklostrene.

Siden den gang har osten reist jorda rundt. Likevel har den vært trofast mot sin identitet og naturlige egenart, takket være 40 generasjoner ostemestre som har dyrket sin helt spesielle kunst innenfor et avgrenset landområde. Minste modningstid er 12 måneder, men det er ikke før den har modnet i ca. 24 måneder at smaken er på sitt beste.

Det karakteristiske for produksjonen er det overordnede menneskelige elementet. Ostens helt spesielle kvaliteter skyldes samarbeidet mellom melkeprodusenten, ostemakeren som bearbeider osten, og personen med ansvar for modningen.

Bundet til regionen

Det er ikke bare de kulturelle båndene og tradisjonen som gjør at Parmigiano-Reggiano er nært knyttet til denne regionen. Dette er et produkt som ikke kan produseres noe annet sted i verden, selv ikke hvis de samme bearbeidingsteknikkene brukes. Det er først og fremst mikrobiologien som binder den til opprinnelsesområdet. Melken som brukes er faktisk rå melk som utelukkende kommer fra dette området og kjennetegnes av en særegen og intens bakterieaktivitet. Den mikrobiologiske floraen på stedet er påvirket av miljøet, særlig av høyet som produseres i opprinnelsesområdet. Dette er det viktigste fôret for melkekyrne i osteproduksjonen.

Det er ostemakerens dyktighet som gjør at melk kan omdannes til denne spesielle osten og det igjen er resultatet av kunnskap og teknikker som har gått i arv gjennom århundrene. Et uttrykk for produksjonskulturen på opprinnelsesstedet. Avgjørelsene som tas av ostemakeren hver eneste dag er enkle, krevende og viktige på samme tid.

Prosessen

Melken fra kveldsmelkingen, som er delvis skummet etter at fløten er skilt ut naturlig, helles over i kobberkjeler, der den blandes med helmelken fra morgenmelkingen. Den blir varmet opp og tilsettes myse som består av naturlig kultur av gjæringsstimulerende melkesyrebakterier.

Den hentes fra mysen som er igjen fra dagen før. Deretter tilsettes løpe som får melken til å ”løpe sammen”, eller koagulere. Den sammenløpte melken brytes opp i små partikler med en stor ballongvisp som kalles ”spino”. Så skal melken varmes opp. Dette er en ekstremt kritisk fase i osteproduksjonen og ostemakeren må kontrollerer varmen varsomt for at ostemassen skal støte fra seg vann. Når varmen slås av, synker massen til bunnen av kjelen og kan løftes ut av kjelen. Ostemassen plasseres i en spesiallaget form som kalles ”fascera”, der den får hvile i to-tre dager.

Opprinnelsesmerkene påføres ostehjulet ved ”fødselen”. Så senkes osten ned i saltlake og der forblir den i ca. 20 dager. Den trekker til seg salt som er nødvendig for smaken og som gjør at den kan modnes lenge. Når osten er ferdig saltet, er den klar til å modnes i opptil 24 måneder. I løpet av denne perioden utvikles duften, konsistens og fordøyelighet.

Nitid oste-inspeksjon

Alle hjulene blir inspisert og egenskaper som utseende og struktur bedømmes av eksperter.

Det er kun ostehjulene som består inspeksjonen som kvalitetsmerkes med teksten ”Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela” og produksjonsåret. Når ostene merkes, deles de samtidig inn i to kategorier: Parmigiano-Reggiano som er ostehjul egnet for langvarig modning (24 måneder eller lenger) eller Parmigiano- Reggiano Prima Stagionatura som er ostehjul som bør spises mens de er unge, dvs. straks etter kvalitetsmerkingen ved 12 måneder. Disse ostehjulene merkes med parallelle riller.

På forespørsel fra stedet som lagrer osten er det mulig å få utført ytterligere en inspeksjon av hjulene. Den kan foretas når de har modnet i minst 18 måneder. Dersom disse hjulene oppfyller særlig høye standarder, merkes de med EXTRA eller EXPORT på siden av hjulet, noe som gir en ekstra garanti for kvaliteten på nettopp dette hjulet.

Skinke med historie

Historien om ekte parmaskinke er historien om et spesielt forhold mellom mennesket og natur. Helt siden romertiden har de spesielle forholdene i Parma-regionen gjort det mulig å produsere skinke – et produkt som i århundrer har blitt verdsatt av kjennere.

Parmaskinke innehar beskyttet opprinnelsesbetegnelse som betyr at produktets kvalitet, ekthet og produksjon er i samsvar med tradisjonelle metoder. Dettet blir beskyttet av Konsortium for parmaskinke som ble grunnlagt i 1963. Hensikten var å beskytte produktet og varemerket ”Parma”.

Konsortiet holder fast ved bruken av tradisjonelle produksjonsmetoder og avviser alle søknader som ikke oppfyller de aller strengeste kvalitetskrav. Konsortiets streben etter det perfekte ble anerkjent av EU i 1996, da parmaskinken ble et av de første kjøttproduktene som fikk status som Beskyttet opprinnelsesbetegnelse.

Hertugdømmet Parma

Parmaskinke produseres og spekes i det tradisjonelle produksjonsområdet rundt Parma. Den kjennetegnes av den berømte logoen, kronen som symboliserer hertugdømmet Parma. Skinken lages av ni måneder gamle griser med minstevekt på 150 kg. Grisene avles i elleve regioner i det nordlige og sentrale Italia. Produksjonen av parmaskinke baserer seg på tradisjonsrike produksjonsmetoder og utføres av erfarne personer med stor lidenskap for produktet.

Trimmet og saltet

Etter slakting pakkes skinkene inn og legges i egne kjølelagre der temperaturen i beinet skal senkes fra 40 til 0 °C av hensyn til hygienen.

Kulden gjør kjøttet fastere og det igjen gjør trimmingen enklere. Fett og hud fjernes slik at skinken får den typiske ”kyllinglår”-formen. Beinet trimmes av to grunner, av estetiske hensyn og for å forenkle saltingen. På dette trinnet avvises skinker med selv de minste feil og mangler. Skinken er nå sammensatt slik: Fuktighet 74-75 %, proteiner 19-20 %, aske 1% og intramuskulært fett 4-5%.

Etter nedkjøling og trimming sendes skinken fra slakteriet til spekehuset. Nå er det viktig at hele skinken har riktig temperatur siden den ikke absorberer nok salt hvis den er for kald, og kan forderves hvis den ikke er kald nok. I saltingen brukes det både fuktig og tørt salt, huden behandles med fuktig salt, mens områdene med muskler dekkes med tørt salt.

Deretter plasseres skinken på et kjølelager med en temperatur på mellom 1 og 4 °C og en luftfuktighet på ca. 80 %. I dette ”førstesaltingslageret” oppbevares skinkene i seks-sju

dager. Når de tas ut igjen, fjernes overflødig salt, og skinkene dekkes med et nytt, tynt saltlag. Til slutt plasseres de i ”andresaltingslageret”, der de blir værende i 15-18 dager avhengig av vekt. I løpet av denne perioden absorberes saltet sakte av skinken, og noe av fuktigheten forsvinner. Salt er for øvrig det eneste tillatte tilsetningsstoffet.

Hvile og tørking

Når det overflødige saltet er fjernet, plasseres skinken på et lagerrom med ca. 75 % luftfuktighet og en temperatur på mellom 1 og 5 °C. Her får den hvile i 60-70 dager. Dette rommet er gjerne godt ventilert. På dette stadiet må skinken ”puste” uten at det blir verken for fuktig eller for tørt, og saltet som er absorbert trenger dypt inn i skinken, der det fordeler seg jevnt inne i muskelmassen. Så vaskes skinken med varmt vann for å fjerne eventuelle urenheter og saltrester. Tørkingen finner sted i naturlige omgivelser på solrike, tørre dager med god lufting eller i egne tørkerom. Denne prosessen varer ca. 1 uke.

Speking og smøring

Den forberedende spekingen skjer i store rom med vindusrekker på begge sider, der skinkene henges på egne trestativer som kalles ”scalere”. Vinduene åpnes i henhold til

fastsatte verdier for forholdet mellom innvendig/utvendig fuktighet og innvendig fuktighet/fuktighet i produktet. Dette gir skinkene en konstant og gradvis tørking. Dette er en prosess som tar ca. 3 måneder.

Så bankes kjøttet slik at den runde formen forbedres. Noen ganger dekkes hulrommet nærmest beinet med pepper, slik at kontaktområdet holdes tørt.

Så skal skinken smøres. Her dekkes den bare beinet, den utildekkede muskelmassen og eventuelle revner med smult, en blanding av grisefett, litt salt og pepper og av og til malt ris. Smøringen gjør de øverste muskellagene mykere, slik at utsiden ikke tørker ut for raskt. Den bidrar også til å redusere fuktigheten ytterligere.

Testes av ekspertene

I den sjuende måneden flyttes skinken til kjellerrom med mindre luft og lys. Her tas det prøver som er avgjørende for skinkens videre skjebne. En nål av hestebein, som raskt trekker til seg de ulike aromaene i produktet, stikkes inn i skinken på forskjellige steder og luktes på av eksperter som bedømmer produktets utvikling. I løpet av modningen foregår det viktige biokjemiske og enzymatiske prosesser som bidrar til den typiske aromaen, duften og smaken samt den gode fordøyeligheten til parmaskinken. Ved slutten av modningsperioden, som varer minst 12

måneder, har skinken mistet opptil 28 % av den opprinnelige vekten, og fått sin innbydende og delikate aroma. Det er først nå skinken kan merkes med det offisielle kvalitetsstempelet: brennmerket med Parma-kronen.

 ,

Serveringsforslag

Parmaskinke med rød tagliatelle, røkt ricotta og Parmigiano.

Kutt sjalottløk og sesongens grønnsaker i smått og fres i olje, tilsett hvitvin og kok i ca 20 min. Smak til med smør og salt. Fres strimlet skinke. Anrett rød tagliatelle og røkt ricotta, strimlet skinke, revet parmaost samt skinkeruller på de hvitvinsdampede grønnsakene. Stenk ekstra virgin olivenolje over.

Parma kanapeer

Rull skinke rundt:
Papaya
Mango eller melon
Asparges og syltet paprika
Mozarella og cherrytomater
Mozarella og friske fikener
Serveres gjerne med grissini

 ,