Kulinariske krumspring

Ole Martin Alfsen på Kulinarisk Akademi serverer laksesashimi med et smil og tre viner.

Noe må man leve av, og på Kulinarisk Akademi gjør de det de er best på - serverer mat og vin. Denne dagen het kurset ”Mat og vin i kombinasjon” og var først og fremst beregnet på de profesjonelle i bransjen; restaurantsjefer, hovmester, kjøkkensjefer, vinansvarlige servitører og kokker.


For hva gjør en god kombinasjon av mat og vin til en minneverdig opplevelse for gjesten, og hvorfor blir det slik? Dette var temaet for dagskurset. Hvor det rett nok hadde sneket seg med en og annen vinklubbleder og andre mat&vininteresserte deltagere. Kurset var en innføring i kombineringens edle kunst og et godt og praktisk verktøy for selv å velge de rette drikkealternativ til maten.

Det er ikke til å stikke under en stol at vi sjelden har vært så mett. Etter fire timer finsmaking, vurdering og smatting - og ikke minst spytting - kjente vi at denne øvelsen krever sin kvinne. Alfsen, derimot, var stadig like kvikk.

Balansepunktet

Før smaks-maratonen hadde forsamlingen gjennomgått kriteriene som bør være til stede for at god mat skal bli eksellent med den rette vin til. Eller viktigheten av kunnskap og erfaring om du vil. Her var i grunnen svaret opplagt; Spis og drikk ofte! Og hva skal til for å få en god kombinasjon mat og vin? Vi ble drillet på strukturer og harmonier i mat og vin, at det skal utfylle hverandre og gå sammen til en helhet hvor verken vinen eller maten forsvinner. En aldri så liten innføring i kontrastenes spennende fagfelt, ble det også tid til.

Sødme, syre, bittert og salt

– En vin må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten, så da gjelder det å finne balansepunktet mellom maten og vinen ut fra hvor sødmefulle de fremstår. Og hva skal til for å mildne bitterstoffer i mat? Er retten syrefull, bør den møtes med vin med en lignende syrestruktur, såfremt det finnes balanserende elementer, messer Alfsen. Forsamlingen noterer flittig. Salt mat trenger vin med mye frukt og friskhet og serverer du en fettdryppende rett må du sørge også for at vinen har god friskhet. Vi ønsker å unngå et for tungt smaksbilde. Serverer du brennende sterk mat, dempes det med sødme i vinen.

Så var vi i gang

På kjøkkenet kokkelerte Mathias Vleeshouwers etter alle kunstens regler, bokstavelig talt. Og Alfsen svinset opprømt rundt grytene før dagens første flight ble båret inn; Dampede blåskjell, stekt kongekrabbe med fennikelpuré og estragon beurre blanc samt en sjøkrepscassoulet i egen bisque med erter og kantarell. Vinene var en Muscadet, en Chablis og en Meursault.

oppgave var å smake vinen uten mat, hva synes vi? Deretter de tre vinene satt opp mot de tre rettene.

– Ikke svelg vinen, var fagmannens milde oppfordring. Forståelig nok, vi skulle smake oss gjennom intet mindre enn seks flights. De fleste med tre retter og tre viner. Smak og bli klok, ikke beruset. Kursdeltagerne var (nesten) samstemte i sine vurderinger av smakskombinasjonene, litt tilbakeholdne i starten, men desto mer frampå ettersom måltidet skred fram. Etter skalldyrstarten, smakte vi oss gjennom tre lakseretter, to kveiteretter, tre retter av fugl, to kjøttretter og tilslutt to desserter. Med tilhørende viner.

– Snodig det, uansett hvor mette deltagerne er, blir alltid desserten spist opp, avsluttet Alfsen humørfylt. Før vi veltet ut.