Kaffens tjenere

Det er liten tvil om at sales manager HoReCa Johan Aglen i Cafe Bar brenner for kaffe. Som ivrig fallskjermhopper, dykker og seiler er han stadig på jakt etter den totale opplevelsen. Som man også kan finne i en god kopp kaffe.

Estetikk

For det handler ikke bare om selve kaffen. Selv om det er kaffe han selger, er Aglen opptatt av helheten. Stemningen, lukten, lyden, estetikken. Og selvfølgelig smaken.

- Mange er oppgitt over hvor lite kaffe man egentlig får når man bestiller en espresso, men det er ikke mengden som er viktig, mener han, og viser til sør-europeere som drikker kaffe på en helt annen måte enn oss nordmenn. Med sansene åpne, og uten å bøtte nedpå. Det handler om det hvite porselenet i kontrast mot den mørke kaffen, om sjatteringene i aromaboblene på toppen.

Pelican Rouge

Aglen er i ferd med å lansere et nytt kaffekonsept, som også innebærer et nytt og litt mer eksklusivt kaffemerke spesielt beregnet på Horeca-markedet. Kaffen brennes på samme brenneri i Nederland, som Cafe Bar-kaffen som selges til office-markedet. Men Pelican Rouge som har eksistert siden 1863 har ikke funnet veien til det norske markedet før nå. Nylig åpnet fire restauranter i Fredrikstad som kun skal servere Pelikan Rouge-kaffe, og dit tok Aglen med seg nordisk mester i barista, Alexander Ruas, for å lære opp personalet.

- Personalet må ta kaffen på alvor. Kaffen bør være prikken over i’en og må bli tatt på alvor, sier Aglen, som mener nettopp kaffen kan være avgjørende for at kunden kommer tilbake igjen.

Aglen ser også litt utradisjonelt på salget av kaffemaskiner, og mener at det er viktig å forstå at det handler om selve kaffen, ikke om fancy maskiner. Noe han også gjerne påpeker overfor ivrige salgskollegaer.

- Først kom kaffen, så gikk det et par tusen år, og så kom maskinene, sier han.

Også den dyktige baristaen som briljerer med lekre kunstverk av noen kaffekopper, er bare en del av prosessen.

- Kaffen skal plukkes, renses, tørkes, sorteres, testes, brennes, luftes, pakkes og kværnes før den kan tilberedes av en god barista. Så det er en lang prosess der alt må stemme, fortsette han.

Partnere

Men selv om det er råvaren som er det essensielle, er det også viktig med riktig kverningsgrad, temperatur og trykk for å få det perfekte resultatet. Og her kommer naturlig nok maskinene inn. Aglen er også opptatt av å gi noe mer enn en god kaffemaskin til sine kunder.

- Jeg ønsker først og fremst å være en partner, ikke en selger. Det er sluttbrukeren som er den egentlige kunden, og som vi sammen skal sørge for å gi en best mulig opplevelse til, sier han.

Til kunden er budskapet:

- Jeg skal passe på at du selger mest mulig kaffe, og påse at du blir enda mer fornøyd.

Dette innebærer også oppfølging og service på maskinene som selges.

Skreddersøm

For å finne den – eller de - ultimate maskinene til det enkelte hotellet eller restauranten, mener han det er helt nødvendig å forstå kunden, og hva det er kunden ønsker å tilby sine gjester. Det er behov for både analyse og skreddersøm. På et hotell vil det kanskje være naturlig med et par solide kaffemaskiner til frokost- og lunsj-serveringen, som kan ta unna et stort antall kopper, pluss en lettbetjent maskin i lobbyen, og en manuell maskin til baren.

- Det er veldig mye å velge blant, sier han.

De avanserte maskinene lager både espresso og kaffe latte som er til forveksling lik den som baristaen tryller frem på den manuelle maskinen.

Et eksempel er den sveitsiske Celebration, hvor man ved hjelp av en touch-screen skjerm kan lage en god espresso uten å kunne det. Dette er en helautomatisk espressomaskin som kan servere opptil 400 kopper hver dag. Den fascinerende lyden av bønner som blir kvernet hører med, og opptil fire beholdere gir god flyt og stor kapasitet på bønnene.

- Denne har kjøleskap til melk, innebygget steamer og en god kvern, sier han.

For dem som ønsker å gjøre mer av jobben selv, er Macco Barista et alternativt. Dette er en manuell, profesjonell espressomaskin med steamer i et stilig design, som kan lage to doble espresso på 20-30 sekunder.

Kunnskapssenter

I lokalene i Mølleparken ved Akerselva er det i dag innredet et showroom. Men om ikke alt for lenge er planen å etablere et eget kunnskapssenter i samme bygg. I minimalistisk stil med kaffebrenneri, cupping og muligheter for opplæring om kaffe og trening innen baristakunst.

Også Aglen mener at trenden har gått litt videre fra de mange melkebaserte kaffedrikkene og mer i retning av svart kaffe og espresso.

- Vi har fått en ny generasjon kaffedrikkere, sier han.

Og selv om kaffen har vært gjennom en liten revolusjon de siste par tiårene, har den beholdt sin posisjon som nasjonaldrikk og er fortsatt et naturlig, sosialt samlingspunkt.  

Main Image:

Thumbnail Image: