- Kaffen er restaurantes souvenir
- Kaffen er et viktig øyeblikk i gjestenes opplevelse når de er ute og spiser. Det sa sommelier-nestoren Giuseppe Vaccarini da han kurset Norges beste vinkelnere i kaffekunst.
Vaccarini mener at kaffesmaken på mange måter er den souveniren som gjestene tar med seg hjem fra restaurantbesøket.
- Du kan tro at all kaffe er god til mat - men slik er det ikke. Matchingen er viktig, og min oppgave er å gi sommelierene det verktøyet de trenger for å bli sanne profesjonelle, sier han.
Giuseppe Vaccarini er regnet som det internasjonale sommelier-miljøets grand old man. Han ble kåret til Best Sommelier of the World tilbake i 1978, og har siden den gang vært juryleder og jurymedlem både i denne og en rekke andre internasjonale konkurranser. Han har gitt ut boken Coffe Codex sammen med Nespresso, som er en metodisk gjennomgang av hvordan man skal identifisere kaffens ulike smaker og harmonisere disse med annen mat og drikke. Det var derfor naturlig for Nespresso å hente italieneren til Oslo i forbindelse med at alle de beste vinkelnerne i Norge var samlet til Nespresso NM Sommelier 2011.
– Vaccarini har vært en pionér i utviklingen av sommelier-rollen. Både kaffe og vin består av svært mange gjenkjennbare aromaer, og siden det er vinkelnerne som har ansvar for å velge ut vin og kaffe for best mulig totalopplevelse for kunden, er vi veldig beæret og inspirert over å kunne bidra med kunnskap til de mange talentfulle deltakerne, sier Norden-sjef Kristen A. Hovland i Nespresso.
Med et begrenset antall plasser måtte kurset forbeholdes de ambisiøse vinkelnerne som deltok i konkurransen, samt andre utvalgte bransjerepresentanter.
Gjennom en time tok sommelier-nestoren tilhørerne gjennom de mange likhetene mellom produksjon av kaffe og vin, kunsten å smake og harmonisering av kaffe med annen mat og drikke.
Deltakerne fikk selv smake ulike Nespresso-varianter sammen med ulike typer vann, lys og mørk sjokolade, vodka og whisky. Noe ble forferdelig – annet fantastisk.
Økende etterspørsel
– Jeg måtte selv lære meg mer om kaffe før jeg kunne begynne å utvikle metodologien. Derfor jobbet jeg sammen med Nespressos eksperter og prøvde å finne en metodologi mest mulig lik den man bruker nå man smaker vin, slik at det ble noe vinkelnerne kjente til fra før, sier Vaccarini.
Han merker en stadig større etterspørsel etter kunnskap om smaksharmonisering av kaffe og annen mat og drikke.
– Noen av sommelierene var litt overrasket da vi begynte å snakke om dette for noen år siden. Nå står de i kø for å lære. De vet det er viktig. Hvordan skal du kunne foreslå noe for kunden dersom du ikke vet hvordan det smaker?
Vinkelnerforeningens leder Ken Engebretsen satte pris på besøket og kurset.
– Giuseppe er en av verdens mest erfarne sommelierer. At han bringer inn et nytt aspekt i kaffe er med på å ta sommelier-yrket framover, og jeg tror han har lært mange her mye. Det er absolutt verdifullt, sier Engebretsen.
