Julebord med fristende vri

En skal ikke mange år tilbake før pågangen til julebordene var en helt annen enn nå. I dag spiser gjestene ute året rundt. I tillegg er utvalget av restauranter og hoteller så stort, at konkurransesituasjonen er en helt annen. Noen opplever fremdeles god pågang, mens andre må slite for å få besøkstallene opp.

Tidligere var det nok å tilby en god porsjon mat og mye godt å drikke. Det er ikke lengre tilstrekkelig for å være garantert fulle julebord. Førstelektor ved Norsk hotellhøgskole, Helge Jørgensen, har imidlertid gode råd å by på.

Hotellmann og førstelektor ved Norsk hotellhøgskole ved Universitetet i Stavanger, Helge Jørgensen, bekrefter både utfordringen og kommer med gode råd. Første gang han var med på å arrangere julebord var på Park hotell i Drammen i 1962. Da var hotellet splitter nytt og han var fersk i faget. Senere har Jørgensen jobbet innen alle fagområdene i hotellbransjen og han har arbeidet både i inn- og utland. På veggen i det bokfylte kontoret hans henger fire fagbrev: Kokkefagbrev, serveringsfagbrev, restaurantfagbrev og hotellbrev. Jørgensen har også vært hotelldirektør i tyve år. Etter en periode hvor han kombinerte jobb med etter- og videreutdanning, gikk han inn i undervisningsrollen. De siste fire årene har han arbeidet på Norsk hotellhøgskole. Der har han ansvar for å koordinere undervisningen i hotelledelse samt kjøkken- og restaurantledelse.

Tung tradisjon

Enten en serverer buffet eller juletallerken er det norske konseptet julebord omfattet av svært tradisjonelle rammer. Det er lagt en mal for hvordan et julebord skal være. Denne malen jobber alle etter, uansett hvilke segment restaurantene søker seg inn mot og uansett hvor ulike restaurantene er ellers i året. I tillegg er norske selskapsarrangører ofte opptatt av å skaffe til veie alt som hører julen til. Før i høytiden skal det dekoreres med granbar, juletre, nisser, engler og levende lys. Det er heller ikke store forskjellen mellom et julebord i dag og et julebord for førti år siden.

– De eneste må være at vi nok dekorerte med langt mer sølvpapir, speil og annen staffasje da. Nå har maten en mer fremtredende rolle på bordet. Da var det også viktig å servere masse av alt, det var mye poteter og saus, røkelaks og hummer. I dag er gjestene vant med å spise festmat året rundt, de er også mer vant med mat av høy kvalitet. Derfor er ikke maten lengre det viktigste ved julebordet. Men konseptet julebord og forventningene til det, er de samme, forklarer Helge Jørgensen.

Ikke mer av alt

Når gjestene har en forhåndsbestemt oppfatning av hva julebordet skal by på, hvordan kan man da gjøre sitt julebord så attraktivt at gjestene velger nettopp det?

– De som forsøker å gape over alt får ingenting. Ikke forsøk å vinne gjestene ved å tilby mer av alt det alle andre har. Tilbyr populære konkurrenter 110 retter og masse drikke, så er det ikke lurt å overby dem ved å tilby 120 retter og enda mer i glassene. Finn heller din egen nisje og spesialiser deg innen den, er rådet fra hotellmannen.

– Populære steder har ofte god atmosfære, og alle liker å spise på steder hvor de identifiserer seg med lokalet, maten og de andre gjestene. Derfor er det viktig å analysere gjestene og finne ut hva de virkelig ønsker. Mange bommer her og tilbyr gjestene det de tror de ønsker, sier han.

For å få god atmosfære må alle trives sammen, det vil si at en må ta hensyn både til gjestene og personalet. Forutsetning for god lønnsomhet er her som ellers at en tar hensyn både til eiernes behov, personalets kompetanse og ønske, samt selvfølgelig gjestene. – Igjen er det viktig å analysere ønsker før en begynner å lage meny.

Kunstgrep for fulle bord

Det er også viktig å innse egne begrensninger. Hvis personalet ikke kan lage alle rettene som Charles Tjessem tilbyr, blir det bare feil å forsøke å kopiere konseptet hans. Løsningen er å finne ut hva egne ansatte virkelig kan, kombinere dette med ønsket til gjestene og så gjøre mest mulig ut av det.

– Alle kan lage god mat og trygg mat, og gjestene spiser god mat daglig. Da må vi fokusere på faktorer ut over at maten skal smake godt og være trygg. Vi vet at folk er opptatt av sunn kost. Hvorfor ikke fokusere på dette, lage sunn, fristende førjulsmat? Eller hva med ”gammeldags mat”. Jeg spår at storbyene våre om få år får restauranter som serverer hjemmelagde kjøttkaker, forteller Jørgensen.

Til en så tradisjonsbundet årstid som jul, er det også en selvfølge å tilby tradisjonell mat. Men gjør en som ”alle andre” og tilbyr tradisjonsmat fra en helt annen kant av landet, kan en ikke regne med å klare å stikke seg ut. For å få oppmerksomhet må man være unik. Finn frem til lokale mattradisjoner og gjør ditt eget ut av det.

– Husk også at hvis du klarer å tilby gjestene noe mer enn de forventer, så blir de svært fornøyd, minner han om.

I hotelldelen av Institutt for økonomi og ledelsesfag ved Universitetet i Stavanger er det 450 – 500 studenter.

Med mye mat og drikke

Den erfarne hotellmannen foreslår at en tilbyr bedriftene pakker med annen mat og andre opplevelser i julemåneden. Det øker sjansen for å bli lagt merke til og bedriftene får større valgmulighet. Men han advarer mot å overraske for mye, navnet ”Julebord” er så etablert at det ikke bør behandles uvørent. Den som velger å forsøke noe nytt i julen, bør også være såpass kreativ at han klarer å finne på nye navn. ”Rogalandskveld”, ”Nordnorsk aften” eller ”Jorden rundt” kan godt innebære smakfull julemat.

Så er det dette med gratis drikke og julebordsgjester med for høyt aktivitetsnivå. Helge Jørgensen mener problemet er mindre nå enn tidligere, fordi flere av gjestene går ut oftere og er mer vant med alkoholholdig drikke. Men fremdeles blir gjestene påspandert av firmaet, og fremdeles bør hotell-ledelsen være opptatt av temaet.

– Det finnes steder som lokker med mye alkohol. Dette er ikke lurt. Husk også at langt fra alle har det like hyggelig når det drikkes mye. Dette kan skyldes flere forhold, men det bør uansett være like naturlig å drikke alkoholfrie varer som alkoholholdige, mener han.

Gjester kan holde seg hjemme fordi de er flaue over å bestille alkoholfritt eller fordi de frykter at de må forklare seg. Dette unngår en ved å tilby gode alkoholfrie alternativer til bedriftene. Pass også på at alkoholholdige og alkoholfrie varer ser like ut. Munkholmer serveres i samme type glass som annet øl.

Jørgensen mener for øvrig at problemet med overstadig drikking blant gjestene er blitt mindre ettersom restaurantpersonalet selv har blitt flinkere i sin omgang med alkohol. Dessuten har han tro på at de nye reglene for internkontroll for skjenkebevilling, som trår i kraft fra 1. januar 2006, ytterligere vil bedre forholdene.

Små huskeregler

Det skal være koselig i jula og til julebordene kommer damene festpyntet med bare skuldre. Fordi ingen koser seg når de fryser, må varmen opp i festlokalet. Vær også forsiktig med trekkfulle soner i spisesalen og fyr gjerne i peisen. Om ikke for varmens skyld, så for kosen. Til kosen hører også granbar, nisser og musikk. Men pass på musikkvalget, ikke all julemusikk er god julemusikk. Stemningen kan falle som en stein hvis musikken ikke er tilpasset de besøkende. Mens vi er inne på temaet granbar og greier, minner Jørgensen også om faren ved brannfarlig pynt.

– Tidligere var dette med brann i dekorasjonene er stort problem, det var nærmest vanlig at det brant litt hver kveld. Nå er folk langt flinkere til å unngå stearinlys i tørr mose. Men pass på!

Han advarer også på det sterkeste mot å forsøke å vinne gjester ved å selge mat med tap.

– Hotelldriften er på vei mot stupet når vi sier: Vi tjener ikke penger på maten, men vi kan ta det igjen på drikkevarene, mener han.

Og til slutt en siste viktig advarsel: Ikke forsøk å ta snarveier, det gjennomskuer gjestene. Har en bestemt seg for å servere hjemmelaget tradisjonsmat, så er det ikke nok å varme opp kjøttkaker fra Fjordland eller Gilde. Det kan en gjøre ellers i året. Er hjemmelaget tradisjonsmat trekkplasteret i julesesongen, så skal det være hjemmelaget tradisjonsmat 110 prosent.

Når katastrofen blir suksess

Julebordsesongen er også en tid hvor det kan være lett å trå feil. På grunn av stor pågang har en gjerne flere nye i personalet, og besøkstallet er høyere enn vanlig. Jørgensen beroliger med at selv om en selvfølgelig alltid skal gjøre sitt aller, aller beste, er ikke en katastrofe alltid en katastrofe. Følgende historie er sann, men fra et ikke navngitt sted.

---

Norsk hotellhøgskole er med sine noen og nitti år, en av verdens eldste hotellhøgskoler. Institusjonen ble åpnet som en ren fagskole i Bergen 18. oktober 1912. I 1915 flyttet den til Kristiania, hvor den de første årene ble drevet i leide lokaler. I 1925 kjøpte Norsk Hotellfagskole eiendommen St. Olavsgate 8 a for 140000 kroner, men ved oppstart 15. oktober 1925 var det kun 18 studenter. Neste flytting fant sted i 1952, da til Sola Strandhotell utenfor Stavanger.

I 1973 flyttet undervisningsinstitusjonen til det som den gang var høgskoleområdet i Stavanger, og i 1986 fikk skolen eget bygg: Ellen og Axel Lunds hus, oppkalt etter et dansk hotellektepar, som sammen med hotellnæringen for øvrig bidro med økonomisk støtte.

I 1984 ble fagskolen omgjort til høgskole. 1. januar 2004 ble den en del av Det samfunnsvitenskapelige fakultet på Universitetet i Stavanger, under navnet:

Norsk hotellhøgskole- Institutt for økonomi og ledelsesfag.

Skolen har som mål å utdanne ledere på alle nivå innen hotell og reiseliv og samarbeider godt med Reiselivsbedriftenes Landsforening og bransjen for øvrig. Instituttet tilbyr følgende studier:

Fra 2006 blir Kjøkken- og restaurantstudiet sannsynligvis utvidet til et bachelorprogram.