Helt vilt på Major’n

Mange vil gjenkjenne restaurantsjef Markus Nagele og Major-Stuen som deltaker i Hellstrøms første TV-runde.  Det er to og et halvt år siden nå, men ekkoet fra kjendiskokkens strenge formaninger kan ennå høres der i gården. Stedets folk erindrer hvordan de krøp til korset, men fikk mye igjen.

– Det var en tøff, ja, blodig tøff uke den gangen, men vi stilte oss åpne og lyttet respektfullt andektig. Ingen tvil om at det varig har påvirket både meny og arbeidsform her hos oss. Vi har fått full uttelling av Hellstrøms opprydding, og hver eneste dag blir vi minnet på det, sier Nagele.

KOKKER OG JEGERE

Men restauranten i idylliske Gamlebyen har slitt i vintermånedene, som mange andre i bransjen. Januar, februar og mars er restaurantbransjens dødperiode, tiden da man enten dukker ned i apatien eller gjør noe innovativt. Major-Stuen valgte det siste.

Det har seg slik at Markus Nagele og hans nærmeste medarbeider og bestevenn, Arild Karlsen, ikke bare er kokker, men også ihuga jegere. Og rett inn i de østfoldske skoger er det vilt, masse vilt. Dertil har de mange venner og bekjente. Major-Stuen er et tradisjonsrikt spisested i østfoldbyen, som de færreste stiller seg likegyldige til.

I fjor fikk de en idé: ”La oss virkelig rendyrke Hellstrøms filosofi, la oss ta tankene hans helt på kornet.” For å omsette tanker i praksis ville de få bruk for både usedvanlige råvarer og vennenettverk.

MÅKEMAT TIL BORDS

Dermed lå det an til særdeles kortreist og fersk mat på menyen, noe det sannelig også har blitt. I vinter har Nagele og Karlsen kjørt vilt og fisk-aftener torsdag, fredag og lørdag. Jaktbyttene fant veien til buffeten som viltsylte, elgpølse, rådyrribbe og mye annet.

Hva så med fisken? Hm, er det ikke slik at reketrålerne rett utenfor østfoldkysten også får fisk i trålen? Jo, selvsagt gjør de det, og fisken om bord i en reketråler anses som avfall, et biprodukt som kastes til måkene.

Etter første dagsferd på tråleren fikk Arild Karlsen med seg 70 kilo fisk i land, og det var fisk av alle mulige slag. Hva fant vi så på buffeten? Kort sagt, alt mulig. Her var appelsintrukket kveite, karrigravet sei, stekt skatehale og svært mye annet du ikke uten videre finner i butikkene.

Annet å si om råvarene er at de ble billige, svært billige. I Major-Stuen har praktisk talt alt kommet til nytte og havnet på buffetbordet. Til og med margbein.

STINN BRAKKE, FULL PAKKE

Hva med gjesteoppbudet? Joda, det var stinn brakke hele veien! I Major-Stuen forsto man at det ikke kunne satses på drop-in, og trakk i stedet veksler på restaurantfolkenes store nettverk med spesialinvitasjoner til alle matglade.

Folk har fylt opp lokalet hver eneste kveld, og gledet seg over full pakke. Etter lederduoens innledende gjennomgang av bordets gleder og smaksanbefalinger har gjestene regelrett angrepet buffeten i bølger.

– Husk å ta lite på tallerkenen og forsyn dere heller maaange ganger for å nyte alle smakene, har Nagele oppfordret konstruktivt hver kveld.

Tilbakemeldingene var ikke til å ta feil av. Enkelte gjester påsto det var den beste maten de noensinne hadde spist. Da tørket Nagele og Karlsen sine fuktige øyne.

INSPIRERE

Hva ønsker tospannet å fortelle med alt dette? Jo, de håper å kunne inspirere oppgitte kolleger til å tenke nytt og gi noe ekstra. For er det ikke slik at selv kladdete ski kan gli godt hvis de smøres riktig? Lykkesmørningen besto av billige, gode råvarer, en hjertelig tillaging og et nettverk med matglad omtanke for det spesielle spisestedet.

– Våre fisk- og viltaftener ble vår løsning, og det ble suksess. Andre steder kan være kreative på andre måter, og sikkert komme like heldig ut.

Nagele innser selvsagt at ikke alle kokker har jaktlisens eller tilgang på reketrålere. Men man kan tenke kreativt på så mange slags måter.

– En ting er sikkert; vi fortsetter samme løype neste vinter. Dette er allerede tradisjon!

Main Image:

Thumbnail Image: