Fristende og fordelaktig ferdigmat
 |
| Anders Hellegaard, han er F&B-manager ved Hilton Scandic i Norge. Foto: Scandic |
– Vi ser at det er positivt å ha sous vide som grunnbase for all matlaging på hotellkjøkkenet. Da vi innførte dette, hadde vi stort fokus på middagsmat og a la carte menyer. Nå ønsker gjestene enklere middager med letter og rimeligere småretter. Da går det mest i salater og pastaretter og ikke så mye sauser og poteter. Til den type mat er det ikke så hensiktsmessig med sous vide, derfor bestemte vi oss for å se hva annet vi kunne tilberede ved hjelp av souse vide teknikk. Resultatet er et nyutviklet lunsjkonsept, hvor vi rullerer mellom fire ulike temalunsjer, forklarer Anders Hellegaard, han er F&B-manager ved Hilton Scandic i Norge.
Friskere fokus
Årsaken til fokus på lunsjmåltidet, er at Scandic, i følge Hellegaard, ønsket å heve standarden på norske hotellunsjer, og å gjøre disse mer attraktive.
– Det er ikke til å stikke under en stol at måltidet som serveres midt på dagen, tidligere ikke har vært så gjennomtenkt på de fleste hotell. Det har vært lite planer og styring over hva som skal serveres, og planleggingen av lunsjbuffeten har vært gjort samme morgen som den serveres. Vi ønsket å kunne love gjestene våre hva de får hver enkelt dag, og å ha en betydelig sunnere profil på lunsjen. Vi har gått vekk fra mye tungt fordøyelig rødt kjøtt, og over til fisk, skalldyr og hvitt kjøtt, spesielt kalkun. Scandic har også lagt vekt på hvor mye og hvilke friske grønnsaker som tilbys, forteller Anders Hellegaard.
Lunsjkonseptet og de fire temaene er arbeidet frem i tett samarbeid med leverandøren Matpartner AS, og sous vide-produktene Scandic kjøper derfra er tilberedt etter Scandics egne oppskrifter.
Positive resultater
For å få et konsept som også er lett salgbart, har en ikke kun fokusert på helse, Scandic har også fremmet valgfriheten. Og en innså tidlig at det var tre retter som ikke kunne fjernes fra lunsjbordene: røkelaks med eggerøre, roastbiff og karamellpudding. Dette er fortsatt fast innslag hver dag.
Hotellkjeden har forsøkt å komponere komplette retter både på varm- og kaldmat. I stedet for å sette frem tre ulike fat med potet, saus og grønnsaker hver for seg, er grønnsaker og poteter nå integrert i hovedretten. For eksempel Torsk Gremulata, hvor fisken serveres oppå potetpurè med rotgrønnsaker og det hele serveres med rødvinsausen på toppen.
–På den kalde delen av lunsjbuffeen har vi komponert fatene slik at gjesten kan få alt de trenger til en komplett rett på samme fat. Et eksempel er Club Sandwich, hvor vi har samlet bacon, kalkunpålegg og salat. Når vi komponerer hele retter, serverer vi gjestene maten slik som vi vil at de skal få smake den. Og vi har selvfølgelig skiltet alle fatene, slik at den enkelte kan se hva de spiser, understreker han.
Oppstart for lunsjkonseptet ”En grønnere dag” var 1. mai i år.
– Lunsjen er blitt utrolig godt mottatt av alle gjestene, Vi har fått fantastisk gode tilbakemeldinger, og håper selvfølgelig at dette kan bidra til at vi kan knytte til oss flere gjester på lunsjmarkedet, sier Anders Hellegaard.
Kostnadsreduksjon
En viktig årsak til at Scandic valgte å satse på sous vide, er ønsket om å gjøre forholdene enklest mulig for de kjøkkenansatte. Fremfor at kokkene skal gjøre grovarbeidet, kan de konsentrere seg om å legge siste hånden på verket. De smaker til maten, porsjonerer den og tar siste finish, mens Matpartner tar seg av grovarbeidet etter Scandics oppskrifter. Hotellkjeden kjøper mye ferdig stekte kjøttstykker, som kalkunfileter, svinenakker, roastbiff, samt sauser, og i noen grad ferske bearbeidede grønnsaker og poteter.
– Når lunsjmenyen rullerer, må vi bytte råvarer hver dag. Nettopp da er sous vide midt i blinken, for den gjør at vi ikke trenger å sitte med masse ferske råvarer som går ut på dato. Og mat som vi tidligere ikke kunne tilby til lunsj, fordi det tok for lang tid å tilberede denne, kjøper vi nå ferdig tilberedt fra Matpartner, forteller Scandic-representanten.
En annen fordel med sous vide, er at denne maten gjør det mulig å fremstille mat med samme smak hver gang. Men hva med prisen?
– Stykkprisen pr. kilo er høyere når maten er bearbeidet. Men vi klarer ikke å tilberede disse produktene til samme pris som Matpartner gjør. Årsaken er at Matpartner lager disse rettene hver dag og i et helt annet volum enn vi gjør. Sous vide fører også til at vi har lavere svinn og bedre kontroll på maten, i tillegg til at det er enklere å foreta innkjøp, mener han.
Fornøyde folk
Hva synes så kokken, og er det noen negative sider med dette?
– Folk oppfatter gjerne sous vide som noe negativt, men det er ikke det. Dette er et verktøy som gjør det mulig for oss å servere mat som vi ellers ikke hadde fått til på grunn av tidsmessige årsaker. Egentlig er det den samme maten som før, men istedenfor at vi kjøper en rå stek, får vi nå inn den samme steken etter at den er behandlet et steg videre, forteller han.
Ikke lenge etter overgangen til utstrakt bruk av sous vide, gjennomførte hotellkjeden en gjesteundersøkelse. I 14 dager serverte Scandic hotellene kun mat tilberedt på tradisjonelt vis, de neste 14 dagene benyttet en den samme menyen, men basert på sous vide. Da scoret den industrifremstilte maten litt høyere enn maten som var tilberedt på tradisjonelt vis.
Når det gjelder kokkene i kjeden så var det noe murring blant dem da dette opprinnelig ble innført. Ankepunktene var fag og yrkesstolthet, men nå er det er lenge siden de har hatt den diskusjonen.
– Alle vet hva Scandic står for og jobber med, dette introduserer vi også klart og tydelig når folk søker jobb hos oss, så dette stadiet er vi over. Saken er tvert i mot at kokkene etter omleggingen har fått mer tid til å bedrive kokkeyrket sitt, mener Anders Hellegaard..
Kjeden har i dag heller ikke færre ansatte på kjøkkenet enn tidligere. Endringene ved kjedens kjøkken er at det i dag arbeides betydelig mindre overtid og at en i mindre grad bruker ekstrahjelp. Årsaken er at overgangen til sous vide har gjort det enklere å planlegge dagen og at det er lettere å ta toppene.
Det første året etter omleggingen opplevde kjeden en effektivitetsøkning på 26 %, i tillegg til at de ansatte fikk en greiere arbeidstid.
Fortsatt mange kokker
– Fordi industrifremstilt mat har stabil kvalitet, har også den maten som går ut fra kjøkkenene våre mye jevnere kvalitet nå, og maten smaker det samme uavhengig av om det er kjøkkensjefen eller en lærling som står på kjøkkenet den dagen, mener Hellegaard.
Men sous vide er langt fra mat som lager seg selv, behandles den ikke riktig er det fort gjort å ødelegge et utmerket sous vide produkt. Så kokkene på hotellkjøkkenet har fortsatt nok å gjøre, og også på leverandørsiden er kjøkkenet fullt av kokker. Trønderbedriften Matpartner AS er en bedrift som ble etablert i 1997, for å imøtekomme det økende kravet til ressursbesparelser innenfor storkjøkkenbransjen. Matpartner AS har ti ansatte, alle er rekruttert fra kokkefaget, to er diplomkokker og mange har arbeidet som kjøkkensjefer.
Skreddersydd ferdigmat
– Vi mener vi er en håndverksbedrift. Vi bruker industriell pakkemåte, men alt det andre arbeidet er håndarbeid. Restaurantkokkene kan selv gjøre dette, men de har ikke kapasitet lengre, fordi bransjen er så kostnadskrevende. Når vi produserer maten på industriens premisser lønner det seg for alle, fordi vi gjør mye større innkjøp og produserer mer om gangen. I tillegg kommer andre fordeler som stabil kvalitet og lengre holdbarhet, mener Manfred Kurtseifer, daglig leder i firmaet.
Han forteller om Matpartner at bedriften går i dialog med hver enkel kunde og tilpasser produksjonen etter kundens ønsker.
– Det at vi er små og fleksible, gjør at vi kan skreddersy produksjonen til den enkelte, og vi har hjulpet mange hotellkjøkken med å lette trykket. Jeg er overbevist om at sous vide, cap cold og cook & chill er fremtidens løsning. Dersom maten er produsert riktig, får en med sous vide utrolig gode produkter, fordi produksjonen er så skånsom. Men vi trenger fremdeles kokker både på produksjonssiden og på hotellkjøkkenet. Etter hvert vil imidlertid hotellkokken få andre oppgaver. Han vil ikke lengre være den som er best til å produsere, men bli den som er mest kreativ når det gjelder å dandere og sette sammen maten. Det er spennende, fordi det betyr at faget vårt vil forandre seg!, mener kokken Manfred Kurtseifer.
Matpartner leverer til flere hotellkjøkken, og er sterkt involvert i dagligvaremarkedet, som blir et satsingsområde i fremtiden.
