Fisk og rødvin, går det?

- Men noen eksperimenter kan du la være med. Andre har gjort dem for deg, og konkludert med disharmoni uansett hvordan du tilbereder maten, eller hvilken rødvin du velger. Skalldyr, laks og ørret er ”hvitvinsråvarer”, råder Toralf Bølgen. Foto: Mats Widén.

Fis og skall dyr er råvarer som gir sartere smaker enn kjøtt, og behovet for vin som bygger opp rundt råvarens egenskaper er lettere å finne blant de hvite vinene. Dessuten har hvitvin mer syre enn rødvin. Vi vet jo alle hvor fint syrlighet harmonerer med fisk og skall dyr. Bare tenk deg hvor ofte man trekker med seg sitron eller lime som tilbehør til fisken. En dråpe sitron på østersen eller rekene gir et element av friskhet som framhever smaken. Kjøtt har en helt annen struktur enn fisk, og animalsk fett gir en helt annen karakter på maten enn hva vi finner i mat fra havet.

Rødvin har dessuten mer stofflighet enn hvitvin, og harmonerer på den måten ofte godt med de kraftige smakene i kjøttretter.

Tannin

Stikkordet for problematikken er tannin, eller garvesyre om du vil. Når man lager en hvitvin skilles mosten fra skallene så fort alkoholgjæringen har kommet i gang. Tannin finnes i de faste bestanddelene i druen (skall og stein), og så lenge disse ikke er med under gjæringsprosessen vil det være lite eller ingen spor av tannin i de hvite vinene. Rødvin derimot inneholder alltid mer eller mindre av disse stoffene. Fargestoffet i de røde druene sitter i skallet, og for å få dem ut må skallet være med under gjæringen. Da er også steinene med, og alle har vel kjent den tørre, litt bitre følelsen man får i munnen hvis man tygger på en druestein. At rødvin innholder tannin er faktisk det som skiller dem fra de hvite vinene, og også hovedgrunnen til at vi må temperere rødvinen for at den skal smake godt. Tannin virker bitter og tørr hvis rødvinen er for kald.

Kjemisk ”kræsjbang”

Saken kjerne i sammenheng med mat er knyttet til hvordan tannin opptrer sammen med proteiner (eggehvitestoffer). Tannin og fiskeprotein inngår nemlig en kjemisk forbindelse som gjør at tanninen klumper seg. Faktisk er denne reaksjonen så sterk at de vinslottene som har råd til det, som f. eks. de finere eiendommene i Bordeaux bruker eggehvite til å klare vinen sin med. Man pisker eggehvite og blander det i vinen slik at man skal fange opp løse partikler (overflødig tannin) i vinen og få det til å samle seg for deretter å synke til bunns. Med andre ord blir det et kjemisk ”kræsjbang) i munnen hvis vi kombinerer rødvin med mye tannin med fisk med mye protein. Du ser disse proteinene tydelig hvis du baker et stykke laks i stekeovnen. Med en gang flyter det opp hvite stoffer sin legger seg oppå fisken. Det er disse stoffene som gjør kombinasjonen med rødvin til fisk til en utfordring. Men langt fra umulig.

Men noen eksperimenter kan du la være med. Andre har gjort dem for deg, og konkludert med disharmoni uansett hvordan du tilbereder maten, eller hvilken rødvin du velger. Skalldyr, laks og ørret er ”hvitvinsråvarer”.

Rødvinstriks

Det er de hvite fiskeslagene som kan egne seg bra med rødvin til. Torsk, som faktisk er en norsk tradisjon, samt breiflabb og steinbitt er de som egner seg best.. Men ikke uten videre. Tilbehøret spiller også en rolle, og siden rødvin smaker mer enn hvitvin kan man godt servere tilbehør med mye smak i. Opplagte triks er litt rødvin i sausen i stedet for hvitvin, og kalv eller kyllingkraft istedenfor fiskekraft. Litt sprøstekt bacon er heller ikke av veien. Men uansett vil valget av rødvin være det viktigste for om du får det til å harmonere.

Hvor finner vi så rødvinene med lite tannin? Ganske mange steder faktisk. Moderne rødvin er generelt friskere og mindre preget av tannin enn for bare få år siden, og tilbudet på vinmonopolet er formidabelt.

Generelt bør du søke etter rødviner som ikke er ment å skulle utvikle seg i en vinkjeller.. De har ofte en saftig frisk smak, sparsomt med tannin, og høyere syre enn mange såkalte lagringsviner. Likeledes vil det ofte være lettere å finne de fiskevennlige rødvinene i lavere prisleie. De er ofte fattige på tannin.

Forslag til gode viner

Her kommer noen forslag til viner du kan prøve deg med. Velg ikke de dyreste utgavene, som ofte har større stofflighet. Du er ute etter det lette og saftige.

I Italia er følgende verdt å prøve: Valpolicella og Bardolino fra nordøst-Italia. Dolcetto fra Piemonte, og Montepulciano d`Abruzzo fra det sentrale Italia..

De franske vinmarkene gir denne type viner i Beaujolais, annen ung rød Burgunder, samt sydfranske utgaver av Merlot drue. I Norge har det vært en tradisjon for Bordeaux til torsken. Vær da sikker på at du får en Bordeauxvin basert på druesorten merlot, helst fra de østliggende områdene, og som ikke har preg av eikefat. Spør på vinmonopolet, de har stadig økende ekspertise i butikkene.