Kuttet kostnadene med åtte prosent samtidig som kvaliteten økte

Fra Victoria til Ullensvang

Etter at Jørgen Tande-Petersen tok over som direktør, har det historiske hotellet i Hardanger lagt en ny strategi der matopplevelser alene skal være verdt reisen.

Med investeringsvillige eiere i ryggen, Heimr Collection og HIG Capital, er målet å styrke hotellets posisjon som helårsdestinasjon.

– Maten skal være en av grunnene til at du booker et opphold hos oss, sier Jørgen Tande-Petersen til Hotellmagasinet.

Sentralt i omstillingen står kjøkkensjef Colin Lee, hentet fra Opus XVI av de tidligere direktørene Alexander og Britt-Marie Grieg, og F&B Manager Bartek Nowakowski.

Sammen har de fått i oppgave å utvikle mat- og drikkekonsept som løfter hotellet til et nytt nivå. Dette innebærer blant annet å bygge om kjøkkenet til et moderne showkjøkken og omgjøre Fjordbaren til en à la carte-restaurant.

Et nytt radarpar

Kombinasjonen av Lees internasjonale kjøkkenerfaring og Nowakowskis dype lokalkunnskaper etter 13 år i Lofthus, har vist seg å være en suksessformel.

Satser på framtidens reiselivseksperter

Nowakowski, med sin master i økonomi og erfaring fra alle avdelinger på hotellet, har et unikt overblikk over driften.

– Colin har unik kjøkken- og restauranterfaring, mens jeg har en inngående kunnskap om lokalområdet. Vi utfyller hverandre veldig godt, sier Bartek Nowakowski når vi møter dem begge i restauranten på Hotel Ullensvang.

Der har teamet implementert en ny struktur og et arbeidsmiljø som har skapt en ny stabilitet.

Mens hotellet tidligere kunne ha 35 kokker innom i løpet av ett år, returnerer nå de ansatte år etter år.

– Før jeg kom hit, var det folk som kom og gikk hele tiden. Det var et grep vi måtte ta. Nå har vi sørget for å sikre oss ansatte som kommer tilbake. Og det er godt å vite at de ønsker å være en del av laget vårt, sier kjøkkensjef Colin Lee.

– Dette er noe av det viktigste vi har klart å skape, skyter Nowakowski inn.

– Et stabilt lag gjør at vi kan bruke kapasiteten vår på å utvikle oss, i stedet for å lete etter nye ansatte.

Lokal forankring og målbare resultater

Filosofien er å utnytte de unike råvarene Hardanger har å by på. Frukt, bær, sider og fjellørret står sentralt i menyene, og teamet jobber tett med lokale produsenter.

Dette handler ikke bare om smak, men også om å kunne fortelle historier som gir gjestene en autentisk opplevelse.

– Hardanger har råvarer i toppklasse. Det er vår jobb å fremme det og jobbe med de lokale leverandørene, understreker kjøkkensjefen Colin Lee.

Han forteller om episoder der gjester har fått servert tradisjonsretter som hakka-steik, med en forklaring på rettens historie – en opplevelse som skaper gåsehud og minner for livet.

Samtidig med kvalitetsløftet har hotellet oppnådd en betydelig kostnadsreduksjon. Gjennom smartere innkjøp, bedre lagerstyring og en nullsvinn-strategi, kuttet de kostnadene med åtte prosent i 2025.

– Vi så på hva vi faktisk serverte. I fjor hadde vi fire yoghurter på buffeten, i år har vi to. Vi så at gjestene stort sett bare ville ha de to, så det var ingen grunn for å tilby dem flere, sier Lee.

En annen nøkkel er å utnytte råvarene fullt ut. Produkter flyttes mellom hotellets serveringssteder for å sikre sirkulasjon og å minimere svinn.

– En flaske vin som åpnes i restauranten kan flyttes til baren for å selges per glass. Bær som begynner å bli slappe, blir til en mocktail i baren. Slik hoder vi produktene ferske og minimerer avfall, kjøkkensjefen.

Skaper en komplett destinasjon

Investeringene gir også nye kommersielle muligheter. Den nye à la carte-restauranten, med 60–70 sitteplasser, skal tilby en mer elegant «fine dining»-opplevelse på kvelden, som et supplement til den populære buffeten.

På dagtid vil den servere enklere lunsjretter til turglade gjester.

– Vi trenger å ha muligheten til å tilby både buffé og à la carte. Noen vil ha den fulle opplevelsen, mens andre kanskje bare vil ha en salat etter en lang tur, sier F&B Manager Bartek Nowakowski.

Målet er å skape et komplett resorthotell der gjestene finner alt de trenger på eiendommen.

– Mitt mål er at gjestene skal kunne levere fra seg bilnøklene ved ankomst og ikke trenge å forlate hotellet før de sjekker ut, sier han videre.

– Vi skal dekke alle behov, enten det er en lett lunsj, en burger fra grillen eller en finere middag.