- Så lenge vi kaster mat, er den for billig

Den profilerte kokken har bokstavelig talt vokst opp midt i matfatet. På gården i Solør ble det dyrket korn og poteter, og noen sauer og kaniner hadde de også. Moren saftet og syltet og lagde alt fra bunnen, mens faren jaktet. Helt siden hun var liten har hun visst hvor kjøttet egentlig kommer fra.

– Jeg var med da vi slaktet og fikk sitte og rote rundt i kjøttet med en smørekniv, minnes hun.

Moren var opptatt av at det skulle være gøy å lage mat.

– Det var mye fokus på matlaging, og mamma var flink til å la meg få være med. Allerede på ungdomsskolen visste jeg at jeg ville bli kokk, forteller hun.

London

Første året på videregående gikk Charlotte på kokkelinjen i Kongsvinger. Men det andre året trosset hun Reform ’94 og søkte seg til Tynset fordi kokkelæreren der hadde så godt rykte. Lærlingeplass i hovedstaden hadde hun sikret seg allerede før medelevene hadde begynt søkeprosessen. I to år var hun på Blom med sveitsiske Walter Kieliger som kjøkkensjef.

– Han var streng, men dyktig med lærlingene, og det var et godt, klassisk kjøkken, sier hun.

Et par år i London ga verdifull arbeidserfaring i et miljø med et mye strengere hierarki enn hun er vant til i Norge.

– Det var nesten militært. Man diskuterer ikke med de overordna. Det var en tøff, men lærerik periode.

Opaker

Tilbake i Norge jobbet hun på flere ulike steder parallelt med studier ved Bjørknes, før turen gikk til Canada og et år med management- studier. Hun rakk også å bygge opp et cateringfirma før hun ble involvert i kurs- og konferansebedriften som foreldrene hadde bygget opp på Opaker gård. Der jobbet hun både på kjøkkenet og som daglig leder. I dag er det broren som styrer stedet.

Da hun begynte på Opaker var det lite fokus på slow food og kortreist mat. Men et avisoppslag om en lokal bonde som måtte dumpe et traktorlass med småpoteter fordi det ikke lønnet seg å selge dem, vekket interessen for å benytte lokale leverandører.

– I England ble jo slike små poteter servert som gourmetpoteter, sier hun.

Siden gikk det nærmest sport i å servere mat basert på råvarer anskaffet innenfor en forholdsvis snever radius. I tillegg er hun opptatt av mat fra naturen, være seg planter, bær, vilt eller fisk.

– Hvorfor kjøpe tunfisk, når vi kan fiske gjedde, spør hun.

Tilgangen på kortreist mat og småskalaprodukter har forandret seg radikalt de siste ti-femten årene, noe som blant annet henger sammen med økende etterspørsel fra restaurantene.

– Produsentene har jo vært der før også, men restaurantene var ikke klar til å bruke dem, mener Charlotte.

Selvdyrket

For et par år siden kjøpte hun og mannen John Anders Gaustad gården Markedstad utenfor Hamar. Der bugner det i kjøkkenhagene, med poteter, purre, løk, kål, salat, bønner, erter, reddiker og urter. Bærbusker sørger for råstoff til saft og syltetøy, mens flere frukttrær er plantet i skråningen nedenfor våningshuset.

– Vi prøver så langt det er mulig å være selvberget, forteller hun.

Den gamle kjelleren gir ideelle forhold for lagring av poteter, løk og kål gjennom høsten og vinteren. Hun mener de fleste kan få til å dyrke en god del selv, selv om man ikke har mye plass:

– Du kan jo bytte ut thuja-hekken med solbærbusker og sommerblomster med tomater og urter, foreslår Charlotte.

Setter man noen poteter i jorda om våren, kan man oppleve gleden ved å grave opp sine egne poteter noen måneder senere. Ikke minst er det spennende for barna å se hvordan maten vokser frem.

– Men det viktigste er kanskje at man får se og erfare selv hva som kreves for å dyrke mat. Det vil gi økt respekt for det som dyrkes, og kan føre til at man kaster mindre, tror hun.

Det de ikke produserer selv kjøpes stort sett inn fra gårder i området. Selv om det tar litt tid å sette seg inn i hvilke gårder som selger hvilke produkter og det går med noen timer på innkjøpsrunden, mener hun egentlig at dette er noe alle bør ta seg tid til.

– Det er bare tull det med at man ikke har tid. På en sånn runde kan du handle inn mat for to uker. Tenk så mye tid man bruker på å gå i butikken hver dag, sier hun.

Ny viltkokebok

Kjøtt får hun fra broren som har Herefordkyr.

– Og så har jeg begynt å jakte selv, forteller hun.

I fjor felte hun sin første elg, og området gir gode muligheter for jakt på fugl, hare og rådyr utover høsten. Et jaktskytefelt i nærheten gir gode treningsmuligheter, og her er det også et godt jentemiljø. Denne måneden lanserer hun sin andre kokebok, Charlottes viltkokebok på Cappelen Damm, som tar for seg tilberedning av viltkjøtt.

– Så lenge elgsteken er saftig, kan man egentlig bruke hva slags tilbehør som helst. Derfor har jeg ikke fokusert på tilbehøret i denne boken, men bare selve kjøttet, forteller hun.

Boken er kronologisk inndelt etter jaktsesongen, og starter med reinsdyr. Det er også oppskrifter på blant annet due, gås, and, hare, bever, rådyr, trost og kråke.

Det er ikke noe nytt at kråke brukes som mat. Under krigen var det vanlig at folk reiste inn til Oslo og solgte kråkekjøtt som «krype». Hun innrømmer allikevel at hun var litt skeptisk, særlig under selve ribbingen.

Charlotte er også leder i Slow food innlandet, som blant annet arrangerer urtevandring i skog og mark. En del av kunnskapen sin har hun allerede samlet mellom to permer, i kokeboken «Med natur på menyen» som ble gitt ut i 2007.

– For billig mat

Fokuset på matlaging, småskalaprodukter, kortreist og selvdyrket mat har økt de siste årene, med populære matprogrammer på TV, nettsider og blogger. Men Charlotte er ikke overbevist om at interessen stikker fullt så dypt som man gjerne kan få inntrykk av.

– Det er jo noen som får det til. Men det er jo bare å se på hva folk faktisk kjøper når de er i butikken, sier hun.

Hun er kritisk til hvordan mye av maten produseres, og mener det er alt for stort fokus på pris. Noe som igjen går ut over både kvalitet og matopplevelse.

– Hvorfor skal egentlig maten være billig? Så lenge vi sløser og kaster mat, er den for billig. Den dagen folk slutter å kaste mat, er prisnivået riktig, mener Charlotte.

Nå ønsker hun å konsentrere seg om å formidle sammenhengen mellom mat og helse, og i disse dager er fjøset under ombygging. Paret står selv for den møysommelige jobben. Den gamle grisebinga blir kurskjøkken hvor hun kan ta imot grupper som vil lære mer om sunn og god matlaging fra bunnen av.

– Jeg ønsker å hjelpe folk til å få et normalt forhold til mat. Det er litt skummelt at mange ikke kan bake brød og lage fiskekaker. Hvis ingen lenger kan lage mat selv, legger man på en måte sjela si i industriens hender, sier hun.

I første omgang har hun en avtale med Medi3 i Hamar om kurs for overvektige i hvordan lage god, sunn og variert hverdagsmat. På sikt håper hun å kunne gi et tilbud til familier, nybakte foreldre, SFO-barn og andre grupper, men tilbudet skal videreutvikles etter hvert.

Main Image:

Thumbnail Image: